Классическая систематизация структур пищевых продуктов Ребиндера. Классификация структурообразователей, их применение. Процесс получения устойчивых пищевых систем, обладающих составом и свойствами, отвечающими органолептическим требованиям потребителя.
Структура и консистенция пищевых продуктовНапример, группы продуктов по структуре рассмотрены согласно следующей классификации: жидкости (напитки, молоко и др.), плотные жидкости (масла, плодовые концентраты, бульоны), пластичные пищевые продукты (сливочное масло, маргарин, творог, колбасные фарши), пластичные продукты гелевой структуры (мармелад, желе, пудинг, сыры), плотные продукты клеточной структуры (овощи, плоды), плотные продукты фибриллярной структуры (мясо, рыба). Эта классификация объединяет продукты как с нативной, природной структурой (плоды, овощи, молоко, мясо, рыба и др.), так и структурой, образовавшейся в результате обработки (фарши, желе, пудинги и др.). Структуру оценивают органолептически по таким показателям, как геометрическое положение продукта в пространстве, однородность продукта, дисперсность составляющих его частиц, шероховатость, пористость, мягкость, твердость, тягучесть, рыхлость, густота, липкость, хрупкость; реологические показатели, в частности эластичность, вязкость, упругость, прочность и др. При этом следует иметь в виду, что органолептические, реологические и другие физические показатели являются производными микроструктуры, т.е. структуры, формирующейся вследствие физико-химического взаимодействия на молекулярном уровне между белками, водой, углеводами, липидами и другими компонентами, входящими в состав пищевых продуктов. Эмульгаторы можно условно разделить на две группы: 1) вещества, которые способствуют эмульгированию, образуют адсорбционные слои, но не формируют структурные сетки геля или хотя бы ее элементы, т.е. не обладают эффектом сгущения [(лецитин, жирные кислоты и их соли и др.); при использовании таких веществ в пищевой технологии часто возникает потребность введения в состав продукта специальных загустителей]; 2) эмульгаторы - высокомолекулярные поверхностно-активные вещества (ВПАВ), способные на внешней поверхности капелек жира образовывать коллоидные адсорбционные слои, а в непрерывной фазе формировать структурную сетку геля.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
