Структура работы ресторана - Курсовая работа

Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. По международным документам термин "общественное питание" характеризуется, как "методы приготовления большого количества пищи, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем", или как любые "виды питания, организованного вне дома". Во всем мире предприятия общественного питания принадлежат либо государственному, либо частному сектору. питание меню блюдо Общественное питание является одним из важнейших факторов, дающих интегральную оценку социально-экономического уровня общества и понимание его состояния необходимо для формирования перспективных планов как для представителей отрасли, так и для организаций, осуществляющих надзор за объектами этой отрасли. Не менее давние традиции имеет и надзор за организациями и предприятиями, представляющими населению подобную услугу.Производственной программой различных типов ПОП является расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия ОП и для снабжения буфетов, столовых - доготовочных, магазинов, кулинарии, отпуска обедов на дом.Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости места в течение дня. График загрузки зала составляют с учетом режима работы предприятия, продолжительности приема пищи одним потребителем и процента загрузки зала по часам его работы. На основании материалов обследования были определены средние проценты загрузки залов. 100 где Nz - количество потребителей обслуживаемых за 1 час Оборачиваемость мест зависит от продолжительности приема пищи и определяется по формуле: V = 3600 (2) t где t - время приема пищи одним потребителемИсходными данными для определения количества блюд являются потребителей и коэффициент потребления блюд. Общее количество блюд определяют по формуле: n = N * m (3) где n - количество блюд, реализуемых предприятием в течении дня N - количество потребителей в течении дня m - коэффициент потребления блюд Таблица 2 Растет процентного соотношения блюд. Наименование Групп блюд Процентное количество блюд Количество блюд от общего колва от данной группы от общего колва от данной группыРасчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количество блюд оно составляет по прейскуранту и действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов ПОП, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенностей местного населения. Визитной карточкой ресторана называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течении всего времени работы. Все блюда в меню перечисляются в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Порядок перечисления блюд должен соответствовать установленному для каждого предприятия ассортиментному минимуму - определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации. При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд как по видам сырья (рыбные, овощные, мясные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жаренные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.В кондитерских цехах и помещениях для производства мучных изделий ПОП изготовляют различные мучные и кондитерские изделия из дрожжевого, бисквитного, песочного и др. видов теста, а так же различных п/ф.Производственная программа цеха - это план дневного выпуска готовой продукции, который включает ассортимент и определение колва кондитерских изделий по виду, необходимо учесть тип ПОП где они будут реализовываться. Так например, в ресторанах и кафе реализуется больше кондитерских изделий сравнительно сложных по приготовлению и дорог Режим работы в кондитерских и мучных цеха устанавливается на основании режима работы предприятия, при котором проектируется цех и режим работы предприятий - потребителей. При установке режима работы цехов необходимо учитывать сроки реализаций изделий. Расчет численности производственных рабочих производят на основании производственной программы цеха и действующих норм выработки для приготовления различных изделий по формулам: N1= n (4) h где n - количество изготовляемых изделий цехом переработки сырья за день шт, кг. h-норма выработки одного работника за рабочий день нормальной продолжительности, шт, кг(Справочник руководителя)Технологический расчет и подбор механического оборудования производят по колву обрабатываемого на машинах продукта (муки, теста и т.д.), производительность машин и сводят к определению времени его работы и коэффициент использования. G - количество продуктов или изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг, шт. ту - условное время работы машины.

Содержание

Введение

1. Характеристика типа предприятий и его особенности

2. Разработка производственной программы

2.1 Определение количества потребителей

2.2 Определение количества блюд

2.3 Составление расчетного меню

3. Производственная программа

3.1 Составление производственной программы

3.2 Определение режима работы цеха расчет и численность производственных рабочих

3.3 Расчет механического оборудования

3.4 Расчет холодильного оборудования

3.5 Расчет теплового оборудования

3.6 Расчет и подбор тары

3.7 Расчет немеханического оборудования

3.8 Расчет полезной площади

Заключение

Список использованной литературы