Технический проект сырцеха мощностью 53 т в смену. Ассортимент: сыр "Буковинский", простокваша - Курсовая работа

1. ОБОСНОВАНИЕ ВЫПОЛНЕНИЯ КУРСОВОГО ПРОЕКТА 1.1 Обоснование ассортимента 1.1.1 Пищевая ценность 1.1.2 Лечебно-диетические свойства простокваши 1.1.3 Лечебно-диетические свойства сыра 1.1.4 Обоснование линии технологического оборудования 2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 2.1 Стандарт на продукт 2.2 Характеристика готового продукта 2.2.2 Простокваша 2.2.3 Сыр «Буковинский» 2.3 Схема производства продукта 2.3.1 Частная диаграмма продукта с режимами и параметрами 2.3.2 Обоснование технологических режимов 2.3.3 Частная диаграмма продукта с режимами и параметрами 2.3.4 Обоснование технологических режимов 3. РАСЧЕТ И ПОДБОР ОБОРУДОВАНИЯ 5. ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ И МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ 5.1 Задачи контроля 5.2 Технологический контроль производства сыра «Буковинский» 5.3 Микробиологический контроль сыра «Буковинского» 5.4 Микробиологический контроль простокваши 6. ОХРАНА ТРУДА И ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ 7.1 Цель охраны труда 7.2 Вредные и опасные производственные факторы 7.3 Охрана окружающей среды ЗАКЛЮЧЕНИЕ СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ ВВЕДЕНИЕ Молочная промышленность - отрасль хозяйства, охватывающая все процессы производства молочных продуктов. Молочные продукты составляют большую долю в рационе человечества, их годовое потребление достигает 16% всех видов пищи. Перерабатывающие предприятия молочной промышленности являются одним из важнейших структур аграрно-промышленного комплекса РФ. Все молочные продукты принято условно подразделять на следующие группы: цельномолочные продукты, масло, сыры, молочные консервы, сухие молочные продукты, мороженое, молочно-белковые концентраты и молочные белки, молочный сахар, продукты из сыворотки. Успехи в развитии молока позволяют совершенствовать существующие технологические процессы переработке молока и разрабатывать новые. В России насчитывается более 500 предприятий, выпускающих твердые сычужные сыры, около 200 - плавленые, мягкие сыры могут вырабатываться практически на всех предприятиях молочной промышленности, на каждом городском молочном заводе, на предприятиях малой мощности. Ассортимент сычужных сыров включает более 100 наименований и подразделяется на следующие основные группы: сыры твердые крупные и мелкие, терочные, с чеддеризацией сырной массы, сыры полутвердые. Простокваша богата следующими витаминами и минералами: органическими кислотами - 40%, витамином B2 - 7,2%, витамином B3 - 8%, витамином B12 - 10%, витамином H - 6,8%, холином - 8,6%, кальцием - 11,8%, калием - 5,8%, фосфором - 12%, йодом - 6%, молибденом - 7,1%, кобальтом - 10%, где% - процент удовлетворения суточной нормы на 100 гр. 1.1.2 Лечебно-диетические свойства простокваши Все виды простокваши, особенно мечниковская и ацидофильная, оказывают слабительное действие, а также улучшают выделение желудочного сока и секрета поджелудочной железы. Ни для кого не секрет, насколько полезен сыра для костей. 1.1.4 Обоснование линии технологического оборудования В комплектность линии оборудования по производству простокваши входит: автомолцистерна, центробежный насос, весы, пластинчатый охладитель, молокохранильный резервуар, пластинчатая пастеризационно-охладительная установка, сепаратор сливкоотделитель-нормализатор, выдерживатель, гомогенизатор, резервуар спецназначения, фасовочный аппарат, заквасочник. В комплектность линии оборудования по производству сыра «Буковинского» входит: автомолцистерна, центробежный насос, весы, пластинчатый охладитель, молокохранильный резервуар, пластинчатая пастеризационно- охладительная установка, сепаратор сливкоотделитель- нормализатор, сыродельная ванна, роторный насос, формовочный аппарат, столик, прессы, солийный бассейн, стеллажи, парафинер, заквасочник. Подогрев молока. t =35-45°С пластинчато пастеризационно- охладительная установка, секция регенерации 7. Цель нормализации получить нормализованную смесь, заданной жирности. 8.