Технико-технологическая карта на блюдо "Котлеты отбивные" номер рецептуры 417 с выходом 140 грам с использованием свиной корейки - Курсовая работа

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Рязанский государственный агротехнологический университет имени П.А.При разработке политики в области производства пищевых продуктов и науки о питании на первом месте должен стоять вопрос о здоровье человека, поскольку от этого зависят качество его жизни и благосостояние. Основной задачей со стороны государства является создание экономической, законодательной и материальной базы, обеспечивающей: - производство в необходимых объемах продовольственного сырья и пищевых продуктов; Качество производимых в России мяса и мясопродуктов в целом находится на должном уровне и в основном соответствует действующим стандартам. В последние годы, в целях экономии мяса и снижения себестоимости продукции, некоторые производители колбасных изделий и полуфабрикатов начали использовать разного рода наполнители и добавки из белков животного и растительного происхождения. В мясе и мясопродуктах содержатся основные необходимые для жизнедеятельности организма человека составные части - белки, жиры и другие: липоиды, углеводы, минеральные вещества, витамины; эти компоненты представлены в оптимальном количественном соотношении и легко усваиваются.котлета свиной корейка рецепт Разработать технико-технологическую карту на блюдо котлеты отбивные номер рецептуры 417 с выходом 140г с использованием свиной корейки Таблица 1 Рецептура блюда № 417 «Котлеты отбивные» Свинина (корейка) 168 143Свинина (корейка) 10,3 % Внешний вид: Мышцы или пласт мяса в виде кусков, зачищенных от сухожилий и грубых поверхностных пленок или с оставлением естественной поверхностной пленки, сохраняющей природную форму мышц. Поверхность ровная, без глубоких надрезов мышечной ткани Цвет и запах: Характерные для доброкачественного мяса Консистенция: упругая Сроки и условия хранения: При температуре-18°С и относительной влажности воздуха, близкой к 100%, говядину и баранину можно хранить до 12 месяцев, свинину в шкуре - до 8.месяцев, без шкуры - 6 месяцев и субпродукты - не более 6 месяцев. При температуре - 23°С продолжительность хранения мяса увеличивается до 18 месяцев Вырезка Спинная часть длиннейшей мышцы спины (толстый край) Поясничная часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край) Верхний и внутренний куски тазобедренной части Боковой и наружный куски тазобедренной части Лопаточная и подлопаточная части Мякоть грудинки Покромка от говядины 1 категории Для жаренья целиком (ростбиф) Для жаренья целиком (ростбиф) Для жаренья целиком (ростбиф) Для тушения целиком Для тушения и варки целиком Для варки Для варки целиком Для варки целиком Бифштексы, филе, лангеты Антрекоты, ромштексы Антрекоты, ромштексы Ромштексы, зразы натуральные Говядина духовая - - - Бефстроганов, мясо для шашлыка Поджарка (бефстроганов) Поджарка (бефстроганов) Поджарка (бефстроганов) Азу Гуляш Гуляш Гуляш Корейка Тазобедренная часть Лопаточная часть Грудинка Для жаренья целиком Для жаренья целиком Для жаренья целиком (рулет) Для жарения в фаршированном виде Котлеты натуральные, отбивные, эскалоп Шницели Баранина духовая Грудинка, жаренная во фритюре Мясо для шашлыка Мясо для шашлыка Мясо для плова Рагу2.2.1 Определение отходов при холодной обработке и потерь при тепловой Наименование сырья Среднетушевые нормы отходов при холодной обработке Наименование п/ф. Способ тепловой обработки Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто, п/ф. 1) Рассчитать массу нетто полуфабриката по формуле: Нз = (Вз * 100) / (100-П) 2) Рассчитать массу фактических потерь при тепловой обработке поТаблица 7 Установочные данные для расчета с учетом нормы отходов при холодной обработки Наименование сырья Отходы при холодной обработке, % В основу перерасчета массы овощей принимаем массу продукта по сборнику рецептур 1 колонка нетто. Массу нетто овощей для рецептуры с выходом по заданию рассчитываем по формуле: Нз = (Вз * Нсб) / Всб , Где : Нсб - масса нетто по сборнику рецептур Расчет массы брутто овощей для рецептуры с выходом по заданию, рассчитывается с учетом данных таблицы № 6 по формуле: Бз = (Нз * 100) / (100 - Ко)2.4.1 Выполнения перерасчета массы остальных продуктов, входящих в рецептуру в соответствии с выходом блюда по заданию Наименование сырья Брутто, г Нетто, г Яйца куриные 8 8 Массу брутто и нетто (по рецептуре они равны) готового блюда по заданию рассчитываем по формуле: Бз = (Вз * Бсб) / Всб Согласно данным сборника рецептур на каждое мясное блюдо предусматриваются: соли - 4гр., зелени - 4гр., перца - О,05гр., лавровый лист - 0,02гр.Таблица 11 Блюдо «Котлеты отбивные» Картофель с 01.09 по 31.10 89 67 Картофель с 01.11 по 31.12 96 67Порционные куски мяса, нарезанные с косточкой из корейки (по одному на порцию), слегка отбить, смочить в льезоне, запанировать в сухарях и жарить с обеих сторон.

Содержание

Введение

1. Задание на курсовую работу

2. Перерасчет рецептуры блюда в соответствии с заданием

2.1 Технологическое обоснование использования крупнокусковых полуфабрикатов из мяса

2.2 Расчет выхода мяса, полуфабрикатов и готовых изделий

2.3 Перерасчет массы овощей входящих в рецептуру в соответствии с выходом блюда по заданию

2.4 Перерасчет массы прочих компонентов

2.5 Рецептура блюда с выходом по заданию

3. Разработка технологического процесса блюда

3.1 Технология приготовления блюда

3.2 Разработка технологической схемы приготовления блюда

3.3 Требования к оформлению, подачи, реализации и хранения блюда

4. Органолептическая оценка блюда

4.1 Методика органолептической оценки блюда с использованием шкалы органолептической оценки блюд

4.2 Разработка шкалы органолептической оценки блюда

5. Расчет пищевой ценности блюда

5.1 Методика расчета пищевой ценности блюд и кулинарных изделий

5.2 Расчет пищевой ценности блюда «Котлеты отбивные» с учетом выхода по заданию

Заключение

Список использованных источников