Технохимическая характеристика сельди тихоокеанской - Курсовая работа

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования Курсовая работа по дисциплине: «Сырье и материалы рыбной промышленности» Тема: «Технохимическая характеристика сельди тихоокеанской» ВЫПОЛНИЛ: Студент группы ТПБ-312 Для этого в работе написана пояснительная записка, и составлено заключение по теме курсовой работы.Пищевая ценность 3.1 Понятия и критерии пищевой ценностиВ нашей стране население прибрежных районов использовало в пищу морское сырье, обитавших на доступных для добычи глубинах. В начале 90-х годов появилась возможность экспортировать ряд видов гидробионтов на рынки Японии, и у некоторых добывающих предприятиях появился интерес не только к традиционным видам, но и ранее не добывавшимся в отечественных водах. Сырье рыбной отрасли, из которого изготавливают пищевую и непищевую продукцию, является основополагающим фактором, который предопределяет качество готовой продукции, ее ассортимент и экономическую эффективность предприятия. Только зная точный массовый состав гидробионта и его пищевую ценность, мы можем в дальнейшем рационально использовать его в технологических целях [5]. Обосновать возможность комплексного использования сырья.Пол (определяет размеры, массу, массовый состав); Этот фактор на генетическом уровне предопределяет наличие или отсутствие в гидробионтах паразитов, ядовитых веществ; способ добычи обуславливает расход макроэргических веществ, которые необходимы при развитии посмертного окоченения, следовательно, способ добычи определяет способность сырья к хранению. При оценке пищевых свойств рыбы учитывают ее органолептические свойства (оценка вкуса, запаха, консистенции и внешнего вида продуктов питания). На качество рыбы-сырца значительное влияние оказывают условия ее предварительного хранения: температурный режим, высота слоя рыбы, воздействие солнечных лучей, дождя, ветра и т.д. в снулой рыбе протекают посмертные изменения, которые ускоряются с повышением температуры хранения, под влиянием механических и других воздействий. качество сельдь гидробионт сырье Рыба, вылитая в живом состоянии из орудий лова, быстро погибает от удушья в результате недостаточного поступления в организм кислорода. сразу после смерти рыбы в ней начинают происходить многочисленные физические и химические процессы, которые включают выделение слизи, окоченения, автолиз и бактериальное разложение (гниение).Сельдь относится к стайным, пелагическим рыбам, имеющих плавательный пузырь. Сельдь подходит для нереста к берегам при температуре воды от 0,5° С (иногда даже при отрицательной температуре) и до 8-10,7° С; основной ход происходит при 3-9° С. Особой жирности - 20-33% жира - достигала крупная летне-осенняя (ловившаяся с июля по октябрь) восточнокамчатская «жупановская» сельдь, имевшая в длину 34-42 см. В состав тела рыбы входят различные химические вещества, среди которых преобладают вода (влага), белки, жиры и минеральные вещества. В небольшом количестве в рыбе содержатся также углеводы, красящие вещества (пигменты), витамины и вещества, обладающие биологической ценностью.В данной курсовой работе представлены сведения о биологии гидробионта, его массовом, химическом составе, дана полная характеристика сырья, так же включены рисунки, помогающие визуально воспринимать, о каком сырье идет речь, и что собой представляет данное сырье. Описаны факторы, которые обуславливают доброкачественность сырья, а именно: вид гидробионта, пол, время добычи, район промысла , кормность базы , экологическое состояние района промысла , посмертные изменения. В мясе сельди содержится разнообразный и ценный для организма человека набор макро-и микроэлементов;Размещено на .

Содержание

Введение

1. Теоретические основы формирования качества сырья

1.1 Характеристика составляющих качество сырья

1.2 Факторы, формирующие качество сырья