Основні напрямки розвитку науки і техніки щодо поліпшення якості, розширення асортименту ковбасних виробів. Харчові добавки у ковбасному виробництві. Комплексний аналіз показників якості та безпеки. Збагачення продукції функціональними інгредієнтами.
Аннотация к работе
З метою вирішення цих завдань, поряд зі збільшенням виробництва продуктів харчування, не менш важливе значення має зменшення втрат продукції. Ковбасне виробництво є одним із засобів консервування мяса і має мету приготування готового до вжитку продукту. Завдяки високій поживності, калорійності і наявності різноманітних спецій і прянощів, що надають продукту специфічний запах і смак, ковбасне виробництво одержало широке розповсюдження. Актуальним є вдосконалення технологічних процесів виготовлення фаршу варених ковбас різної рецептури, комплексного використання переробними підприємствами як власної мясної сировини, так і закупленої сировини, включаючи добавки тваринного і рослинного походження, застосування новітнього обладнання з програмним регулюванням параметрів технологічних процесів. Ковбасні вироби мають велике значення у харчуванні населення, а їх виробництво є найбільш поширеним методом переробки мяса та інших продуктів забою тварин у мясній промисловості.Підприємства мясної промисловості випускають великий асортимент ковбасних виробів.Залежно від технологічного процесу, органолептичних властивостей і структури готових продуктів ковбасні вироби поділяють на такі групи: ¦ варені та фаршировані ковбаси, сосиски, сардельки і мясні хліби з терміном зберігання 2-3 доби. Виробництво цієї групи ковбас передбачає виконання таких операцій, як підготовка сировини, подрібнення, осадження, обсмажування, варіння та охолодження. ¦ копчені ковбаси характеризуються тим, що напівкопчені та варено-копчені вироби після обсмажування, варіння та короткочасного охолодження піддаються копченню димоповітряною сумішшю та сушінню, в результаті чого термін зберігання ковбас досягає 30 діб; для сирокопчених ковбас передбачено тільки копчення та сушіння; Обсмажування, варіння та копчення таких ковбас не передбачено; ¦ субпродуктові вироби відрізняються від інших видів ковбас тим, що основною складовою рецептур ковбас і паштетів є проварені паренхіматозні органи забійних тварин, до яких додають варене мясо.Сьогодні в Україні не існує іншого ведення альтернативи соціально-економічного розвитку, ніж введення промислово-технологічних інновацій і переорієнтація з екстенсивних факторів економічного росту на інноваційні. В Україні останнім часом спостерігаються позитивні тенденції до розвитку інноваційних процесів, а їх активізація віднесена до пріоритетної Програми діяльності Кабінету Міністрів України. Необхідно сприяти розвитку інноваційної діяльності , яка сприяє проникненню на нові ринки, росту рівня виробництва. Орієнтування сучасних підприємств на інноваційний шлях розвитку дозволить не тільки стабілізувати і розширити ринки збуту як внутрішні, так і зовнішні, але ефективно використовувати научно-технічний потенціал і стимулювати його ріст, розширювати виробничі потужності, здійснювати сприяння відновленню виробничої продукції. На сьогоднішній день найбільш важливими і ефективними інноваційними організаційно-технічними заходами, введеними в виробництво на виробничих комбінатах можна вважати такі: Використання нових рецептур для виготовлення продукції.Ковбасне виробництво розглядається як термохімічний спосіб консервування мясних продуктів. Для кожного виду ковбасних виробів установлено певний процес виготовлення, затверджено технологічні інструкції та рецепти. Оцінку і контроль якості цих виробів проводять у відповідності до вимог ГОСТ або РТУ. За вгодованістю допускається мясо будь-якої категорії, хоча для яловичини перевагу віддають невисоким кондиціям, тобто і мінімальним вмістом жирової тканини. За термічним станом мясо може бути свіжим, охолодженим, розмороженим. свіжа яловичина - краща сировина для виготовлення варених ковбас, сосисок і сардельок.Ковбасні вироби класифікують за такими ознаками: за видом сировини - на мясні, кровяні, субпродуктові, комбіновані; за видо мяса - яловичі, свинячі, баранячі, кінські, з мяса інших тварин, птиці кроликів, а також їз суміші двох, трьох і більше видів основної сировини; за особливостями технології - варені ковбасні вироби (варені ковбаси, сосиски і сардельки, фаршировані, ліверні, сальтисони, холодці), запечені (мясні хліби, паштети) напівкопчені, варено-копчені, сирокопчені, сиро вялені;Сучасні технології виробництва мясних продуктів передбачають використання різних харчових добавок, які поліпшують органолептичні, структурно-механічні і фізико-хімічні показники готових продуктів. При їх використанні можна виробляти продукцію з включенням значної кількості високожирної мясної сировини, мяса механічного обвалювання. Для ковбасних виробів вищого сорту забороняється використання стабілізаторів, емульгаторів, консервантів, барвників, антиоксидантів, карагинанів, загущувачів тощо і сумішей прянощів, до складу яких входять харчові добавки (проект Закону України «Про мясо і мясні продукти»).
План
Зміст ковбасний харчовий добавка
Вступ - актуальність теми
1. Стан мясної галузі промисловості в Україні
1.1 Основні напрямки розвитку науки і техніки щодо поліпшення якості, розширення асортименту ковбасних виробів
1.2 Виробництво ковбас
1.3 Класифікація ковбас
2. Харчові добавки у ковбасному виробництві
3. Огляд вимог до якості та безпеки ковбасних виробів
4. Огляд розробок по збагаченню ковбасних виробів функціональними інгредієнтами та аналіз показників якості та безпеки