Сроки хранения и транспортирования крупы - Отчет по практике

Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны. Посетители приходят в ресторан не только для того чтобы вкусно поесть или выпить оригинальный коктейль, но и для того чтобы провести деловую встречу, приятный вечер в кругу друзей, отметить какое-либо событие личной жизни, и, наконец, просто отдохнуть. Крупа представляет собой цельное, дробленое или расплющенное ядро зерна хлебных злаков, плодов гречихи или семян бобовых культур, освобожденное от не усваиваемых человеком частей зерна. Во время прохождения практики необходимо было ознакомиться с должностными обязанностями работников предприятия, организацией обслуживания банкетов, коктейлей, фуршетов и т. д., осуществить контроль качества круп поступивших в ресторан «ЯР». Научилась правильно сервировать столы, оформлять блюда, зная технологию их приготовления, а также поддерживать необходимую температуру подачи блюд, вин, десерта.Жира в крупе немного (1-2%), исключение составляют крупы из овса, проса, кукурузы. Технологический процесс получения крупы состоит из следующих операций: очистки зерна, его гидротермической обработки, сортировки, обрушения, сортировки продукта, шлифовки (полировки), очистки крупы и ее упаковки . Для более тщательного удаления плодовых и семенных оболочек и частично алейронового слоя и зародыша крупу шлифуют, что придает крупе хороший товарный вид. Затем крупу очищают от примесей, отвеивают мучель, отсеивают битые крупинки и сортируют, а ячменную, пшеничную и кукурузную крупы сортируют на ситах по размеру, соответствующему номеру крупы, после чего крупы упаковывают. Из риса вырабатывают также крупы: быстроразваривающиеся (время варки 10 мин); чистый рис (прошедший специальную обработку и не требует перед варкой сортировки, промывки); рис Здоровье - обогащенный витаминами и минеральными элементами и др.Качество круп определяют по цвету (изменение цвета крупы - признак ухудшения ее качества и начала порчи); вкусу и запаху, которые должны быть свойственными данному виду крупы, без посторонних запахов и привкусов (появление затхлого или плесневелого запаха, кислый и горький привкус указывают на ее несвежесть и порчу). Только овсяная крупа имеет специфический слабый привкус горечи. Определение качества крупы начинают с внешнего осмотра всей партии, обращая внимание на состояние тары, правильность маркировки и правильность оформления сопроводительных документов. Основным показателем, по которому крупы делят на сорта, является содержание в них доброкачественного ядра, которое указывает на количество полноценной крупы в данной партии и степень ее чистоты. Сорная примесь и необрушенные зерна ухудшают цвет, вкус, а также органолептические свойства кулинарных изделий; испорченные ядра, мучель и битые ядра снижают потребительские достоинства крупы, ее вкус и сохраняемость.? Горох целый шлифованный ГОСТ 6201-68, ? Горох колотый шлифованный ГОСТ 6201-68, ? Крупа гречневая ГОСТ 5550-74 1-й сорт, ? Крупа гречневая продел ГОСТ 5550-74, ? Крупа рисовая (длиннозерная) ГОСТ 6292-93 1-й сорт (Вьетнам, Индия, Пакистан), ? Крупа рисовая (пропаренная длиннозерная) ГОСТ 6292-93 1-й сорт (Тайланд, Индия), ? Крупа рисовая (круглозерная) ГОСТ 6292-93 1-й сорт (Россия, Казахстан, Китай), ? Крупа рисовая дробленая ГОСТ 6292-93, ? Крупа пшено шлифованное ГОСТ 572-60 (высший и первый сорт), ? Крупа перловая ГОСТ 5784-60, ? Крупа ячневая ГОСТ 5784-60, ? Крупа пшеничная ГОСТ 276-60, ? Крупа кукурузная "Золотая" ГОСТ 6002-69 5-й помол, ? Крупа манная марка "М" ГОСТ 7022-97, ? Хлопья овсяные "Геркулес" ГОСТ 21149-93.Хранение крупы осуществляется на крупозаводах, складах и базах Министерства сельского хозяйства и продовольствия, реже - на базах, складах и предприятиях торговли и общественного питания. Продолжительность хранения (в мес.): хлопья овсяные и толокно - 4; пшено шлифованное - 9 (для южных районов - 6); крупа манная , кукурузная, овсяная - 10; крупа ячневая - 15; крупа пшеничная (Артек, Полтавская № 3 и 4) - 14; рис дробленый, пшеничная Полтавская № 1 и 2 - 16; гречневый продел, перловая, рис шлифованный - 18; гречневая ядрица, горох шлифованный колотый - 20; горох шлифованный целый - 24. Жир можно добавлять во время варки или использовать его, поливая кашу при отпуске. Когда каша сделается густой, перемешивание прекращают, закрывают котел крышкой и дают каше упреть; за это время она приобретает своеобразный приятный запах и цвет. Отпускают каши в горячем виде с растопленным жиром или с сахаром, с вареньем, джемом, повидлом, медом (25-30 г на порцию), с корицей, которой посыпают кашу при отпуске (0,5 г на порцию).В процессе прохождения практики в ресторане «ЯР», я ознакомилась с практической деятельностью предприятия, получила практические навыки работы с кассой предприятий общественного питания, получен опыт непосредственного общения с клиентами, приобретен опыт и навыки управления персоналом.

Содержание крупа ресторан пищевой

Введение

1. Отчет по практике в ресторане «ЯР»

2. Крупа

3. Требования к качеству крупы

4. Упаковка и маркировка крупы

5. Сроки хранения и транспортирования крупы

6. Блюда из круп в ресторане «ЯР»

Заключение

Приложения