Морфологічний і хімічний склад м"яса птиці. Переробка: оглушення, забій, шпарення тушок і видалення оперення. Охолодження, сортування, маркування, пакування, фасування м"яса. Варені й припущені страви з птиці, кролика. Вимоги до якості смажених страв.
ВСТУП Мясо належить до найважливіших продуктів харчування, як джерело повноцінних білків, а також жирів, мінеральних, екстрактивних речовин і деяких вітамінів. За допомогою мяса і мясних продуктів світові потреби в білку тваринного походження задовольняються приблизно на 27,4%. Харчову цінність мяса характеризують також по якісному білковому показнику, який являє собою відношення триптофану (як індекс повноцінних білків мязової тканини) до оксипроліну (показника неповноцінних сполучнотканинних білків). До сільськогосподарської птиці належать: кури, гуси, качки, індики. Воно містить білки (15-22%), жири (5-39%), мінеральні солі, екстрактивні речовини, а також вітамівни А, D, РР, групи В. жир птиці плавиться при низькій температурі (23-39 С), в ньому багато насичених кислот. В мясі птиці багато екстрактивних речовин, тому бульйони, особливо з курей, ароматні, викликають посилення виділення травних соків, а це сприяє кращому засвоєнню їжі. Птицю і дичину обробляють у цеху для обробки птиці і субпродукти або на дільниці обробки птиці в мясо-рибному цеху. Кулінарна обробка сільськогосподарської птиці складається з таких послідовних операцій розморожування; обсмалювання; відрубування голови, шинки, нирок, крилець; потрошіння, промивання і заправляння або приготування напівфабрикатів. Мязи, які інтенсивно працювали при житті тварини (мязи шиї, грудей, живота і передніх кінцівок), містять більше сполучної тканини, тому більш жорсткі, їх харчова цінність невисока. Мязова тканина старих тварин також більш жорстка, а колір її темніший, ніж у молодих тварин. До складу мязової тканини входять, %, білки - 18,5-22, жири - 2-3, азотисті екстрактивні речовини -0,9-2,5, вуглеводи - до 1,5; мінеральні речовини - 1-1,4; вода - 72-75%. При обробці соляними розчинами переходить у витяжку. Частина екстрактивних речовин (вітаміни, гормони тощо) є біологічно активними, деякі суттєво впливають на дозрівання мяса після забою тварин. Кісткова тканина є найбільш щільною і складається з клітин, які мають велику кількість відростків. При забої виділяється до 60% крові, яка міститься в тілі тварин. Для харчових цілей використовують кров звичайну, кровяну плазму (з виділеними форменними елементами) і сироватку (не містить білка фібріногену). 1.2 Субпродукти Субпродукти - це внутрішні їстівні органи, голова, хвіст, ноги, мясні обрізки, які одержують при первинній переробці птиці. В залежності від харчової цінності субпродукти ділять на І і II категорії. Вони повинні супроводжуватись ветеринарним свідоцтвом про їх якість. 1.3 Харчова цінність мяса птиці Домашня птиця характеризується скоростиглістю, економічністю вирощування і високим виходом їстівних частин тушок. Основну частку переробленої птиці складають кури і курчата, які за переважаючою продуктивністю ділять на мясні, яєчні і мясо-яєчні. Тіло птиці відрізняється від тіла забійних тварин будовою скелета, мускулатури, внутрішніх органів і шкіряним покривом. На ногах сухопутної птиці гладка, щільно прилягаюча луска і нерозвинуті, у вигляді горбиків шпори, каченят і гусенят - ніжна шкіра. ПЕРЕРОБКА ПТИЦІ Підприємства промисловості переробляють сухопутну і водоплавну сільськогосподарську птицю: курей, курчат, курчат-бройлерів, індичок, несврок, качок, каченят, гусей, гусенят. а б Рис. 110 В, для качок, гусей, індичок - 120...135 В, частота струму - 50 Гц, тривалість дії - до 3...6 с. 2.2 Забій птиці Рис.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
