Технологічний процес виготовлення салату "Дністер" та страви "Ескалоп, гарнір складний" - Дипломная работа

Управління освіти і науки Херсонської обласної державної адміністрації Державний навчальний заклад «Херсонське вище професійне училище Ресторанного господарства» Дипломна робота На тему: Технологічний процес виготовлення салату «Дністер» та страви «Ескалоп, гарнір складний» Випускника: Васильковського Михайла Вікторовича Група: К-368 Професія: Кухар Викладач: Сітнік С.С Майстер в/н: Широка Херсон 2012 зміст 1. Організація технологічного процесу 3.1 Товарознавча характеристика сировини 3.2 Технологія приготування страв 3.3 Устаткування підприємств харчування 3.4 Облік і калькуляція 4. Українська кулінарія налічує сотні рецептів, що характеризуються простотою приготування і прекрасними, неповторними смаковими якостями, ароматом, соковитістю. Українській кухні властиві різноманітність вживаних продуктів та комбінування кількох видів теплової кулінарної обробки (смаження, варіння, тушкування, запікання). Лишень способів варіння борщу понад тридцять, а до його складу входять близько двадцяти найменувань продуктів. Для багатьох страв характерне поєднання овочів, круп та м’яса. Особливо смачні страви, приготовлені у спеціальних керамічних горщечках (печеня,вареники із сметаною, картопля тушкована з м’ясом та чорносливом тощо). Велике значення в українській кухні з давніх-давен мають страви з риби: карась запечений у сметані, щука тушкована з хріном, рибні крученики, фарширована риба. Популярні печеня по-домашньому, українські битки, шпигована часником і салом буженина, тушкована з капустою і салом, крученики, завиванці, фарширована птиця. Смачні і корисні комбіновані страви з мяса і овочів: крученики волинські, яловичина з овочами, грибами, домашня ковбаса з луком, картопляний завиванець з начинкою, буряк з начинкою з рису, яблук та сиру. Традиційно багато в українській кухні швидких і смачних страв з яєць. Соняшникова олія зазвичай використовують для приготування салатів, вінегретів, маринадів, а також других гарячих страв. Страви і вироби з борошна - окрема глава в традиційній українській кухні. Багато виробів з різного тіста - дріжджового, листкового, пісочного, заварного, бісквітного. Характеристика підприємств харчування Я, Васильковський Михайло, проходив виробничу практику в їдальні школи №27. Під час проходження виробничої практики я працював на всіх робочих місцях, згідно графіку переміщення по робочим місцям, який складала майстер виробничого навчання Широка Н.П. Засвоїв технологічні процеси з первинної обробки продуктів: мяса, риби та овочів, виготовлення напівфабрикатів з мяса, риби, птиці, теплову обробку страв, приготування страв, порціонування та оформлення страв, сервірування столів. До асортименту їдальні входять страви масового попиту. Організація роботи підприємств харчової промисловості На сучасному підприємстві громадського харчування готування їжі організують промисловим способом з використанням високотехнологічного устаткування, функціональних ємностей і засобів малої механізації. Робоче місце може бути універсальне або спеціалізоване. Очищені не нарізані овочі зберігають протягом 24 годин, нарізані 12 годин. Біля кожного обладнання повинні бути правила експлуатації та техніка безпеки. Всю роботу в цехах виконують кухарі ІІІ, ІV, V розрядів і працівники ІІ розряду під керівництвом кухаря-бригадира або начальника цеху. Під час теплової обробки в продуктах відбуваються складні фізико-хімічні процеси. Для капусти білокачанної першого класу не допускається вміст качанів з механічними ушкодженнями на глибину більше двох, але не більше пяти облягаючих листя в бічний і нижній частині качана; з зарубкою качана і кочериги. Залежно від виду сировини і змісту оцтової кислоти в готовому продукті виробляють такі види харчового оцту: спиртової - 6, 9 і 12%- ний; спиртової з додаванням лимонного настою - 6%- ний; фруктовий - 6%-ний. Цукор Зовнішній вигляд: білий, чистий без плям і сторонніх домішок, для цукру III і IV категорій допускають жовтуватий відтінок.