Технлогія виробництва субпродуктів та приготування напівфабрикатів - Курсовая работа

Міністерство освіти і науки України Рівненський державний гуманітарний університет Кафедра професійної педагогіки і трудової підготовки Курсова робота з дисципліни: Технологія приготування страв на тему: Технології виробництва напівфабрикатів з субпродуктів та приготування язика відварного з гарніром Виконала: студентка 3-го курсу фізико-технологічного факультету групи ТОПІ-31 Руль Анна Володимирівна Науковий керівник: викл. Теоретико-технологічний опис технології приготування страви: Відварний язик з гарніром…………………………………………………..13 1.1 Загальна характеристика субпродуктів…………………………………..13 1.2 Аналіз технологій приготування страв-аналогів відварного язика з гарніром………………………………………………………………………….19 1.3 Вибір обладнання для приготування страви: Відварний язик з гарніром…………………………………………………………………………31 1.4 Характеристика і розрахунок продуктів для приготування страви: відварний язик з гарніром………………..………………………………….40 1.5 Характеристика основних способів і режимів обробки продуктів, що входять до страви………………………………………………………..………47 II Розділ. Приготування страви: Відварний язик з гарніром………………….……….……………………………………….…….50 2.1 Технологія приготування страви: Відварний язик з гарніром….….….50 Висновки ………………………………………………………………………...52 Література ……………………………………………..………………………...54 Додатки ……………………………………………………….…………………56 Вступ Харчування - одна із основних життєво необхідних умов існування людини. Кількість, якість, асортимент споживаних харчових продуктів, своє­часність і регулярність приймання їжі мають важливе значення для жит­тєдіяльності організму. Сучасний великий досвід обробки харчових продуктів і приготування із них страв накопичувався протягом багатьох віків. Примітивна кулінарія, якою вона була у первісних народів, пройшла довгий і важкий шлях свого розвитку, перш ніж, нарешті, перетворилася у вишукану кулінарну майстерність, увібравши в себе досягнення сучасної науки і техніки. У 1779 р. в Україні була видана перша оригінальна кулінарна книга «Кухарські записки » В. Яблонською, в якій автор вказувала тільки назви українських національних страв. Послідовником вивчення народної кухні стала М. Хоміцька. Засновником української наукової кулінарії слід вважати Т.А. Рябчевського, пропагандиста раціонального харчування і тонкого знавця ку­харської справи, автора відомої книги «Енциклопедія харчування » (1885), де і були перші короткі згадки саме про технології виробництва напівфабрикатів із субпродуктів. « Нормальні їдальні » почали видавати перший в Україні науковий кулінарний журнал «Здорова їжа в наших руках, для нашого здоровя », який потім називався « Наша їжа ». Господарям непотрібні були досвідчені кухарі, на їх вимогу в школу приймали тільки жінок. У 1917 р. був підписаний декрет про створення громадського хар­чування. «При масовому приготуванні їжі досягається, без сумніву, дуже важ­лива в теперішній час економія продуктів, палива і робочих рук, внаслідок чого вартість гарячої їжі значно знижується і стає доступною багатьом громадянам», - підкреслюється в записці спецкомісії Тимчасовому урядові про необхідність забезпечити населення гарячою їжею через громадські їдальні. Перша фабрика-кухня була відкрита на базі ресторану « Господиня » у Києві, де готували 18 тисяч обідів для дітей щоденно. За допомогою напівфабрикатів із субпродуктів, світові потреби в білку тваринного походження задовольняються приблизно на 27,4%. Особливо велику кількість вона містить холіну, біотину, вітаміну А (50 мг%), С (25-40 мг%), ніацину, а також включає всі вітаміни групи В. При направленні в реалізацію нирки повинні бути цілими, звільнені від жирової капсули, сечоточників і зовнішніх кровоносних судин. Язики мають досить вдале поєднання білків і ліпідів (13,6 і 12,1%). Для цього зачищені кістки розрубують, щоб при тепловій обробці краще виділялись харчові речовини. Додають сирі моркву, петрушку, ріпчасту цибулю, зменшують нагрівання і варять до готовності.