Технический проект цеха по производству мясокопченостей - Курсовая работа

колбаса буженина запеченный Благодаря своим высоким пищевым и вкусовым качествам, мясо относится к самым ценным продуктам питания. Пищевая ценность мяса определяется тем, что оно является носителем полноценного животного белка и жира. При приготовлении блюд из мяса его подвергают термической обработке: варят, жарят, тушат. Доля России в мировой торговле мясом постепенно снижается, в основном благодаря тому, что в последние годы в стране активно росли объемы производства мяса птицы, а также из-за более жесткого ограничения импорта таможенными квотами. Обоснование выполнения курсового проекта Колбаса «Сервелат» является «символом швейцарского национального самосознания», внесен в список «Кулинарных достояний Швейцарии». Технологическая часть Стандарт на продукт Колбаса «Сервелат» ГОСТ 16290-86 Вид и номер документа Наименование документа ГОСТ 779 Говядина жилованная высшего сорта ГОСТ 7724 Свинина жилованная не жирная ГОСТ 7724 Свинина жилованная жирная ГОСТ 13830 Соль поваренная пищевая ГОСТ 4197 Нитрит натрия ГОСТ 21 Сахар - песок ГОСТ 21 Перец черный или белый, молотый ГОСТ 13460 Круга говяжьи Буженина жаренная вырабатывается по ГОСТ17482-85 Вид и номер документа Наименование документа ГОСТ 1760-86 Тазобедренная часть свиных полутуш ГОСТ 21 Перец красный,соль ГОСТ 7977 Чеснок свежий Шейка запеченная вырабатывается по ГОСТ17482-85 Вид и номер документа Наименование документа ГОСТ 7724 Мясо. Наименование показателя Колбаса варено - копченая «Сервелат» Буженина жареная Шейка запеченная Внешний вид Батоны с чистой сухой поверхностью, без пятен, слипов, наплывов фарша Поверхность чистая, сухая, без выхватов мяса и шпика, без бахромок Кусочки мяса массой 10-15г, без прожилок, края ровные Консистенция Плотная Упругая Упругая Вид на Разрезе Фарш равномерно перемешен, цвет фарша от розового до темно- красного, без серых пятен и пустот Мышечная ткань светло - серая или со слабо - розовым оттенком, цвет шпика белый Мышечная ткань светло - серая, с прослойками межмышечного жира, цвет жира белый Вкус и запах Приятные, свойственны данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения Характерные для жаренной свинины, без посторонних привкуса и запаха Выраженный запах запеченной свинины, чеснока и специй, вкус приятный без посторонних привкуса и запаха Форма, размер и вязка батонов Прямые батоны или овальные, длиной до 50см, с одной перевязкой посередине - - Массовая доля влаги, %,не более 40 64,77 65 Массовая доля нитрита, %, не более 0,005 0,003 0,03 Наличие сальмонелл в 25 г продукта не допускается Наличие бактерий группы кишечной палочки в 1 г продукта не допускается Технологическая схема производства колбасы варено-копченой «Сервелат», буженины жареной, шейки запеченной. Наименование операции Режимы Оборудование Приемка сырья По ГОСТ Технологические столы, весы Подготовка сырья (обвалка, жиловка) В охлажденном состоянии Столы для обвалки и жиловки, ножи, пилы Измельчение Для варено - копченых колбас на крупные куски Волчок Посол Для варено- копченых колбас соль добавляют при куттеровании, буженину и шейку натирают посолочной смесью Куттеры Приготовление фарша (для варено -копченых колбас) Температура фарша после куттерования 2-1оC Куттер Формование Варено-копченные колбасы в оболочку наполняют плотно с перевязкой батона шпагатом, буженину и шейку укладывают в тазики предварительно смазанные жиром Гидравлический шприц, тазики Осадка (для варено -копченых колбас) Перевязанные батоны навешивают на палки и рамы, подвергают осадке в течении 1-2 суток при t=6-8оС Рамы Термическая обработка Варено - копченые колбасы сначала коптят при t=75оС 1-2 часа, затем варят при t=74оС в течении 45-90 минут.