Определение зависимости химического состава от возраста птицы, породы, условий кормления, времени носки, срока и условий хранения. Определение качества яиц. Обзор физических, биохимических и микробиологических изменений в продукте с течением времени.
Строение яйцаЯйцо состоит из скорлупы, белка и желтка (рис. Отношение массы плотного белка к массе всего белка называют индексом: для свежеснесенных яиц он достигает 0,7-0,8; а при хранении снижается до 0,2-0,3. Белковые вещества обусловливают основные физические свойства яиц: овоальбумин - хорошую растворимость белка в воде и в яйце - до 69%. Содержание незаменимых аминокислот в яйцах превышает их количество в молоке, мясе и продуктах растительного происхождения и составляет 5243 мг на 100 г. Содержание витаминов в яйце зависит от времени года, состава кормов, породы птиц, условия их содержания и т.д. обычно летние яйца и яйца с более яркой окраской кожуры и желтка богаче витаминами.Яйца маркируют методом штемпелевания, напыления или иным способом, обеспечивающим четкость маркировки. Допускается не наносить маркировку на яйца, упакованные в потребительскую тару, при условии опечатывания данной тары этикеткой с указанной информацией. Яйца упаковывают отдельно по видам и категориям в ящики из гофрированного картона или полимерные ящики, вместимость 360 штук, с использованием бугорчатых прокладок и в коробки из полимерных или картонных материалов по 6-12 штук. Яйца транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозки грузов, при соблюдении гигиенических требований. В процессе хранения недопустимы резкие и частые колебания температуры и влажности, так как при этом в яйце создается термическое дыхание, что способствующее проникновению под скорлупу микрофлоры и осаждению конденсационной влаги на тару и упаковку.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
