Технології борошняних кулінарних виробів функціонального призначення - Курсовая работа

Зміст Вступ Розділ 1. Сучасні аспекти використання борошняних кулінарних виробів у харчуванні людини 1.1 Використання рослинної сировини та дієтичних добавок 1.2 Новітні технології борошняних кулінарних виробів функціонального призначення Розділ 2. Теоретичні та практичні аспекти проектування борошняних кулінарних виробів зниженої енергетичної цінності 2.1 Методологічні підходи до розробки харчових композицій 2.2 Проектування борошняних кулінарних виробів функціонального призначення з використанням дієтичних добавок Розділ 3. Якість борошняних кулінарних виробів 4.1 Органолептичні та фізико-хімічні показники якості 4.2 Розрахунок біологічної цінності виробів, харчової і біологічної цінності виробів Висновки Список використаних джерел Додатки Вступ Проблема харчової безпеки України розглядається як з позиції адекватності структури споживання харчових продуктів до фізіологічних норм, так і з позиції охорони внутрішнього середовища організму людини від надходження з їжею різних токсикантів хімічної і біологічної природи. В останні роки,при вирішенні проблеми забезпечення населення раціональним харчуванням усе більшого значення набуває виробництво низькокалорійних продуктів оздоровчого призначення і для хворих на цукровий діабет Енергонасичений раціон харчування та вживання жирних продуктів є головними чинниками епідемії ожиріння. Згідно з рекомендаціями ВООЗ щодо зменшення енергетичної цінності добових раціонів населення до адекватних величин його енерговитрат та з урахуванням національних фізіологічних норм споживання нутрієнтів і їхньої енергетичної цінності для різних категорій населення виникає проблема підвищення поживної цінності раціону (food density). У країнах Західної Європи на надлишкову масу тіла страждають приблизно 10% людей, у східних частинах регіону - 15%. Із ожирінням і збільшенням маси тіла повязаний інсулінонезалежний діабет, який підвищує загрозу серцево-судинних захворювань та зміни периферичних судин. Вживання у їжу продуктів із пшениці, жита, ячменя, вівса, що містять глютен, може викликати целіакцію. Хворим на целіакію не можна вживати хлібобулочні та борошняні кондитерські вироби із пшеничного, житнього, ячмінного, вівсяного, борошна, висівок, зародків пшениці, вівса. Продукти з високим вмістом складних вуглеводів, які повільно засвоюються організмом, викликають «згладжування» глікемічного індексу. Актуальною є проблема вітамінного забезпечення населення України. Пряме визначення вмісту вітамінів у крові свідчить,що до 90% обстежених мають консистенцію аскорбінової кислоти нижчого за оптимальні значення, у 10-25% обстежених знижені рівні вітамінів групи В і ?-каротину [7]. Роль макронутрієнтів в етіології хронічних захворювань та їх рівні, які здатні попереджати передчасний розвиток дегенеративних хвороб людини, потребують особливого розгляду з урахуванням проблем зі здоров’ям населення України за останні роки. Привертає увагу відносно низький вміст харчових волокон у раціонах харчування - сумарне споживання клітковини і пектину становить менше 10 г на добу, що майже у двічі нижче за оптимальну кількість [110]. Зниження споживання білка з їжею відповідає сучасним світовим тенденціям зниження ступеня забезпечення населення Землі білком. Як зазначалося вище, тривалий час харчові технології розвивалися, спираючись на теорію збалансованого харчування.