Сравнительный анализ химического состава выдержанных коньячных дистиллятов из сортов Первенец Магарача и Рисус Таманской агроэкологической зоны с различной сахаристостью - Статья

Сравнительный анализ химического состава выдержанных коньячных дистиллятов из сортов Первенец Магарача и Рисус Таманской агроэкологической зоны с различной сахаристостью Соколин Руслан Анатольевич, аспирант кафедры «Технологии виноделия и бродильных производств имени профессора А. А.Comparative analysis of the chemical composition of seasoned cognac distillates from the varieties of Pervenets Magaracha and Riesus of Taman agroecological zone with different sugar content Приведены результаты исследований химического состава коньячных виноматериалов, дистиллятов и выдержанных спиртов из сортов винограда Первенец Магарача и Рисус разной сахаристости, выращенных в Таманской агроэкологической зоне. Показано влияние исходной сахаристости на химический состав, физико-химические показатели и органолептическую оценку, а также корреляция почвенно-климатических условий и сортовых особенностей на состав коньячных дистиллятов. Почвенные анализы проводились в ФГБНУ Анапская ЗОСВИВ СКЗНИИСИВ с использованием новейшего оборудование общепринятыми методами определения показателей характеристики почв. The article presents results of the research on the chemical composition of cognac wine materials, distillates and aged alcohols from the varieties of the Magarach Pervenets and Rice of different sugar content grown in the Taman agroecological zone.Именно в Таманской зоне присутствуют в одних и тех же условиях, такие сорта винограда, как: Первенец Магарача, традиционно используемый в производстве коньяка и сорт Рисус, информации об исследовании которого не достаточно. Исследования состава виноградного сусла, направляемого на переработку для получения коньяка, говорят о том, что при выращивании в одной агроклиматической зоне, при различных показателях сахаристости винограда, виноград с сахаристостью 130 - 140 г/дм3 характеризуется более высоким уровнем титруемых кислот. Для сравнительного анализа химического состава и с целью определения взаимосвязи между сортовой особенностью и концентрацией сахаров, в исходном сусле и выдержанного коньячного дистиллята, нами были исследованы коньячные виноматериалы и выдержанные коньячные дистилляты, полученные из сортов Первенец Магарача и Рисус урожая 2014 года, выращенного в Таманской агроклиматической зоне ОАО АПФ «Фанагория». В ходе эксперимента установлено, что концентрация фурфурола в виноматериалах из сорта Рисус выше, чем у Первенца Магарача, а также она прямо пропорциональна сахаристости, то есть у винограда с максимальной сахаристостью концентрация фурфурола самая высокая (табл. При исследовании опытных образцов было установлено, что образцы из сорта Рисус отличаются более низким уровнем концентрации метанола по сравнению с образцами из сорта Первенец Магарача, что, безусловно, является положительным элементом, так как в процессе дистилляции происходит концентрирование, и уровень метанола значительно увеличивается.Анализ состава коньячных виноматериалов и выдержанных коньячных дистиллятов, выработанных из сорта Первенец Магарача и Рисус, показывает, что почвенно-климатические условия Таманской зоны позволяют получать из винограда сорта Рисус коньячные дистилляты с несколько более высоким уровнем летучих компонентов, чем из сорта Первенец Магарача.