Привлечение клиентов и обеспечения рентабельности работы ресторана. Основные типы банкетов. Современный опыт работы ведущих специалистов в области ресторанного дела. Технология проведения банкета с частичным обслуживанием клиентов, подготовка официантов.
Аннотация к работе
Колледж экономики, технологии и стандартизации пищевых производств.Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу, которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации. Развитие общественного питания дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов; предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье; дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях. Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода в рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания. Поэтому специализированные предприятия, которые стали исчезать в первые годы приватизации, сейчас набирают темпы в своем развитии (шашлычные, пельменные, пиццерии, бистро и др.) Многие предприятия общественного питания являются коммерческими, но наряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые.В зависимости от формы обслуживания банкеты-приемы можно подразделить на несколько видов: банкет-прием за столом с полным обслуживанием официантами; банкет за столом с частичным обслуживанием официантами; банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-коктейль фуршет, банкет-чай, кофе. Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами носит неофициальный характер. Стол сервируют без подстановочной тарелки, для каждого гостя ставят закусочную и пирожковую тарелки. Посуду с закусками, расставляют на столе, в определенной последовательности начиная с закусок в больших блюдах. Горячие блюда подают: с общего блюда в обнос, предварительно для каждого гостя на стол ставят мелкую столовую тарелку и столовые приборы; в тарелках, оформленных официантами из много порционного блюда на подсобном столе; блюдо в много порционной посуде вместе с приборами для раскладки ставят на стол; в тарелках, оформленных поварами на кухне, которые официанты ставят перед гостями.Т.к. гости сами будут участвовать в процессе обслуживания, выбирать и порционировать блюда. При наличии только одного зала банкетный стол ставят так, чтобы у входной двери в зале было место для встречи, сбора и танцев гостей. В обложку вкладывают меню, напечатанное на бланке без указания стоимости блюд, изделий, напитков. При количестве гостей до 24 столы ставят в одну линию, при большем количестве - буквами Т, П, Ш. Под закусочные тарелки, например, можно поставить мелкие столовые тарелки; фужер и бокал поставить другой формы или цвета, по-другому, чем для других гостей, складывают салфетки; на стол можно положить сувенир; места для молодоженов могут быть украшены живыми цветами.При приеме заказа заказчику показывают зал, в котором можно организовать торжество; уточняют дату и время проведения банкета, число участников, общую сумму денег, ассигнованную на банкет. Заранее выясняют и такие вопросы, как особенности обслуживания исходя из национальных традиций, время прибытия молодоженов (будут ли они встречать гостей или приедут ко времени начала банкета, когда и сколько раз подавать шампанское), место для подарков и цветов, время подачи горячих блюд, перерыва для танцев, организация чайного стола.Примерный план-меню на свадебный банкет: Холодные закуски: Салат "Безупречный" Салат "Греческий" Ассорти: из овощей из сыров мясное рыбное Вторые блюда: Семга "Крутая волна" Гарнир: Рис с овощамиЧисленность персонала для обслуживания свадебного банкета определяют из расчета 9-12 приглашенных на одного официанта. В процессе подготовки к обслуживанию одни официанты расставляют мебель, подготавливают посуду и приборы, сервируют столы, другие - подготавливают специи, цветы, буфетную продукцию. В период обслуживания одни официанты подают блюда и напитки, другие - убирают и заменяют использованную посуду и т.д. Если число приглашенных 20-24, столы ставят в одну прямую линию, а если больше - буквами Т,П,Ш. За этот же стол садятся свидетели. рентабельность ресторан банкет официантЧаще ставят фужеры и бокал для шампанского, а салфетку складывают веером и ставят в фужер, на стол можно положить сувенир, а с правой стороны от тарелки - по букетику цветов. Места молодоженов за столом могут быть украшены гирляндой из живых цветов. Блюда с закусками ставят в зависимости от ширины стола и количества закусок - под углом к оси с тола, параллельно друг к другу, в один или два ряда. Закуски в салатниках расставляют ближе к середине стола, а в блюдах с низкими бортами - ближе к предметам сервировки; икорницы, салатники ставят на пирожковые или закусочные тарелки. Для сохранения качества и внешнего вида холодных закусок их ставят на стол за 30-4