Опис основних стадій технологічного процесу виробництва булочок здобних та його апаратурне оформлення. Вимоги до якості готової продукції та умови її зберігання. Основи протікання стадії "дозрівання тіста". Опис здобних булочок за вимогами системи НАССР.
Зміст Вступ 1. Інформаційно - наукова частина. 1.1 Характеристика сировини 1.2 Опис основних стадій технологічного процесу виробництва булочок здобних та його апаратурне оформлення. 1.3 Теоретичні основи протікання стадії «дозрівання тіста». 1.4 Вимоги до якості готової продукції та умови її зберігання. 1.5 Висновки по розділу. 2. Аналітична частина. 2.1 Опис здобних булочок за вимогами системи НАССР. 2.2 Операторна модель технологічного процесу виготовлення булочок здобних. 2.3 Процедура пошуку КТК. 2.4 Характеристика небезпечних чинників КТК. 2.5 Висновки по розділу. 3. Проектна частина. 3.1 Блок - схема технологічного процесу з зображенням КТК. 3.2 ASME - схема з моніторингом КТК. 3.3 Робоча інструкція моніторингу КТК. 3.4 Висновки по розділу. Заключення. Вступ Хлібопекарська промисловість України є однією з основних галузей харчової промисловості, яка за виробничими потужностями, механізацією технологічних процесів, асортиментом спроможна забезпечити населення різними видами хлібних виробів, що має важливе значення для підтримки соціальної стабільності в суспільстві. Як домішки при виробництві певних видів хліба до основного сорту борошна можуть додаватись кукурудзяне, вівсяне, ячмінне борошно, а також борошно бобових - соєве, горохове, люпинове. Прості види хліба виготовляють лише з борошна, дріжджів, солі та води. До складу поліпшених різновидностей хліба додатково можуть входити патока, борошняна заварка, цукор, іноді жир, кмин, коріандр, аніс. Прості та здобні сухарі - це вироби, які виготовляють із звичайного хліба або спеціально виготовлених хлібних виробів. В даному курсовому проекті розглянемо виробництво булок здобних, на великій густій опарі.[8] 1. Хімічний склад пшеничного борошна залежить від складу зерна з якого виготовляється і ґатунку борошна. Табл. 1.2 - Хімічний склад пшеничного борошна [11] Показник Вміст (%) в пшеничному борошні за ґатунком Вищій Перший Другий Вода 14,0 14,0 14,0 Білки 10,3 10,6 11,6 Жири 1,1 1,3 1,8 Ненасичені жирні кислоти 0,2 0,2 0,3 Дисахариди 1,6 1,8 2,2 Крохмаль 68,5 66,7 62,0 Харчові волокна 3,5 4,4 6,7 Дріжджі пресовані (ДСТУ 4812:2007) [2] Дріжджі є одноклітинними мікроорганізмами, що розмножуються брунькуванням, належать до класу грибів. При внесенні цукру до 10 % до маси борошна прискорюється інтенсивність бродіння, при більшому дозуванні цукор пригнічує життєдіяльність дріжджів, викликає їх плазмоліз, погіршує спиртове бродіння. Оброблення тіста для булочок здобних включає такі технологічні операції: u поділ тіста на шматки заданої маси; u попередня вистоювання тістових заготовок; u округлення шматків тісту; u укладання тістових заготовок на листи; u остаточна вистійка тістових заготовок.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
