Дослідження основних технологій щодо оцінювання кольору харчових продуктів. Аналіз специфічних особливостей впливу видових та сортових показників фруктово-овочевої сировини на компонентний склад її пігментного комплексу та кольорові характеристики.
При низкой оригинальности работы "Стабілізація природного кольору продуктів переробки фруктів і овочів", Вы можете повысить уникальность этой работы до 80-100%
Колір є першою ознакою в товарознавчій оцінці, за якою характеризується якість харчового продукту. Аналіз існуючих технологій показав, що для запобігання руйнування рослинних пігментів і стабілізації кольору сировини розроблена велика кількість способів. науково обґрунтувати та розробити способи стабілізації кольору рослинної сировини під час її переробки в залежності від складу пігментного комплексу (хлорофілвміщуючої, каротинвміщуючої та сировини, що містить поліфенольний комплекс); Отримані питомі координати x і y використовували для визначення чистоти кольору, яскравості та домінуючої довжини хвилі. Чистота кольору характеризує: зелений колір у сировині, появу жовтого відтінку у кольорі зразків під час бланшування та обробки гострою парою, жовтий колір зразків під час варіння та коричневий відтінок у жовтому кольорі зразків під час тривалого уварювання.Аналіз літературних джерел дозволив встановити, що колір фруктово-овочевої сировини обумовлений речовинами пігментного комплексу, до складу якого входять пластидні пігменти (хлорофіл і каротиноїди) та непластидні поліфенольні речовини, які під час переробки перетворюється під впливом світла, РН середовища, високих температур, кисню. Сортові особливості компонентного складу пігментного комплексу дослідних зразків ревеню та аґрусу визначаються вмістом хлорофілів а і b, лейкоантоців, катехінів та флаванолів, а кольоропараметричні характеристики вихідної сировини залежать від її помологічного або ботанічного сорту. Під впливом опромінення за рахунок руйнування хлорофілу кольорові характеристики ревеню та аґрусу зростають, що вказує на зменшення інтенсивності забарвлення і появу жовтого відтінку кольору. Під впливом кислот процеси феофітинізації відбуваються незначно, адже хлорофіл в сировині знаходиться у звязаному стані, водночас вплив температури визначальний, оскільки під її дією процеси феофітинізації призводять до зменшення зеленої складової кольору та підвищення червоної складової. Доведено, що витримування ягід аґрусу та подрібнених розміром (20…25)·10-3 м черешків ревеню за запропонованим способом (у розчині, що містить 0,25…0,3% хлориду магнію та 1,0…1,5% хлориду калію, при температурі 18…25?С протягом 30·60 с для ревеню та (30…40)·60 с для аґрусу) здійснює стабілізаційний вплив на вміст хлорофілів у сировині та її колір.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
