Виникнення перших меню. Планування та розробка меню. Вибір типу кухні, стандартів якості, кількості основних позицій, які будуть підтримуватися постійно у ресторані. Меню як інструмент продажу. Структура меню та класифікація страв. Основні функції меню.
«Історія меню та меню в історії» Київ 2011 Вступ Ресторан - це дзеркало суспільства, в якому проявляється все, що є в нашому житті. Цінується в ресторанній справі кухня, що ідентифікує звичаї і традиції народу. Система харчування складається з сукупності певних ознак традиційно-побутової культури етносу: набір харчових продуктів, способів їх обробки і приготування страв, асортимент обрядових страв, режим харчування, харчові обмеження і заборони, етикет за столом. Уповноваженим представником ресторану, що забезпечує зв’язок з гостями, є меню. «Меню» - французьке слово, яке означає розклад страв і напоїв, пропонованих гостю. Меню - невідємна частина стилю і атмосфери. Інтерєр, посуд, обладнання та уніформа персоналу - все це, взяте окремо, не має сенсу, і, тільки вдало зєднавши деталі, можна створити заклад зі своєю історією, інтригою і глибиною. Складання меню - творчість, супутня мистецтву шеф-кухаря. За нормативами ресторанного обслуговування допускається, що відвідувач може очікувати закуску до 20-30 хвилин і гарячу страву - від 40 хвилин до 2 годин (наприклад, в ресторанах, де готують дичину, принесену мисливцем). Відомий італійський шеф-кухар Марціана Паллі у своїй книзі «100 ідей для досягнення переваги в конкурентній боротьбі» присвячує меню перший розділ: «Меню - це не просто інструмент продажу, каталог ваших кулінарних ідей або спосіб запропонувати їх клієнтам. Метою нашої роботи є дослідження історії виникнення меню, визначення ключових факторів у розробці, плануванні та оформленні меню, також відображення теоретичних знань на прикладі меню ресторану «Теракота». Фернан Пуан (Fernand Point), засновник сучасної французької кухні, дав чітке і цілком вичерпне визначення того, для чого потрібно ресторанне меню: воно «пестить око, викликає апетит і інформує відвідувача про те, які витрати його чекають». Ближче до сучасного, перше меню з перерахуванням страв, зявилося у Франції за часів Карла IX в 1571 році і було воно виконане спеціально до королівських прийомів, де гостям пропонували деталізований опис всіх страв, які буде подано до столу. У Відні в ресторані «Зелене яблуко» було введено меню Ruchet-zeddel - карту всіх страв, які міг би обрати кожен гість. Становлення капіталізму і бурхливий розвиток економіки в Європі створили для цього сприятливе середовище. Ансельм Брилья - Саварен, блискучий французький юрист і громадський діяч кінця XVIII - початку XIX століття, відомий знавець кулінарії, присвячує історії ресторанної справи, і зокрема меню, цілий розділ своєї праці «Фізіологія смаку, або Роздуми про гастрономії. Теоретичне і історичний твір про порядок денний». Двоє людей, які в ресторані заплатили одну і ту ж суму за одну і ту ж страву, яка увійшла в меню, повинні отримати однакову за кількістю і якістю їжу. Меню були не просто переліком страв, вони служили прикрасою свята і символом його ідеї. Розтягаї, кулебяки, соління, пожарські котлети і гурєвська каша можуть включатися в основне меню, а можуть виділятися в «Історичну сторінку». Наприклад, ресторан Hic Bibitur пропонує бізнес-ланчі з різних епох за мотивами відомих літературних творів. Наприклад, один з початкових варіантів опису ресторану Таlon, куди помчав Євген, звучав так: Перед ним ростбіф закривавлений, Подвійний бекас і вінегрет І трюфелі - розкіш юних років… Потім це меню довелося скоротити, але і в цілому поет залишив нащадкам солідну кулінарну спадщину. Костянтин Івлєв вважає, що на ресторанний ринок робить істотний вплив лише один чинник: - Найголовніше в кухні - віяння моди.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
