Технико-товароведное обоснование ассортимента продукции цеха по производству сыра: сыры, сыворотка и сывороточные напитки. Продуктовый расчет и описание технологической схемы производства сыра. Физико-химические показатели качества сырья и закваски.
КУРСОВАЯ РАБОТА на тему: «Технический проект цеха по производству сыра».3 Схемы производства продуктов 3.1 Физико - химические показатели сырья, полуфабрикатов, готового продукта. 3.2 Расчет для «Пошехонского» сыраКак никакой другой молочный продукт, сыр поражает разнообразием видов и вкусов .Каждый сорт по-своему оригинален и самобытен, у каждого - своя история и характер. Больше всего сыра вырабатывают в Европе, где издавна сложилась культура и приготовления , и потребления этого продукта. И каждая деревня, город и страна стремились создать свой уникальный и не похожий ни на какие другие сыры. Увеличение импорта сыров произошло главным образом за счет Украины, которая увеличила ввоз почти на 12 тыс. т, тогда как общий прирост поставок составил 19 тыс. т. Поскольку для производства 1 кг сыра необходимо около 10 л молока, сыр не может стоить дешево, но опросы показывают, что покупатель не хочет признавать этот факт.Пищевая ценность (содержание в 100 г продукта): масса жира - 29 г, масса белка - 23 г. Пищевая ценность (содержание в 100 г продукта): масса жира - 25 г, масса белка - 26 г. Из сыворотки, полученной при производстве сыров, мы часть сыворотки будем продавать хозяйствам, для корма животным, а часть пойдет на производство сывороточного напитка «Биоритм» Для производства сыра «Пошехонского» используют способ формования из пласта. Для производства сыров используют следующее оборудование : пластинчатая пастеризационно - охладительная установка (в комплекте с сепаратором - нормализатором), сыродельная ванна, формовочный аппарат, стол, прессы, солильный бассейн, стеллажи для обсушки сыра, аппарат для упаковки сыра в пленку, стеллажи для созревания сыра.ГОСТ на сыры - ГОСТ 7616-85 Сыр «Российский»-ГОСТ 11041 - 88 Сыр «Пошехонский»-ГОСТ Р 52686 - 2006, ТУ 9225-067 - 04610209-2003 Соль поваренная пищевая - ГОСТ 13830Рисунок На разрезе сыр имеет равномерный рисунок, состоящий из глазков неправильной угловатой формы и щелевидной. Вкус и запах В меру выраженный, слегка кисловатый,без посторонних привкусов и запахов. Сыропригодность зависит от: Массовой доли - минеральных солей, Са, Р В процессе созревания изменяются: повышается содержание полипептидов, под действием ионов Са, укрупняются размеры молекул казеина, снижается окислительно - восстановительный потенциал, часть солей К переходит в растворенное состояние, кислотность возрастает на 1-2?Т. В процессе обработки отделяется сыворотка, а сухие вещества в том числе и жир концентрируются.
План
Содержание
Введение
1. Обоснование выполнения курсового проекта
1.1 Обоснование ассортимента
2. Технологическая часть
2.1 Стандарты на продукцию
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
