Столовая при гостиничном комплексе "Ивантеевка" ООО "КОМБПИТ" - Курсовая работа

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ ТУРИЗМА И СЕРВИСА» КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ И ОРГАНИЗАЦИИ РЕСТОРАННОГО И ГОСТИНИЧНОГО СЕРВИСАПитание в гостиницах, будь то ресторан, бар, кафе или столовая, также бывает разного уровня. От уровня организации питания в гостиницах может зависеть выбор того или иного места проживания постояльцем. Если питание в гостиницах осуществляется в ресторанах высшего и первого класса, следует ожидать комфорта, широкого ассортимента фирменных изделий и блюд, а также сложного приготовления напитков, для баров - набор недорогих напитков и коктейлей. Если это гостиница эконом класса, пансионат для гостей со средним уровнем доходов, как например, ГК «Ивантеевка» то наиболее ему будет соответствовать предприятие питания типа кафе или столовой. Питание по меню - у вас есть выбор ограниченного числа блюд из меню BB (bed & breakfast) - в стоимость проживания включен только завтрак (шведский стол); дополнительное питание происходит за отдельную плату в ресторанах и барах отеля.Общество с ограниченной ответственностью «КОМБПИТ» учреждено и функционирует в соответствии с ГК РФ и Федеральным законом от 8 февраля 1998 г. Обществом с ограниченной ответственностью (далее общество) признается созданное одним или несколькими лицами хозяйственное общество, уставный капитал которого разделен на доли определенных учредительными документами размеров. Участники общества не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества в пределах стоимости внесенных ими вкладов. Участники общества, внесшие вклады в уставный капитал общества не полностью, несут солидарную ответственность по его обязательствам в пределах стоимости с неоплаченной стоимости вклада каждого участника общества.Предприятие общественного питания-столовая-размещается в отдельно стоящем 5-этажном здании на первом этаже, рис.2. Также в здании помимо главного входа имеется вход с боковой части для персонала, он располагается с учетом возможности использования для эвакуации посетителей на случай возникновения пожара. Наружные несущие стены выполнены из кирпича глиняного обыкновенного пластического прессования =1800 кг/м3 на растворе М-50 d = 510 мм (2 кирпича). Перегородки в здании выполнены: в сухих помещениях - из водоустойчивых гипсовых плит толщиной 10 см, в помещениях с влажным и мокрым режимом: а) из полнотелых керамических камней толщиной 9 см.; Во всех цехах, а также в помещениях с высокой относительной влажностью воздуха (моечной кухонной посуды и полуфабрикатной тары, моечной столовой посуды и сервизной), стены покрыты глазурованной керамической плиткой на высоту 1,8 м от пола.Производство предприятия обеспечивает продукцией собственного производства зал столовой, банкетный зал в случае проведения банкетов и реализацию закусок в буфет-баре. Зал для потребителей открыт на завтрак с 800 до 900, обед с 1230 до 1500 и ужин 1800 - 2000. Буфет-бар открыт для гостей с 12 до 23 час.Складские помещения на предприятии служат для приемки и кратковременного хранения продуктов, сырья. Складские помещения размещены в отдельных помещениях, они имеют удобную взаимосвязь с производственной и торговой группами помещений предприятия. Компоновка складских помещений в ресторане произведена по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ. С момента привоза продукции кладовщик несет полную ответственность за количество и качество принятых им товаров. На суточную потребность в продуктах, необходимых для изготовления продукции выписывается «Требование на получение продуктов и сырья из кладовой».(Форма №ОП-3) Указанное требование составляется в одном экземпляре, в обязательном порядке, заверяется подписью заведующего производством и утверждается руководителем столовой.В помещении охлаждаемых камер смонтированы две холодильных камеры ”POLAIR” Стандарт КХН-80 и шкаф низкотемпературный POLAIR Standart, двухдверный, объемом1400 л. Каждая камера снабжена моноблоком минус5... 10, POLAIR Стандарт MM 109 /SF. По сути, холодильные камеры представляют собой холодильные помещения различного объема, формы и холодопроизводительности. Обычно, это сборные модульные системы из сэндвич-панелей различной толщины, в зависимости от требуемого температурного режима, которые легко соединяются между собой с помощью профилей специальной конструкции. Холодильные камеры ПОЛАИР состоят из сэндвич-панелей, заполненных толстым слоем пенополиуретана, которые могут быть 80мм и 100 мм толщиной.Среднее число потребителей в день составляет 800 человек. При этом ассортимент блюд складывается из: Холодные закуски и салаты-800 блюд Пример меню для потребителей приведен ниже. 17,5/250/10 Суп рассольник с мясом и сметанной 22-60 Производственной программой предприятия можно считать План-меню, которое ежедневно рассчитывает зав. производством, исходя из ожидаемого числа потребителей и товарного запаса на складе.

Содержание

Введение

1. Общая характеристика предприятия

1.1 Организационная форма хозяйствования

1.2 Планировка производственных помещений, характеристика здания

1.3 Структура и режим работы

2. Складская группа

2.1 Организация хранения

2.2 Холодильное оборудование

3. Производственная часть

3.1 Производственная программа столовой

3.2 Овощной цех

3.3 Мясорыбный цех

3.4 Горячий цех

3.5 Холодный цех

3.6 Технологические карты и схемы

4. Торговая группа

Заключение

Библиографический список