Общая характеристика столовой при гостиничном комплексе. Описание особенностей планировки производственных помещений, структуры и режима работы. Характеристика организации складской группы, производственной части и цехов, технологической карты столовой.
Аннотация к работе
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ТУРИЗМА И СЕРВИСА» КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ И ОРГАНИЗАЦИИ РЕСТОРАННОГО И ГОСТИНИЧНОГО СЕРВИСАПитание в гостиницах, будь то ресторан, бар, кафе или столовая, также бывает разного уровня. От уровня организации питания в гостиницах может зависеть выбор того или иного места проживания постояльцем. Если питание в гостиницах осуществляется в ресторанах высшего и первого класса, следует ожидать комфорта, широкого ассортимента фирменных изделий и блюд, а также сложного приготовления напитков, для баров - набор недорогих напитков и коктейлей. Если это гостиница эконом класса, пансионат для гостей со средним уровнем доходов, как например, ГК «Ивантеевка» то наиболее ему будет соответствовать предприятие питания типа кафе или столовой. Питание по меню - у вас есть выбор ограниченного числа блюд из меню BB (bed & breakfast) - в стоимость проживания включен только завтрак (шведский стол); дополнительное питание происходит за отдельную плату в ресторанах и барах отеля.Общество с ограниченной ответственностью «КОМБПИТ» учреждено и функционирует в соответствии с ГК РФ и Федеральным законом от 8 февраля 1998 г. Обществом с ограниченной ответственностью (далее общество) признается созданное одним или несколькими лицами хозяйственное общество, уставный капитал которого разделен на доли определенных учредительными документами размеров. Участники общества не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества в пределах стоимости внесенных ими вкладов. Участники общества, внесшие вклады в уставный капитал общества не полностью, несут солидарную ответственность по его обязательствам в пределах стоимости с неоплаченной стоимости вклада каждого участника общества.Предприятие общественного питания-столовая-размещается в отдельно стоящем 5-этажном здании на первом этаже, рис.2. Также в здании помимо главного входа имеется вход с боковой части для персонала, он располагается с учетом возможности использования для эвакуации посетителей на случай возникновения пожара. Наружные несущие стены выполнены из кирпича глиняного обыкновенного пластического прессования =1800 кг/м3 на растворе М-50 d = 510 мм (2 кирпича). Перегородки в здании выполнены: в сухих помещениях - из водоустойчивых гипсовых плит толщиной 10 см, в помещениях с влажным и мокрым режимом: а) из полнотелых керамических камней толщиной 9 см.; Во всех цехах, а также в помещениях с высокой относительной влажностью воздуха (моечной кухонной посуды и полуфабрикатной тары, моечной столовой посуды и сервизной), стены покрыты глазурованной керамической плиткой на высоту 1,8 м от пола.Производство предприятия обеспечивает продукцией собственного производства зал столовой, банкетный зал в случае проведения банкетов и реализацию закусок в буфет-баре. Зал для потребителей открыт на завтрак с 800 до 900, обед с 1230 до 1500 и ужин 1800 - 2000. Буфет-бар открыт для гостей с 12 до 23 час.Складские помещения на предприятии служат для приемки и кратковременного хранения продуктов, сырья. Складские помещения размещены в отдельных помещениях, они имеют удобную взаимосвязь с производственной и торговой группами помещений предприятия. Компоновка складских помещений в ресторане произведена по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ. С момента привоза продукции кладовщик несет полную ответственность за количество и качество принятых им товаров. На суточную потребность в продуктах, необходимых для изготовления продукции выписывается «Требование на получение продуктов и сырья из кладовой».(Форма №ОП-3) Указанное требование составляется в одном экземпляре, в обязательном порядке, заверяется подписью заведующего производством и утверждается руководителем столовой.В помещении охлаждаемых камер смонтированы две холодильных камеры ”POLAIR” Стандарт КХН-80 и шкаф низкотемпературный POLAIR Standart, двухдверный, объемом1400 л. Каждая камера снабжена моноблоком минус5... 10, POLAIR Стандарт MM 109 /SF. По сути, холодильные камеры представляют собой холодильные помещения различного объема, формы и холодопроизводительности. Обычно, это сборные модульные системы из сэндвич-панелей различной толщины, в зависимости от требуемого температурного режима, которые легко соединяются между собой с помощью профилей специальной конструкции. Холодильные камеры ПОЛАИР состоят из сэндвич-панелей, заполненных толстым слоем пенополиуретана, которые могут быть 80мм и 100 мм толщиной.Среднее число потребителей в день составляет 800 человек. При этом ассортимент блюд складывается из: Холодные закуски и салаты-800 блюд Пример меню для потребителей приведен ниже. 17,5/250/10 Суп рассольник с мясом и сметанной 22-60 Производственной программой предприятия можно считать План-меню, которое ежедневно рассчитывает зав. производством, исходя из ожидаемого числа потребителей и товарного запаса на складе.
План
Содержание
Введение
1. Общая характеристика предприятия
1.1 Организационная форма хозяйствования
1.2 Планировка производственных помещений, характеристика здания