Стан м’ясної галузі промисловості в Україні - Дипломная работа

З метою вирішення цих завдань, поряд зі збільшенням виробництва продуктів харчування, не менш важливе значення має зменшення втрат продукції. Ковбасне виробництво є одним із засобів консервування мяса і має мету приготування готового до вжитку продукту. Завдяки високій поживності, калорійності і наявності різноманітних спецій і прянощів, що надають продукту специфічний запах і смак, ковбасне виробництво одержало широке розповсюдження. Актуальним є вдосконалення технологічних процесів виготовлення фаршу варених ковбас різної рецептури, комплексного використання переробними підприємствами як власної мясної сировини, так і закупленої сировини, включаючи добавки тваринного і рослинного походження, застосування новітнього обладнання з програмним регулюванням параметрів технологічних процесів. Ковбасні вироби мають велике значення у харчуванні населення, а їх виробництво є найбільш поширеним методом переробки мяса та інших продуктів забою тварин у мясній промисловості.Підприємства мясної промисловості випускають великий асортимент ковбасних виробів.Залежно від технологічного процесу, органолептичних властивостей і структури готових продуктів ковбасні вироби поділяють на такі групи: ¦ варені та фаршировані ковбаси, сосиски, сардельки і мясні хліби з терміном зберігання 2-3 доби. Виробництво цієї групи ковбас передбачає виконання таких операцій, як підготовка сировини, подрібнення, осадження, обсмажування, варіння та охолодження. ¦ копчені ковбаси характеризуються тим, що напівкопчені та варено-копчені вироби після обсмажування, варіння та короткочасного охолодження піддаються копченню димоповітряною сумішшю та сушінню, в результаті чого термін зберігання ковбас досягає 30 діб; для сирокопчених ковбас передбачено тільки копчення та сушіння; Обсмажування, варіння та копчення таких ковбас не передбачено; ¦ субпродуктові вироби відрізняються від інших видів ковбас тим, що основною складовою рецептур ковбас і паштетів є проварені паренхіматозні органи забійних тварин, до яких додають варене мясо.Сьогодні в Україні не існує іншого ведення альтернативи соціально-економічного розвитку, ніж введення промислово-технологічних інновацій і переорієнтація з екстенсивних факторів економічного росту на інноваційні. В Україні останнім часом спостерігаються позитивні тенденції до розвитку інноваційних процесів, а їх активізація віднесена до пріоритетної Програми діяльності Кабінету Міністрів України. Необхідно сприяти розвитку інноваційної діяльності , яка сприяє проникненню на нові ринки, росту рівня виробництва. Орієнтування сучасних підприємств на інноваційний шлях розвитку дозволить не тільки стабілізувати і розширити ринки збуту як внутрішні, так і зовнішні, але ефективно використовувати научно-технічний потенціал і стимулювати його ріст, розширювати виробничі потужності, здійснювати сприяння відновленню виробничої продукції. На сьогоднішній день найбільш важливими і ефективними інноваційними організаційно-технічними заходами, введеними в виробництво на виробничих комбінатах можна вважати такі: Використання нових рецептур для виготовлення продукції.Ковбасне виробництво розглядається як термохімічний спосіб консервування мясних продуктів. Для кожного виду ковбасних виробів установлено певний процес виготовлення, затверджено технологічні інструкції та рецепти. Оцінку і контроль якості цих виробів проводять у відповідності до вимог ГОСТ або РТУ. За вгодованістю допускається мясо будь-якої категорії, хоча для яловичини перевагу віддають невисоким кондиціям, тобто і мінімальним вмістом жирової тканини. За термічним станом мясо може бути свіжим, охолодженим, розмороженим. свіжа яловичина - краща сировина для виготовлення варених ковбас, сосисок і сардельок.Ковбасні вироби класифікують за такими ознаками: за видом сировини - на мясні, кровяні, субпродуктові, комбіновані; за видо мяса - яловичі, свинячі, баранячі, кінські, з мяса інших тварин, птиці кроликів, а також їз суміші двох, трьох і більше видів основної сировини; за особливостями технології - варені ковбасні вироби (варені ковбаси, сосиски і сардельки, фаршировані, ліверні, сальтисони, холодці), запечені (мясні хліби, паштети) напівкопчені, варено-копчені, сирокопчені, сиро вялені;Сучасні технології виробництва мясних продуктів передбачають використання різних харчових добавок, які поліпшують органолептичні, структурно-механічні і фізико-хімічні показники готових продуктів. При їх використанні можна виробляти продукцію з включенням значної кількості високожирної мясної сировини, мяса механічного обвалювання. Для ковбасних виробів вищого сорту забороняється використання стабілізаторів, емульгаторів, консервантів, барвників, антиоксидантів, карагинанів, загущувачів тощо і сумішей прянощів, до складу яких входять харчові добавки (проект Закону України «Про мясо і мясні продукти»).

Зміст ковбасний харчовий добавка

Вступ - актуальність теми

1. Стан мясної галузі промисловості в Україні

1.1 Основні напрямки розвитку науки і техніки щодо поліпшення якості, розширення асортименту ковбасних виробів

1.2 Виробництво ковбас

1.3 Класифікація ковбас

2. Харчові добавки у ковбасному виробництві

3. Огляд вимог до якості та безпеки ковбасних виробів

4. Огляд розробок по збагаченню ковбасних виробів функціональними інгредієнтами та аналіз показників якості та безпеки

5. Аналіз показників якості та безпеки

5.1 Схема технохімічного контролю

5.2 Технохімічний контроль

5.3 Бактеріальні дослідження ковбасних виробів

Висновок

Література