Скачать Курсовая работа на тему Технический проект цеха по производству мороженого мощностью 6 тонн готового продукта в смену бесплатно и без регистрации

бесплатно 0

4.5 173

Курсовая работа Технология молока и молочных продуктов Кулинария и продукты питания Размещено: 29.01.2018

Организация работы цеха по производству мороженого специального назначения: выбор ассортимента, описание техно-производственных показателей продукции и пересчет ее рецептуры, составление технологической схемы изготовления лакомства и выбор оборудования.

Скачать работу Скачать уникальную работу

Чтобы скачать работу, Вы должны пройти проверку:

Аннотация к работе

1. Выбор и обоснование ассортимента Мороженое - сложная многофазовая система. В виде коллоидных растворов в мороженом присутствуют молочные белки, стабилизаторы и некоторое количество фосфата кальция. Эмульсию в мороженом образуют жиры. В цехе производства мороженого проектируется вырабатывать следующий ассортимент продукции - Фантазия; - Бодрость; - Полюс. Также возможно регулирование массовой доли жира в данных видах мороженого, причем содержание сухих веществ не изменяется. 2. Продуктовый расчет Таблица 1 - Техно-производственные показатели Наименование сырья и продуктов Действующая НТД Нормируемые показатели мдж, % СОМО 1 Молоко коровье цельное ГОСТ Р 52054-2003 3,2 8,1 2 Молоко нежирное сгущенное с сахаром ГОСТ 4771-60 44,0 26,0 3 Молоко коровье цельное сухое ГОСТ 4495-87 25 70 4 Молоко цельное сгущенное с сахаром ГОСТ Р 2903-78 8,5 20 5 Молоко коровье сухое обезжиренное ГОСТ 10970-87 - 95 6 Масло сладкосливочное ГОСТ 37-91 82,5 - 7 Масло крестьянское ГОСТ 37-91 72,5 2,5 8 Масло коровье сливочное несоленое ГОСТ 37-91 82,5 1,5 9 Сахар-песок ГОСТ Р21-94 - - 10 Крахмал картофельный ГОСТ 7699-78 - - 11 Ванилин ГОСТ 16599 - - 12 Арованилон ГОСТ 16599 - - 13 Агароид ГОСТ Р 17206-96 - - 14 Вытяжка кофейная ГОСТ Р 51881-2002 - - 15 Вода питьевая ГОСТ Р 2874-82 - - 16 Мороженое пломбир Фантазия ГОСТ Р 52207-2004 12,0 9,5 17 Мороженое Бодрость ГОСТ Р 52207-2004 12,0 10,0 18 Мороженое Полюс ГОСТ Р 52207-2004 8,0 12,0 2.1 Исходные данные продуктового расчета Сменная мощность цеха Мсм=6т Ассортимент вырабатываемого мороженого - Фантазия- 2000 кг; - Бодрость- 2000 кг; - Полюс - 2000кг. 2.2 Продуктовый расчет Производим пересчет рецептуры мороженого Фантазия Таблица 2 - Рецептура мороженого пломбир Фантазия Наименование сырья Масса, кг Масло сладкосливочное (жира 82,5%) 240,0 Молоко нежирное сгущенное с сахаром (СОМО 26,0%; сахарозы 44,0%) 274,2 Молоко коровье сухое цельное (жира 25,0%; СОМО 71,0%) 168,0 Сахар-песок 100,2 Крахмал картофельный желирующий (сухих веществ 80,0%) 37,6 Ванилин 0,2 Вода питьевая 1181,6 И т о г о 2000,0 м.д.ж 12,0% СОМО 9,5% Сахарозы 11,0% Сухих веществ стабилизатора 1,5 Производим пересчет рецептуры. 1) Определяем количество жира, содержащегося в смеси Мж.см.=Мж.? М ком./100, (1) где Мж.- м.д.ж. в готовом продукте, %; М ком.-. общее количество сырья по рецептуре, кг. Мж.см.=12?2000/100=240кг 2) Определяем недостающее количество масла 100 кг м.с.-82,5 кг Х-240кг Ммас.=100?240/82,5=290,9кг 3) Определяем общее количество СОМО, вносимого в смесь Мсомо см.=Мсомо пр.

Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность
своей работы

Дисциплины научных работ

Посмотреть все работы

Технический проект цеха по производству мороженого мощностью 6 тонн готового продукта в смену - Курсовая работа

Чтобы скачать работу, Вы должны пройти проверку:

Дисциплины научных работ