Активная и титруемая кислотность молока, критерии оценки свежести и натуральности. Значение охлаждения свежевыдоенного молока. Его бактерицидные свойства. ГОСТ Р 52054-2003: молоко натуральное коровье (сырье), требования при закупках, маркировка.
Активная и титруемая кислотность молока. Как они определяютсяХотя титруемая кислотность является критерием оценки свежести и натуральности молока, следует помнить, что молоко может иметь повышенную (до 26°Т) или пониженную (менее 16°Т) кислотность, но тем не менее его нельзя считать недоброкачественным или фальсифицированным, так как оно термостойко и выдерживает кипячение или дает отрицательную реакцию на наличие соды, аммиака и примеси ингибирующих веществ. Так как в действующих ГОСТАХ и технологических инструкциях кислотность выражается в единицах титруемой кислотности, для сопоставления с ними показаний РН для молока и основных кисломолочных продуктов имеются установленные усредненные соотношения. При повышении титруемой кислотности в результате образования кислоты при развитии микроорганизмов показатель РН некоторое время не изменяется по причине буферных свойств молока, характеризующихся наличием в нем белков, фосфатов, нитритов. Если вместо кислоты добавить в молоко некоторое количество щелочи, то показатель РН не изменится, а титруемая кислотность изменится. Показатель РН имеет большое значение, так как от него зависят стабильность полидисперсной системы молока, условия роста микрофлоры и ее влияние на процессы созревания сыра, быстрота образования компонентов, от которых зависят вкус и запах молочных продуктов, термо-устойчивость белков молока, активность ферментов.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
