Свойства чая Пуэр - Реферат

Министерство образования и науки Российской Федерации Носова» Кафедра стандартизации, сертификации и технологии продуктов питанияОн хорошо снимает утомление и головную боль, повышает умственную и физическую активность, стимулирует работу головного мозга, сердца, дыхания. Чайное растение синтезирует в больших количествах катехины (чайный танин), обладающие Р-витаминной активностью, а также витамины - аскорбиновую кислоту, тиамин, рибофлавин, никотиновую, пантотеновую и фолиевую кислоты, каротиноиды. Чай хорошо адсорбирует вредные вещества (тяжелые металлы, радионуклиды) и выводит их из организма. Биологические ценные вещества чая оказывают антиокислительное действие на жировой и холестериновый обмен. Чай - хороший терморегулятор тела - в холодную погоду хорошо согревает, а в жаркую - охлаждает.Чтобы чай для нас стал действительно напитком здоровья, необходимо точно знать, какие соединения в чае есть, как именно они работают, при каких условиях переходят в чайный раствор и, в конце концов, чем именно отличаются сорта Пуэра с точки зрения биохимии. Только такой подход позволит подобрать для себя то, что вам действительно необходимо и обойтись без нежелательных эффектов (например, избытка фтора в организме при неумеренном потреблении шу-пуэра). Исследованиями было доказано, что химический состав чайного листа в очень большой степени зависит от сорта и места произрастания растения (географии чая). К примеру, чай Гуннун, произрастающий в уезде Шуанцзян, содержит 43% полифенолов (средний показатель 30%).В листьях большого чайного дерева «Цзиньчан» в уезде Малибо феноменально мало кофеина - всего 0, 06%, тогда как листья чайного дерева Синьпин (уезд Синьпин) содержат около 6% этого вещества. Оно разрушает одно и дает жизнь другому - вещества, содержащиеся внутри клетки, кардинально меняют чай.Чайные полифенолы, о которых очень много говорят в последнее время, - это общее название более 30 видов фенольных соединений в чайном листе, основными из которых являются катехины, флавоноиды, антоцианидины и фенолокислоты. В настоящее время из чая-сырца выделено более 20 видов полифенольных соединений, а из зрелого чая Пуэр - 18 видов, при этом 3 из них относятся к совершенно новым для нас химическим соединениям. Катехины относятся к самой обширной группе фенольных соединений - флавоноидам, доля которых среди чайных полифенолов составляет 70%-80%. Среди основных катехинов выделяются - эпикатехин, эпигаллокатехин, галлат эпигаллокатехина, катехин-3-галлата, из которых галлат эпигаллокатехин составляет примерно 50% от общего количества катехинов в чайном листе. В зрелом чае Пуэр в результате ферментационных процессов, окисления и реакций гидролиза образуется множество теабровинов, простых катехинов, галловой кислоты, и при этом количество самого катехина уменьшается, изменяются вкусовые характеристики настоя, снижается терпкость и горечь.В сухих образцах чая Пуэр содержится довольно большое количество белковых веществ. Аминокислоты напрямую оказывают влияние на качество чая, его вкус и запах. Чем выше содержание аминокислот в чайном листе, тем более красивым и свежим выглядит чайный настой. В процессе обработки чайного листа, аминокислоты могут соединяться с ароматическими веществами и образовывать различные летучие альдегиды, что оказывает влияние на аромат чая. Более всего в чае содержится таких аминокислот, как глутаминовая кислота, аспарагиновая кислота и лейцин.Основными алкалоидами, содержащиеся в чайном листе, являются теин, теобромин и теофиллин. Больше всего содержится теина (чайного кофеина). Многие исследования также подтверждают, что кофеин при его регулярном употреблении в умеренных количествах позволяет поддерживать общий тонус организма, уменьшая риск развития болезни Паркинсона. Теин, содержащийся в чае, расширяет сосуды, активизирует кислородный обмен и улучшает мышечный тонус без учащения пульса и повышения давления.Сахаров или углеводов в чае Пуэр содержится от 10% до 20%, что влияет на вкус чая. Полисахариды представлены в чае целлюлозой, гемицеллюлозой, крахмалом, пектином и другими. Растворимые сахариды придают сладкий вкус чайному настою, смягчают горечь и терпкость от полифенолов и кофеина.Витамины участвуют во множестве биохимических реакций, им отводится важная роль в обмене веществ. Содержание каротина в чае Пуэр довольно высокое - 50,99 мг на 100гр сухого веса, среди которых 20%-30% - это ? - каротин, остальное приходится на ? - каротин, который переходит в витамин А. Витамин А необходим для остроты зрения, при куриной слепоте, защищает кожу и слизистые оболочки, необходим для полноценного физического развития. Постоянное употребление чая восполняет суточную потребность в этом витамине (50 мг). Витамин С защищает от многих болезней, помогает организму усваивать железо, является антиокислителем, убирает любые виды свободных радикалов из организма, защищает от рака, препятствует старению.В чае Пуэр содержится более 30 видов минеральных веществ, таких которые мы получаем с основной пищей.

Содержание чай ферментированный вкусовой полифенол

Введение

1. Свойства чая

1.1 Чайные полифенолы и другие продукты окисления

1.2 Белки и аминокислоты

1.3 Алкалоиды

1.4 Сахариды

1.5 Витамины

1.6 Минеральные вещества

1.7 Ароматические вещества

1.8 Статины

Заключение

Список используемых источников