Сравнительный анализ технологий приготовления сырокопченых колбас - Дипломная работа

1. Аналитический раздел 1.1 Сравнительный анализ технологий приготовления сырокопченых колбас 1.1.1 Первый способ 1.1.2 Второй способ 1.2 Особенности производства сырокопченых полусухих колбас 1.2.1 Первый способ 1.2.2 Второй способ 1.3 Влияние процессов, происходящих при сушке, на качество сырокопченых колбас 1.4 Сухие ферментированные колбасы 1.4.1 Колбасы с добавлением бактериальных препаратов 1.4.2 Ингредиенты 1.4.3. Технология введения белка ПП 500Е 1.4.4 Изменения в процессе созревания / сушки Заключение Литература ВВЕДЕНИЕ В настоящее время в нашей стране вырабатывается множество наименований колбасных изделий следующих видов: фаршированные, вареные колбасы, сосиски, сардельки, мясные хлеба, ливерные, кровяные колбасы, паштеты, зельцы, студни, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые и сыровяленые колбасы. Это продукты на основе мясного фарша с солью, специями и добавками, в оболочке или без нее и подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению. Различия между ними обусловлены видом и свойствами сырья, рецептурой состава, характером и особенностями технологической обработки, специфическими внешними свойствами и структурой продукта. Колбасные изделия подразделяют по характеру механической обработки на фаршевые и крупнокусковые, в зависимости от сырья и способов обработки - на полукопченые, варено-копченые, сырокопченые. Разновидностью сырокопченых колбас являются сыровяленые колбасы, которые не подвергают копчению, длительное время сушат, при этом происходит созревание фарша и сушка (вяление). Копченые колбасы по химическому составу отличаются высоким содержанием жира, белков и низким содержанием влаги. Сырокопченые колбасы - это изделия в оболочках, приготовленные из мясного фарша, шпика, соли, пряностей и подвергнутые осадке, копчению и сушке. Эти колбасы наиболее стойкие при хранении Подготовка к употреблению в пищу осуществляется за счет длительной ферментации мяса на всех стадиях производства колбас. Обращается внимание на возраст животного, тщательность охлаждения, соотношение говядины и свинины, особенно свиного жира, так как излишнее его количество оказывает неблагоприятное влияние на связывающую способность фарша. Не подлежат продаже населению также колбасные изделия с существенными недостатками товарного вида - потемнение или загрязнение оболочки сажей, жиром и пеплом, деформация батонов, наличие сильно оплавленных кусочков шпика, больших отеков жира под оболочкой, серых пятен на разрезах. Для производства сырокопченых колбас используют говядину от взрослого скота, свинину, баранину в охлажденном и размороженном состояниях, шпик хребтовый, грудинку свиную с массовой долей мышечной ткани не более 25%, жир-сырец говяжий подкожный, жир-сырец бараний подкожный и курдючный. Изготовлять солено-копченые изделия следует лишь из хорошо остывшего или охлажденного мяса( температура в толще не выше 4 С ) ,иначе в глубине во время посола может возникнуть загар. К тому же специфический запах и вкус баранины сохраняется и в фарше готового продукта. В процессе жиловки говядину, баранину и свинину разрезают на куски массой 300…600г, грудинку свиную на куски массой 300…400г, шпик хребтовый на полосы размером 15?30 см. 1 способ 2 способ Шпик, Шпик, Шпик, грудинка грудинка Охлаждение до Посол в кусках Подмораживание до Охлаждение -3…-1?С (2…4?С; 5…7сут) -5…-1?С до -3…-1?С измельчение шпика на Измельчение на волчке шпигорезке (2…3 или 6мм) Приготовление фарша Приготовление фарша в мешалке (8…10мин) в куттере (1.5…3.5мин) Пряности, Пряности, чеснок Наполнение оболочек чеснок на гидравлических шприцах и вязка батонов Термическая обработка Осадка (2…4 ?С; 5…7сут) Копчение (20±2 ?С; 2…3сут) Сушка (11…15 ?С; влажность воздуха 82±2%; 5…7сут), дальнейшая сушка (10…12 ?С; влажность 76±2%; 20…23сут) Контроль качества Упаковывание, маркирование, транспортирование, хранение при относительной влажности воздуха 75-78% Рис. 1. Измельченные говядину, баранину и нежирную свинину перемешивают в мешалке в течение 5…7 мин с добавлением пряностей, чеснока, коньяка или мадеры и нитрита натрия. Практические работники ориентируются на следующие показатели готовности колбас при осадке: Сухая оболочка, плотно облегающая колбасу, при нажатии не вдавливается, фарш становится упругим, на разрезе ярко-красного цвета, отдельные волокна мяса не тянутся за ножом. На протяжении почти всего периода сушки в продукте происходят сложные физико-химические и биохимические изменения (созревание колбас), вызываемые тканевыми и микробными ферментами.