Техника и технологии сферы сервиса - Контрольная работа

Контрольная работа по дисциплине: «Техника и технологии сферы сервиса»Охлажденным считается продукт, в толще которого поддержитвается температура от 0 до 4°С. Для многих продуктов, особенно растительного происхождения, являющихся живыми организмами, выбор конечной температуры охлаждения, при которой они будут храниться, имеет большое значение. Известные способы охлаждения пищевых продуктов можно подразделить на три основные группы: § охлаждение в контакте с воздухом, § в контакте с жидкостью (или тающим льдом или снегом), § в контакте с инертными газами. Воздушный способ может применяться: · в обычных камерах холодильного хранения при средней скорости движения воздуха 1-1,5 м/с и умеренной кратности циркуляции 30-40 объемов/ч; в тоннельных камерах предварительного охлаждения или камерах другого типа при сравнительно больших скоростях движения воздуха (3-4 м/с) и повышенной кратности его циркуляции (60-100 объемов/ч); Необходимо иметь в виду, что пищевые продукты очень мало теплопроводы и очень медленно охлаждаются в глубине; если охлаждение недостаточно интенсивно, то в глубине продукта первоначальная высокая температура может сохраняться относительно долго.Промышленное холодильное оборудование - оборудование, имеющее, как правило, в своем составе холодильные системы и (или) установки холодопроизводительностью свыше 15 КВТ. Холодильная система - комплекс холодильного оборудования (один или несколько компрессоров, конденсаторов, испарителей различного типа, ресиверов и др.), в котором циркулирует или находится хладагент для производства искусственного холода. Холодильная машина - категория тепловых машин, которые, поглощая энергию, имеют своей целью изъятие тепла от тел с низкой температурой и передачу его телам с более высокой температурой. С позиций термодинамики-это машина, осуществляющая перенос теплоты с низкого температурного уровня на более высокий с целью охлаждения, и содержащая минимально необходимое число элементов (четыре) для осуществления холодильного цикла. Холодильная машина абсорбционная - холодильная парокондесационная машина, в которой пары хладагента абсорбируются твердым или жидким абсорбентом, из которого они испаряются впоследствии при нагреве, имея более высокое парциальное давление.Для сохранения пищевых продуктов в продовольственных магазинах, столовых, ресторанах, кафе и других предприятиях торговли и общественного питания, наряду со стационарными холодильниками широко применяют торговое холодильное оборудование. Предназначено оно для кратковременного хранения охлажденных или замороженных продуктов, полуфабрикатов и готовых блюд и демонстрации их при продаже. К торговому холодильному оборудованию относятся: сборные холодильные камеры, холодильные шкафы, охлаждаемые витрины, прилавки и прилавки-витрины. Сборные холодильные камеры применяют для хранения охлажденных (замороженных) продуктов. Холодильные шкафы предназначены для хранения охлажденных (замороженных) продуктов, напитков.Данный тип оборудования в основном определяется бытовыми холодильниками, которые делятся на холодильники общественного назначения и специальные. Первые служат, в основном, для охлаждения и кратковременного хранения в охлажденном состоянии различных скоропортящихся продуктов, полуфабрикатов и готовых блюд, небольших количеств замороженных продуктов и пищевого льда. Специальные холодильники-морозильники выпускают главным образом для замораживания и последующего хранения продуктов в замороженном состоянии или только для хранения ранее замороженных продуктов.Термин системы охлаждения включает в себя следующие определяющие понятия: § холодильная система - система, которая позволяет при сообщении ей соответствующей энергии переносить тепло от холодного тела к более горячему телу;В системе непосредственного охлаждения жидкий холодильный агент из конденсатора, пройдя регулирующий вентиль, поступает в испарительные батареи, расположенные в охлаждаемых помещениях. В зависимости от того, как подается жидкий холодильный агент в испарительные батареи, системы непосредственного охлаждения подразделяют на насосные и безнасосные. В безнасосных системах жидкость поступает в батареи под действием разности давлений конденсации и кипения холодильного агента, а в насосных она подается специальным насосом. Почти все аммиачные холодильные установки непосредственного охлаждения, применяемые на предприятиях торговли и общественного питания, являются безнасосными. Чтобы производить оттаивание снеговой шубы, в схемах систем непосредственного охлаждения крупных и некоторых средних холодильных установок предусматриваются дренажный ресивер и трубопровод для подачи в оттаиваемые приборы горячих паров холодильного агента.

Содержание

1. Технология охлаждения и замораживания продуктов питания

2. Холодильное оборудование

2.1 Промышленное холодильное оборудование

2.2 Торговое холодильное оборудование

2.3 Бытовое холодильное оборудование

3. Системы охлаждения

3.1 Система непосредственного охлаждения

3.2 Система охлаждения с промежуточным хладоносителем

3.3 Воздушная система охлаждения

4. Морозильное холодильное оборудование

Контрольное задание №1

Контрольное задание №2

Контрольное задание №3

Контрольное задание №4

Список литературы

1. Технология охлаждения и замораживания продуктов питания холодильное морозильное оборудование продукт

Процесс охлаждения