Строение, химический состав плодов и овощей - Курсовая работа

1 Ассортимент и качество свежих плодов и овощей 1.1 Классификация и ассортимент 1.2 Биохимические процессы 1.3 Пищевая и физиологическая ценность плодов и овощей 2 Требования к качеству 3 Организация торгово-технологического процесса 3.1 Транспортирование плодов и овощей 3.2 Приемка по количеству и качеству 4 Хранение овощей и плодов 4.1 Типы плодохранилищ 4.2 Виды и типы хранилищ для овощей 4.3 Особенности хранения отдельных видов овощей 5 Значение овощей и плодов в питании человека Список используемой литературы Приложение Введение Товароведение - это научная дисциплина, изучающая потребительские свойства товаров. «Товар есть прежде всего внешний предмет, вещь, которая, благодаря ее свойствам, удовлетворяет какие-либо человеческие потребности». Каждый продукт обладает множеством свойств, но на его потребительную стоимость влияют только отдельные из них, обусловливающие полезность. Товароведение сельскохозяйственных продуктов ставит своей задачей выявить и изучить основные полезные свойства сельскохозяйственных продуктов и сырья, разработать наиболее эффективные способы их использования, правильный режим их доработки и хранения, чтобы снизить до минимума потери при доведении товара до потребителя. Товароведение тесно связано с такими научными дисциплинами, как химия, физика, биология, микробиология, физиология питания и пищевая гигиена, экономика заготовок. Результаты изучения химического состава разных видов сельскохозяйственных продуктов были обобщены в книге академика Моделя «Химические обследования пищевых продуктов», вышедшей в конце XVIII в. Особенно бурно развивается товароведение как наука во второй половине XIX в. с развитием капитализма в России. Большой вклад в изучение свойств сельскохозяйственного сырья и разработку рекомендаций по производству спирта, крахмала, растительных масел, вина, сыра, хлеба внес Д.И. Менделеев. Основателем русской и советской школы товароведения пищевых продуктов по праву считается проф. Я.Я. Никитинский. Поскольку овощи и плоды, в силу высокого содержания воды, обладают малой калорийностью, то их и рассматривали только как вкусовые вещества. В начале нашего столетия, благодаря выдающимся исследованиям академика И.П. Павлова и его учеников, было установлено истинное значение овощей и плодов в питании. Овощи и плоды содержат кислоты, сахар, ароматические и дубильные вещества и являются возбудителями деятельности желудочных желез, а также регулируют деятельность кишечника. Исключительно велико значение овощей и плодов, как богатого источника крайне необходимых минеральных веществ - калия, фосфора, кальция, железа, магния, натрия, а также витаминов. Капуста, например, богата витамином C, а морковь - провитамином A; клубни картофеля богаты крахмалом, а свекла - сахаром. Многие ценные овощи, например, томаты, цветная капуста, зеленый перец, шпинат, зеленый горошек, сахарная кукуруза, а также все ягоды и косточковые плоды - слива, вишня, черешня, абрикосы, персики - не могут быть сохранены в свежем виде круглый год, поэтому в прошлом их употребляли в пищу в течение лишь очень ограниченного времени. К семечковым плодам относят яблоки, груши, айву, рябину обыкновенную и черноплодную, мушмулу. К ним относят лесной орех (лещина) и его культурную форму - фундук. По качеству орехи лещины делят на 1-й и 2-й сорта, допустимая влажность не выше 15 %; фундук подразделяют на высший, 1-й и 2-й сорта, допустимая влажность 12 %. К костян-ковым орехам относят грецкий орех, миндаль, фисташки. Грецкие (воложские) орехи выращивают в садах и на приусадебных участках на Украине, в республиках Закавказья и Средней Азии. Сушат до влажности скорлупы 6-8 % на солнце или в сушильных камерах при температуре не выше 60 °С. Превращение пектиновых веществ. Она выделяется в результате окисления сложных органических веществ до промежуточных или конечных продуктов окисления - воды и углекислого газа. В плодах накапливаются промежуточные продукты окисления (спирты, альдегиды, полифенольные соединения), которые могут вызвать отравление тканей и порчу продукции. Окисление органических кислот и Сахаров в процессе дыхания. Избыток азота в почве также отрицательно сказывается на накоплении в плодах и овощах сухих веществ, углеводов, крахмала в клубнях.