Ассортимент копченых рыбных товаров. Исследование особенностей состава и пищевой ценности. Классификация способов холодильной обработки мяса. Проведение экспертизы продукции из группы мясных товаров при приемке на реализацию или в процессе хранения.
3. Проведите экспертизу конкретной продукции из группы мясных товаров при приемке на реализацию или в процессе храненияВ процессе копчения кожа и мясо рыбы пропитываются веществами неполного сгорания древесины (фенолами, кислотами, спиртами, формальдегидом, смолами и др.), которые формируют характерные цвет, вкус и аромат копчения, оказывают консервирующее действие: повышают устойчивость жира к окислению, проявляют бактерицидные свойства. В зависимости от использования средств активизации процесса копчения, ускоряющих осаждение и проникновение в ткани рыбы продуктов разложения древесины, различают копчение: - естественное; Разделанную или неразделенную рыбу солят до содержания соли 1,5-2,0 %, промывают, навешивают на клети (рамы) или размещают на сетках (горизонтально) и направляют на копчение, которое проводится в три стадии: подсушивание (60-80 °С), пропекание (90-180 °С) и собственно копчение (при температуре 80-100 °С и обильной подаче дыма). Ассортимент рыбных товаров горячего копчения делят на группы: осетровые, сельди и сардины, копчушку (мелкая рыба), рыбу остальных семейств. Ассортимент рыбных товаров холодного копчения делят на группы: балычные изделия (ассортимент идентичен вяленым), лососевые, ставрида и скумбрия пряно-копченые, кипперс (изделия из сельди, сардин, скумбрии и ставриды, разделанные на пласт с головой), рыба холодного копчения (рыба других видов и семейств).У парного мяса температура в толще мышц достигает 25 0С и выше: температура в толще мышц тазобедренной части (на глубине не менее 6 см) для говядины составляет 36 … 38 0С, для свинины: 35 … 36 0С. Мясо, полученное после разделки туш, имеющее в толще мышц температуру не более 12 С, называют остывшим. Мясо, полученное после разделки туш и охлажденное в холодильнике, имеющее температуру в толще мышц 0 … 4 С называют охлажденным. Замороженным мясом называют мясо, подвергнутое замораживанию и имеющее температуру в толще мышц не выше-8 0С. Процесс охлаждения мяса заканчивается при достижении температуры мяса в толще бедра 2 … 4 0С и продолжается 30 … 36 часов.
План
Содержание
1. Копченые рыбные товары. Ассортимент. Особенности состава и пищевой ценности. Дефекты. Хранение
2. Холодильная обработка мяса. Классификация способов холодильной обработки
Список литературы
1. ГОСТ Р 52196-2003 «Изделия колбасные вареные. Технические условия». [1]
2. ГОСТ 9792-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб». [2]
3. Коробейник А. В. Технология переработки и товароведение рыбы и рыбных продуктов. - 2002. [3]
4. Коснырева Л. М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров. - 2005. [4]
5. Хлебников В. И., Жебелева И. А., Криштафович В. И. Экспертиза мяса и мясных продуктов. - 2006. [5]
