Анализ технологической схемы производства пельменей. Расчет основного сырья. Современные рецептуры изготовления теста, методы повышения его пластичности и улучшения варочных свойств. Требования к качеству продукции. Техника безопасности на мясокомбинате.
Федеральное агентство по образованию Омский техникум мясной и молочной промышленностиДля повышение пластичности теста и улучшение варочных свойств пельменей специалистами ГК ”ПГИ” разработаны комплексные улучшители серии ”Мистермит Т”. Для производства пельменей всех видов применяют мясо, жир, субпродукты, яйца и сырье растительного происхождения (мука и лук). Обвалку и жиловку мясного сырья для пельменного производства производят по инструкциям и приемам, применяемым в колбасном цеху. , (2.1) где А - общее количество основного сырья, кг; В - выработка изделий за смену, согласно заданию; С - норма выхода (берем из сборника нормативных показателей действующих в мясной промышленности), %; Пример: Результаты сводим в таблицу (смотреть таблицу 2.1).Мука должна быть сухой, белого или сероватого цвета, без посторонних примесей и насекомых, без привкуса прогорклости (определяется органолептически: небольшое количество муки разводят в 100мл. воды, перемешивают до однородной консистенции и пробуют на вкус). По качеству пельмени должны удовлетворять требованиям: 1. Внешний вид. Пельмени имеют форму полукруга, недеформированные, края хорошо заделаны, фарш не выступает, поверхность сухая, должны быть не размороженными, при встряхивании пачки продукт должен издавать ясный отчетливый звук. Для предупреждения обсеменения мяса и мясных продуктов патогенными и анатогенными микроорганизмами работники предприятий приходят на работу в чистой одежде и обуви, перед началом работы моют руки с мылом и дезинфицируют их осветленным 0,2% раствором хлорной извести или хлорамина, надевают чистую специальную одежду. Приготовленный фарш из колбасного цеха поступает в агрегат для транспортировки фаршей по трубам В2-ФПК/13, затем фарш по фаршепроводу поступает в агрегат для образования фаршевых тесовых трубочек В2-ФПК/24.
План
Содержание белковых веществ - не менее 45%
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
