Технологічний процес використання м’яса яловичини у ресторані вищого класу - Дипломная работа

ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС ВИКОРИСТАННЯ М’ЯСА ЯЛОВИЧИНИ У РЕСТОРАНІ ВИЩОГО КЛАСУ Змiст Вступ Розділ 1. Теоретичний огляд сучасних технологій виробництва продукції з м’яса яловичини на підприємствах громадського харчування 1.1 Сучасне забезпечення асортиментом продукції з м’яса яловичини підприємств громадського харчування по даним літературних джерел 1.2 Значення страв з м’яса яловичини в харчуванні людини Розділ 2. Аналiтична частина 2.1 Характеристика ресторану вищого классу 2.2 Характеристика устаткування, інвентару, посуду. Розробка проеkтів нормативної та технологiчної документації для нових видів страв з м’яса яловичини 3.1 Технологiчна карта розробки страви “Паштет з печінки” 3.2 Технологiчна карта розробки страви “Телятина з овочами” 3.3 Технологiчна карта розробки страви “Язик заливний” 3.4 Технологiчна карта розробки страви “Стейк з яловичого філе з соусом” 3.5 Технологiчна карта розробки страви “Кебаб оригiнальний” 3.6 Технологiчна карта розробки страви “Гуляш із яловичини” 3.7 Технологiчна карта розробки страви “АЗУ” 3.8 Технологiчна карта розробки страви “Яловичина, тушкована з чорносливом” 3.9 Технологiчна карта розробки страви “Рулет з капустою” 3.10 Технологiчна карта розробки страви “М’ясо по-флотськи” Висновки та рекомендації Список використаноії літератури Вступ Громадське харчування стало важливою галуззю народного господарства. Заклади громадського харчування мають специфічні особливості, які відрізняють їх від промислових та торгівельних підприємств вони об`єднують виробництво продукції з її реалізацією і організують споживання у суспільних приміщеннях (залах); продукція, яка приготовляється різноманітна; закладам необхідно короткочасне зберігання готової продукції і багаторазове її виготовлення в невеликих кількостях. Поєднання всіх трьох функцій, їх взаємозв`язок і вплив одне на одного. Різноманітність страв і кулінарних виробів залежить від характеру попиту споживачів, типу ресторану і особливостей контингенту, внесення високої кваліфікації і виробничих навичок, в першу чергу від поварів. Мета ресторану: одержання прибутку за рахунок розробки нових фірмових страв та підвищення конкурентоспроможності підприємства. Мясо поділяють на: а) охолоджене - яке зазнало після обробки туш остигання в природних умовах чи охолоджувальних камерах не менше 6 год і покрилося підсушеною скоринкою; мязи пружні; б) охолоджене - яке зазнало після обробки туш охолодження до температури в товщі мязів у кісток від 0 до плюс 4С; поверхня мяса неволога; мязи еластичні; в) заморожене - яке зазнало заморожування до температури в товщі мязів у кісток не вище мінус 8С; г) підморожене - заморожене і має температуру в стегні на глибині 1 см мінус 3 - мінус 5С, а в товщі мязів стегна 0- 2 С. Яловичина першої категорії а) від дорослої худоби: мязи розвинені задовільно, остисті відростки хребців виступають не різко; підшкірний жир покриває тушу від 8-го ребра до седаліщного бугра, допускаються значні просвіти; шия, лопатки, передні ребра, стегна, тазових порожнину і область паху мають відкладення жиру у вигляді невеликих ділянок; б) від молодих тварин: мязи розвинені задовільно, остисті відростки спинних і поперекових хребців злегка виступають, лопатки без западин, стегна не підтягнуті, підшкірні жирові відкладення видно чітко в основі хвоста і на верхній частині внутрішньої сторони стегна. Вим’я потрібно дуже довго варити або тушкувати, так як воно містить багато сполучної тканини.