Характеристика процесса механической кулинарной обработки сырья. Ознакомление с технологией приготовления полуфабрикатов. Рассмотрение рецептуры блюд "Стейк Шаляпина" и "Пирог с рисом и рыбой". Анализ требований к качеству, условиям и срокам хранения.
.4 Технологический процесс приготовления блюда 1.4.1 Механическая кулинарная обработка сырья 1.4.2 Технология приготовления полуфабрикатов 1.4.3 Тепловая обработка полуфабрикатов, приготовление блюда «Стейк Шаляпина» 1.4.5 Требования к качеству, условиям и срокам храненияМясо, содержащее стойкий коллаген, используют для варки, тушения. На подогретое блюдо или тарелку сначала кладут гарнир, рядом - мясо, оно частично может покрывать гарнир, в некоторых случаях мясо кладут на гарнир. При жарке таких частей коллаген успевает перейти в глютин и обеспечивает размягчение тканей мяса. Части мяса, содержащие мало соединительной ткани, используют для жарки, а если ее много, то мясо используют для варки и тушения. Разрубать мясо на куски перед оттаиванием нельзя, так как при этом потери мясного сока увеличиваются до 10%, а мясо становится жестким и невкусным.В зависимости от того, где работает повар, в его обязанности может входить обслуживание огромного количества людей. Во Франции в прошлом веке, ремесленник не мог стать дворянином, но для поваров было сделано исключение, так как труд его был приравнен к искусству. Труд талантливого повара близок к творчеству живописца и скульптора, требует художественного вкуса, особенно чувства света и формы. Надо добрым словом вспоминать русских поваров, работающих в полутемных подвалах трактиров, ресторанов безвестных тружеников, создавших в наследство нам кулинарное искусство. Трудовая деятельность работников общественного питания с одной стороны направлена на улучшение свойств сырья и получения высококачественной продукции, а с другой на улучшение процесса обслуживания потребителей.Рис. 1 Стейк Шаляпина.2 Технологическая схема приготовления Стейка ШаляпинаРис.3 Пирог с рисом и рыбой.Рис.
План
Содержание
Введение
1. Часть первая: профессия «Повар»
1.1 Характеристика темы: «Блюда из мяса»
1.2 Рецептура блюда «Стейк Шаляпина»
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
