Состав, пищевая ценность и свойства яиц. Значение липидов яиц в питании. Структура и масса яиц, определение их свежести. Характеристика пищевых яиц. Особенности производства яичных продуктов и их виды. Использование яиц в кулинарном производстве.
Внутри яйца на поверхности желтка расположена бластодерма (в неоплодотворенном яйце - бластодиск), из которой при благоприятных условиях развивается зародыш. В яйцах ежедневно несущейся птицы шесть светлых и столько же желтых слоев. Для характеристики свежести яиц используют признаки, объективно отражающие изменения в яйце при разных условиях и сроках хранения. В соответствии с инструкцией о порядке государственных закупок яиц на переработку должны поступать яйца, отвечающие требованиям технических условий: диетические яйца I категории (диета-I), диетические яйца II категории (диета-Н) и столовые I и II категорий. В каждой партии допускается отклонение от стандартного качества яиц: для диетических яиц допускается 1% пищевых неполноценных (только "бой"), для столовых яиц допускается пищевых неполноценных 3% для яиц I категории и 3,25% для яиц II категории и технический брак 0,5% для яиц I категории и 0,75% для яиц II категории.
План
Содержание белковых веществ, жира, золы редко выходит за пределы допустимых величин.
Яичные сухие продукты хранят при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха 75% не больше 6 мес, а при температуре 2°С и относительной влажности воздуха 60-70% - не больше двух лет.
Сухие яичные продукты можно хранить при нерегулируемых температурных условиях до года без снижения их качества. Следовательно, их транспортировать можно неохлаждаемым транспортом.
Физико-химические и бактериологические процессы, интенсивно протекающие в жидких яичных продуктах, после удаления воды резко замедляются, но не прекращаются, причем скорость протекания физико-химических реакций остается весьма значительной и во время хранения относительно быстро вызывает нежелательные" изменения качества (быстро по отношению к устойчивости сухих продуктов, которые должны храниться годами).
Высушенный после предварительного обессахаривания яичный белок изменяется менее заметно. Вкусовые свойства, способность образовывать воздушную. стабильную пену, растворимость белка во время хранения мало изменяются: качество ферментативного сухого белка после долгого хранения остается хорошим. Повышается стойкость хранения яичного порошка, если яичную массу перед сушкой обессахарить.
В куриных яйцах содержится около 1% углеводов. В белке они находятся в свободном состоянии - в виде глюкозы. Полагают, что именно взаимодействие глюкозы с белковыми соединениями приводит* к неферментативному покоричневению сухого продукта, снижению его растворимости и изменению вкуса и запаха. Эффективное удаление сахара из жидких яичных продуктов обеспечивается несколькими путями: добавлением в яичную массу микроорганизмов, использующих для питания углеводы, и последующей инкубацией яичной массы с внесенной в нее микрофлорой до полного исчезновения сахара; ферментацией яичной массы путем обработки ферментами, расщепляющими сахара; удалением сахара из яичной массы физическим способом, например ультрафильтрацией.
Для выработки яичного ферментативного порошка используют свежие столовые куриные яйца, хранившиеся не более 20 дней с момента снесения. Технологическая схема производства яичного ферментативного порошка включает следующие технологические операции: прием яиц, сортировка, санитарная обработка, разбивание и освобождение содержимого яиц от скорлупы, фильтрация и перемешивание, ферментация, пастеризация, сушка, упаковывание, транспортирование, хранение.
Ферментация яичной массы. Ферментацию яичной массы проводят в ферментерах (резервуары с мешалкой и рубашкой). Яичную массу после фильтрации перекачивают в ферментеры, куда вводят растворы ферментов, которые должны содержать соответственно 350 ед. глюкозооксидазы и 2500 ед. каталазы* (см. с.230) на 1 кг яичной массы. В ферментируемую массу при постоянном перемешивании добавляют раствор перекиси водорода (из расчета 5 мл 30% -ного раствора на 1 кг яичной массы в разведении водой 1: 10). Продолжительность процесса 5 ч. После завершение ферментации яичную массу направляют на пастеризацию.
