Привлечение клиентов и обеспечения рентабельности работы ресторана. Основные типы банкетов. Современный опыт работы ведущих специалистов в области ресторанного дела. Технология проведения банкета с частичным обслуживанием клиентов, подготовка официантов.
Колледж экономики, технологии и стандартизации пищевых производств.Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу, которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации. Развитие общественного питания дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов; предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье; дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях. Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода в рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания. Поэтому специализированные предприятия, которые стали исчезать в первые годы приватизации, сейчас набирают темпы в своем развитии (шашлычные, пельменные, пиццерии, бистро и др.) Многие предприятия общественного питания являются коммерческими, но наряду с этим развивается и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые.В зависимости от формы обслуживания банкеты-приемы можно подразделить на несколько видов: банкет-прием за столом с полным обслуживанием официантами; банкет за столом с частичным обслуживанием официантами; банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-коктейль фуршет, банкет-чай, кофе. Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами носит неофициальный характер. Стол сервируют без подстановочной тарелки, для каждого гостя ставят закусочную и пирожковую тарелки. Посуду с закусками, расставляют на столе, в определенной последовательности начиная с закусок в больших блюдах. Горячие блюда подают: с общего блюда в обнос, предварительно для каждого гостя на стол ставят мелкую столовую тарелку и столовые приборы; в тарелках, оформленных официантами из много порционного блюда на подсобном столе; блюдо в много порционной посуде вместе с приборами для раскладки ставят на стол; в тарелках, оформленных поварами на кухне, которые официанты ставят перед гостями.Т.к. гости сами будут участвовать в процессе обслуживания, выбирать и порционировать блюда. При наличии только одного зала банкетный стол ставят так, чтобы у входной двери в зале было место для встречи, сбора и танцев гостей. В обложку вкладывают меню, напечатанное на бланке без указания стоимости блюд, изделий, напитков. При количестве гостей до 24 столы ставят в одну линию, при большем количестве - буквами Т, П, Ш. Под закусочные тарелки, например, можно поставить мелкие столовые тарелки; фужер и бокал поставить другой формы или цвета, по-другому, чем для других гостей, складывают салфетки; на стол можно положить сувенир; места для молодоженов могут быть украшены живыми цветами.При приеме заказа заказчику показывают зал, в котором можно организовать торжество; уточняют дату и время проведения банкета, число участников, общую сумму денег, ассигнованную на банкет. Заранее выясняют и такие вопросы, как особенности обслуживания исходя из национальных традиций, время прибытия молодоженов (будут ли они встречать гостей или приедут ко времени начала банкета, когда и сколько раз подавать шампанское), место для подарков и цветов, время подачи горячих блюд, перерыва для танцев, организация чайного стола.Примерный план-меню на свадебный банкет: Холодные закуски: Салат "Безупречный" Салат "Греческий" Ассорти: из овощей из сыров мясное рыбное Вторые блюда: Семга "Крутая волна" Гарнир: Рис с овощамиЧисленность персонала для обслуживания свадебного банкета определяют из расчета 9-12 приглашенных на одного официанта. В процессе подготовки к обслуживанию одни официанты расставляют мебель, подготавливают посуду и приборы, сервируют столы, другие - подготавливают специи, цветы, буфетную продукцию. В период обслуживания одни официанты подают блюда и напитки, другие - убирают и заменяют использованную посуду и т.д. Если число приглашенных 20-24, столы ставят в одну прямую линию, а если больше - буквами Т,П,Ш. За этот же стол садятся свидетели. рентабельность ресторан банкет официантЧаще ставят фужеры и бокал для шампанского, а салфетку складывают веером и ставят в фужер, на стол можно положить сувенир, а с правой стороны от тарелки - по букетику цветов. Места молодоженов за столом могут быть украшены гирляндой из живых цветов. Блюда с закусками ставят в зависимости от ширины стола и количества закусок - под углом к оси с тола, параллельно друг к другу, в один или два ряда. Закуски в салатниках расставляют ближе к середине стола, а в блюдах с низкими бортами - ближе к предметам сервировки; икорницы, салатники ставят на пирожковые или закусочные тарелки. Для сохранения качества и внешнего вида холодных закусок их ставят на стол за 30-4
План
Содержание
Введение
Глава 1. Основные типы банкетов
Глава 2. Обслуживание свадеб
2.1 Прием заказа
2.2 План-меню
2.3 Подготовка официантов. Расстановка мебели
2.4 Сервировка стола
2.5 Встреча гостей
2.6 Обслуживание гостей
Глава 3. Украшение зала. Организация досуга
Глава 4. Расчеты на 350 человек
Заключение
Список литературы
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
