Страви та гарніри із запечених овочів - Курсовая работа

У далекі 80ті рр.. в США були випущені перші рекомендації на тему того, як скласти правильний раціон добового харчування. Всі поради по тому, як скласти правильний раціон, були представлені у виданні у вигляді пірамід, які дозволяли всім і кожному з легкістю скласти свій власні добовий правильний раціон. Згадані в книзі рекомендації , навіть не дивлячись на те, що були засновані на традиціях і уявленнях про харчування в США, популярні досі. Перше місце (основа піраміди) займають продукти харчування, відсоток яких в щоденному раціоні має бути найбільшим - від 6 до 10 порцій щоденно. Продукти харчування, багаті білком - мясо і яйця, молоко і горіхи, повинні складати в щоденному раціоні не більше трьох порцій.Вони посилюють виділення підшлункового соку і поліпшують процес травлення, підтримують кислотно - лужну рівновагу і поліпшують процес травлення в організмі. Деякі овочі (часник, цибуля, хрін, редька ) містять бактерицидні речовини - фітонциди, які знищують хвороботворні мікроби або стримують їх розвиток. При перестиганні деяких овочів (огірків, редиски, гороху) кількість їх збільшується, що надає овочам грубого, деревянистого смаку, внаслідок чого знижується їх харчова цінність. Клітковина і протопектин посилюють перистальтику кишок, а також сприяють виділенню травного соку, нормалізації жирового обміну і виведенню з організму холестирину, тому овочі і стави з них слід споживати для профілактики і лікування атеросклерозу. Овочі містять азотисті речовини у вигляді білків і сполук небілкового азоту (амінокислоти, аміачні сполуки та ін.).Технологічний процес обробки овочів складається з таких послідовних операцій: сортування і і калібрування, миття, обчищання, промивання, нарізування. На підприємствах миють овочі в овочемийних машинах або вручну у ваннах з решітчастим настилом (перемішують деревяною кописткою, виймають металевим ковшем з отворами). Обчищають овочі з метою видалення тих частин, що не придатні до вживання або мають понижену харчову цінність. Після обчищання механічним способом овочі дочищають вручну ножами жолобковим або з коротким лезом , а також за допомогою механічного пристрою з метою видалення залишків шкірочки, темних плям, вічок у картоплі. Централізоване виробництво овочевих напівфабрикатів організовують у цехах великої потужності, де для прискорення процесу обробки овочів і виробництва напівфабрикатів передбачають потоково - механізовані лілії: для обробки картоплі і виробництва напівфабрикату "Картопля сульфітована" (технологічний процес здійснюється на механізованій потоковій лінії типу ПЛСК); обчищання моркви, буряків, ріпчастої цибулі і приготування напівфабрикату "Овочі обчищені" (овочі обробляють на потокових лініях, аналогічних лінії ПЛСК або на лінії ЛМО, де замість картоплечистки передбачено циліндричну піч для обпалювання шкірочки).З давніх часів овочі для людини займають одне з головних місць в харчуванні. Крім води в рослинах також містяться - целюлоза, пектин, крохмаль, азотисті речовини, вітаміни, ефірні олії, органічні кислоти, ферменти і багато інших, які сприятливо впливають на роботу всього організму. Цей вітамін в достатніх кількостях міститься в таких овочах, як перці (найбільше зміст), на другому місці - петрушка і кріп. Найбільшою кількістю фітанцідов володіють часник, цибуля, редька, хрін, червоний перець, помідори, морква та буряк. У ній міститься велика кількість аскорбінової кислоти (у качані), вітаміни В1, В2 і В3, а також бета-каротин, пектин і фолієва кислота.Більшість страв української кухні відзначається складною рецептурою і складними комбінованими способами їх готування (так, під час варіння борщу використовується до 20 складників). Як приправу до страв використовували місцеві пряності, смакові рослини - хрін, цибулю, часник, кріп, щебрушку, кмин, аніс (ганус), мяту, калган, а також привізні з інших країн - перець і корицю (цинамон). «Вариво з зіллям», з додаванням овочів, пізніше почали називати борщем, оскільки обовязковою складовою частиною цієї страви були буряки, які мали назву «бърщь». Серед солодких страв на той час були відомі: кутя з медом, кутя з маком і горіхами, рис з медом і корицею, кутя з ізюмом і горіхами, юха з сушених яблук, слив та вишень (узвар), що мали тривалий час також обрядне значення. У XVIII ст. на Україні дуже поширюється картопля, яка швидко завойовує любов у населення, її починають широко використовувати для приготування перших і других страв та для гарнірів до мясних і рибних страв.Перед запіканням більшість овочів підлягає тепловій обробці: їх варять, припускають, тушкують або смажать, а іноді використовують сирими (томати і баклажани).Гриби, цибулю і часник обсмажуємо в олії до золотистого кольору приблизно 10 хвилин. Додати нарізану серцевину кабачків і помідори в сотейник з грибами, цибулею і часником. Технологія приготування: а) У помідорів зрізати "вершечок", мякоть обережно видалити, але не викидати. б) Цибулю очистити, дрібно нарізати і обсмажити на рослинному маслі.

Зміст

1. Значення овочів у харчуванні людини

2. Класифікація овочів

3. Характеристика технологічного процесу обробки овочів

4. Овочі: історія, види, користь, хімічний склад

5. Страви та гарніри із запечених овочів

5.1 Історія розвитку української національної кухні

5.2 Технологія приготування страв із запечених овочів

5.3 Види гарнірів та страв із запечених овочів

Список використаної літератури