Пастеризацию и последующие технологические операции проводят так же, как при выработке яичных сухих продуктов.
Расход ферментов на ферментацию: глюкозооксидазы - 12,5 г, каталазы - 9,0 г на 1 т ферментированного яичного порошка.
По органолептическим и физико-химическим показа-
* За единицу активности глюкозооксидазы принимается количество препарата, катализирующее окисление 1 ммоля глюкозы за 1 мин при 20°С в атмосфере кислорода, сопровождающееся потреблением 1 ммоля кислорода и образованием 1 ммоля пероксида водорода.
За единицу активности каталазы принимается количество препарата, катализирующее разложение 1 ммоля пероксида водорода за 1 мин при концентрации субстрата 0,01 моля при РН 6,8 и температуре 0 °С.
Срок хранения яичного ферментированного порошка при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха не выше 75% - один год.
Ультрафильтрация яичной массы. К одним из наиболее перспективных энергосберегающих методов, применяемых в пищевой промышленности, относится ультрафильтрация пищевых продуктов, в том числе и яичной массы. Ультрафильтрацию яичного белка на ацетилцеллюлозных мембранах осуществляют по режиму: давление 0,15 МПА, частота вращения мешалки 10 с"1. При ультрафильтрации концентрация яичного белка повышается от 13 до 26%. Более высокая концентрация белка не целесобразна, так как с увеличением ее возрастает вязкость продукта и быстро падает проницаемость мембран (в 2,5-3 раза при содержании сухого белка в растворе 26-30%).
Во время ультрафильтрации из жидкого яичного белка удаляется глюкоза, поэтому изменения белка, концентрированного ультрафильтрацией, во время сушки и особенно во время хранения порошка существенно уменьшаются по сравнению с сушкой и хранением не-обессахаренного белка. Особенно заметны эти различия во время хранения сухого яичного белка, высушенного в нативном и концентрированном состоянии. Белок, высушенный в концентрированном состоянии, после ультрафильтрации менее подвержен изменениям во время хранения. Накопление продуктов реакции неферментативного покоричневения вызывает изменение органолептических свойств сухого белка (проявляется в его потемнении), а также физико-химических, что приводит к снижению растворимости и способности образовывать пену.
Переработка яичной скорлупы.
Личная скорлупа является побочным продуктом переработки яиц. Ее используют для производства кормовой муки животного происхождения или крупки из яичной скорлупы, которую используют в качестве минерального корма для птиц и животных или добавки к кормовой муке животного происхождения.
Яичную скорлупу после отделения содержимого собирают в приемный бак или транспортером, на который скорлупа попадает непосредственно из агрегата переработки яиц. Скорлупу направляют в установку РЗ-ФОБ для отделения и сбора остатков яичной массы. Яичную массу отделяют на установке Я6-ФЯА/5, направляют на производство кормовой муки, яичную скорлупу - на производство крупки.
При выработке мясокостной муки с использованием яичной скорлупы в рецептуре часть кости заменяют яичной скорлупой и техническими отходами яиц. При этом режимы изготовления мясокостной муки не меняют.
Яичную скорлупу можно перерабатывать на крупку, которая представляет собой продукт, полученный в результате сушки и размола - яичной скорлупы. Для ее производства применяют яичную скорлупу и технические отходы яиц (тумак, большое пятно, тек, красюк и др.). Крупка из яичной скорлупы представляет собой сухую рассыпчатую массу белого цвета с желтоватым оттенком, без плотных комков. Допустимое содержание влаги не более 4%, остаток частиц на сите с диаметром отверстий 3 мм не более 5%.
Срок хранения крупки из яичной скорлупы при температуре 20±5°С и относительной влажности воздуха 75±5% не более 4 мес.
