Загальна характеристика машини для миття овочів ММКВ 2000, аналіз головних функцій. Знайомство з особливостями технологічного проектування ресторану "Скорпіон" на 100 місць. Розгляд способів забезпечення безперервної та планомірної роботи овочевого цеху.
Сучасний науковий пошук, щодо удосконалення процесу виробництва, аналіз та узагальнення практики й підвищення ефективності виробництва в сучасних умовах вимагає враховувати всі складові для створення оптимальних, раціональних умов для організації роботи овочевого цеху загальнодоступної їдальні. Завдання - в курсовій роботі планується розглянути організацію роботи овочевого цеху загальнодоступної їдальні, буде дана характеристика закладу, описана i розрахована кількість споживачів, визначений основний контингент закладу; буде розроблена виробнича програма цеху, визначена реалізація страв; буде проведений розрахунок чисельного i кваліфікаційного складу робітників цеху, організація їх праці, складені графіки виходу на роботу; у відповідність до призначення цеху буде проведений розрахунок i підбір обладнання цеху, визначена його відповідальність сучасним вимогам; буде проведено розроблення необхідного оснащення робочих місць; розрахована площа овочевого цеху їдальні; будуть охарактеризовані заходи з охорони праці y овочевому цеху. В кожному закладі ресторанного господарства відповідно до технологічного процесу випуску продукції організовуються виробничі підрозділи, що формують його інфраструктуру, тобто склад його виробничих підрозділів (цехів), форми їх побудови, розміщення, звязків. Одним з таких підрозділів закладу ресторанного господарства є овочевий цех, в якому проводять первинну обробку овочів та всі подальші операції з ними. При виконанні дослідження досить важливо виконати такі завдання: 1) дослідити організацію роботи овочевого цеху в закладах ресторанного господарства;Для забезпечення ритмічності роботи на складі їдальні створюється запас продуктів і товарів в межах встановлених нормативів. У їдальні овочевий цех розташований поруч із коморою овочів, а також має зручне поєднання з холодним і гарячим цехами. Технологічний процес обробки овочів складається з сортуванням, миттям, очищенням, доочищенням, після механічного очищення, промивання, нарізки. Робочий графік працівників цеху починається і закінчується на годину раніше з 7:00 до 16:00. Зав. виробництвом відповідно до виробничої програмі становить графік випуску овочевих напівфабрикатів партіями залежно від термінів реалізації страв протягом дні й термінів зберігання напівфабрикатів. Розбивку загальної кількості страв, що реалізуються за день, на окремі групи здійснюють за формулами: n1 = Nдень*m хс n1 = 1,110*0,5=555 n2 = Nдень*мпс (3) n2 = 1,110*0,75=832 n3 = Nдень* мдс (4) n3 = 1,110*1,0=1,110 n4 = Nдень* мслс, (5) n4 = 1,110*0,25=277 де n1, n2, n3, n4 - кількість холодних, перших, других і солодких страв; Nдень - кількість відвідувачів за день; мхс, мпс, мдс, мслс - коефіцієнт споживання, відповідно, холодних, перших, других і солодких страв.При технологічному проектуванні ресторану "Скорпіон" на 100 місць було враховано спеціалізація та місце розташування. Виробнича програма загальнодоступної їдальні "Скорпіон" на 100 місць складається на основі плану - меню, і включає перелік страв, що містять овочеву сировину. В овочевому цеху також проведено гарячу та холодну воду, освітлення природне та штучне. Ще в цеху потрібно підтримувати температуру повітря, працює природне витяжна вентиляція згідно технологічних розрахунків, в цеху буде працювати 2 працівника за змінним графіком роботи.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
