Визначення виробничої програми закладу. Графік завантаження торгового залу напівзакритої їдальні. Визначення виробничої програми цеху та розрахунок сировини. Лінії приготування страв. Графік реалізації страв. Підбір механічного та холодильного обладнання.
Техніко-економічне обґрунтування проекту. 2. Розрахунково-пояснювальна частина..2 Визначення виробничої програми закладу. 2.4 Визначення виробничої програми цеху, розрахунок сировини. 2.7 Розрахунок і підбір варильного обладнання. 2.8 Розрахунок і підбір смажильного обладнання.Кількість споживачів визначають за графіком завантаження залів, який складають із врахуванням режиму роботи залу, середньої тривалості приймання їжі одним споживачем, орієнтованого коефіцієнта завантаження залу за кожну годину роботи підприємства. Коефіцієнт завантаження залу у різні години роботи підприємства визначають на основі вивчення пропускної здатності залів діючих підприємств харчування, аналогічних проектованому. Кількість споживачів, яких обслуговують за кожну годину роботи залу, розраховують за формулою: N=P*60/t*Кз.з. Кількість споживачів за день визначають як суму числа споживачів за кожну годину роботи обіднього залу формулою: N=? P 60/t Кз.з , [8,10 ] (2) Для загальнодоступних їдалень, а також підприємств, що обслуговують певний контингент за вільним вибором страв, спершу визначають загальну кількість страв, які реалізують у залах за формулою n=N*m , [8,14 ] (4) n= 3104 * 2,8 = 8691 - загальна кількість страв де m - коефіцієнт споживання страв, який характеризує кількість страв на одного споживача.Меню - це перелік холодних страв, закусок, супів, других і солодких страв, гарнірів, гарячих і холодних напоїв, кондитерських виробів з указаним виходом і ціною, які пропонуються відвідувачам закладу. До розробки і створення меню слід підходити творчо, тоді воно не тільки інформуватиме споживачів про наявність страв та напоїв, а й спонукатиме до більшого замовлення, тобто впливатиме на прийняття рішення про покупку, перетворюючись таким чином на елемент реклами закладу ресторанного господарства. Види меню , які використовують в їдальні напівзакритого типу при НВП «Радій»: це меню з вільним вибором страв і бенкетне меню. Меню з вільним вибором страв дає можливість споживачам вибирати страви із загального меню підприємства згідно зі своїми уподобаннями і самостійно складати для себе меню сніданку, обіду чи вечері. Для бенкету за столом з частковим обслуговуванням офіціантами замовляють широкий асортимент холодних страв і закусок у розмірі на півпорцій чи 1/3 порції на одну особу.Гарячий цех напівзакритої їдальні при НВП «Радій», працюючий на сировині, призначений для виробництва готових страв, напівфабрикатів високого ступеня готовності, включаючи готові охолоджені страви і кулінарні вироби з напівфабрикатів. В цеху завершується технологічний процес приготування їжі, приводиться теплова обробка продуктів, варка бульйонів, приготування супів, соусів, гарнірів, інших страв, теплова обробка продуктів для холодних та солодких страв, а також приготування страв на пару. Умовно гарячий цех поділяється на 2 відділення : супове і соусне відділення. В суповому готують бульйони та на їх основі супи та гарніри до перших страв. Виділяють лінію основного обладнання : електрична сковорода, жарова шафа.Для визначення виробничої програми гарячого цеху з розробленого плану-меню потрібно вибрати ті страви, які готуються у гарячому цеху : гарячі супи, другі гарячі страви та гарніри, соуси, гарячі напої. 295 224 217 227 258 259 501/757 541/759 547/757 602/759 598/757 632/759 631 657/744 658/744 350 391 342 459 467 499 491 757 759 744 824 857 1008 1010 1017 1025 Уха ростовська Суп картопляний з фрикадельками Суп з овочів Суп картопляний з грибами Суп молочний з макаронами Суп молочний крупою Другі страви Риба відварна Биточки рибні Тюфтелі рибні Котлета натуральна Бефстроганов Гуляш Печеня по-домашньому Шніцель січений натуральний Битки мясні Картопля тушкована з грибами і цибулею Овочеві голубці Тушкована капуста Яєчня натуральна Омлет натуральний Запіканка з сиру Вареники ліниві відварні Гарніри Картопля відварна Картопляне пюре Каша гречана розсипчаста Соуси Соус червоний основний Соус томатний Гарячі напої Чай чорний Чай з лимоном Кава на молоці Какао з молоком 500/10/2 500/35/5 500/5/10 500 300/10 300/10 75/50 75/50 75/50 55/5 50/50 50/75 300 75 50/5 250/15/25 220/100 250 79 110 150/25 200/25/20 150/5 150/5 150/5 50 50 200 200 200 200 558 100 80 100 210 100 300 300 21 59 200 237 621 365 380 50 55 50 116 150 50 150 521 596 745 715 621 310 220 400 311В цеху встановлено три електричні плити ЕПК-4 Ш на двох плитах готують супи, а на одній готують соуси, другі страви і гарніри. До лінії допоміжного обладнання входять : виробничі столи, стіл виробничий з ванною, стелаж пересувний. Після проведення реконструкції планується збільшити гарячий цех у площі, забезпечити новим обладнанням і заложити двері в комору яка використовувалася не раціонально і за рахунок її площі буде збільшений мясний цех, який розміщений за коморою. З нового обладнання плануємо встановити електричні плити, електричну сковороду, пароконвектомат, який дозволяє виробляти до 70% всіх ймовірних операцій теплової обробки продуктів.
План
Зміст
1. Вступ
2. Техніко-економічне обґрунтування
3. Характеристика проектованого закладу
4. Визначення виробничої програми закладу
5. Характеристика цеху, режим роботи
6. Визначення виробничої програми цеху та розрахунок сировини
7. Лінії приготування страв
8. Графік реалізації страв
9. Розрахунок та підбір варильного обладнання
10. Розрахунок та підбір смажильного обладнання
11. Підбір механічного та холодильного обладнання
12. Розрахунок чисельності працівників
13. Розрахунок немеханічного обладнання
14. Розрахунок площі цеху
15. Організація праці в цеху
16. Організація охорони праці в цеху
17. Заключення
18. Література
Календарний план
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
