Сравнительная оценка качества чая, вырабатываемого различными предприятиями-изготовителями - Курсовая работа

ФГБОУ ВО «ЮЖНО - УРАЛЬСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ» КУРСОВАЯ РАБОТА по МДК 02.01 «Оценка качества товаров и основы экспертизы» на тему: Сравнительная оценка качества чая, вырабатываемого различными предприятиями-изготовителями Выполнил студент 302 ТЭК группы.2 Материалы и методы исследованияЧай - одна из древнейших культур, возделываемых человеком. Чай получают из молодых побегов. В состав готового чая входят: кофеин (1,8-5,0%), тонизирующий нервную систему; дубильные вещества (8,0-30% танина), придающие чая жаждоутоляющие свойства, терпкий, приятно-вяжущий вкус и красивый цвет; эфирные масла, белковые вещества, ферменты и витамины С, Р, РР, В1, В2. Чай хорошо снимает утомление и головную боль, повышает умственную и физическую активность, стимулирует работу головного мозга, сердца, дыхания. Чай хорошо адсорбирует вредные вещества (тяжелые металлы, радионуклиды) и выводит их из организма.С достаточной уверенностью можно сказать лишь то, что в чае на сегодняшний момент обнаружено и распознано 300 веществ, у 260 из которых удалось определить их химический состав и выявить формулу. Чай является богатым источником минеральных веществ, В чае найдено около 20 аминокислот, а в их составе все незаменимые; в нем содержаться углеводы и пектиновые вещества, органические кислоты и смолы, эфирные масла и другие соединения, участвующие в формировании неповторимого чайного аромата. Специалисты в области гигиены питания утверждают, что в чае содержится более 100 биологически ценных веществ, взаимосвязанных между собой и образующих единый биологический комплекс, благодаря которому систематическое потребление чая оказывает весьма благоприятное действие на организм в целом, нормализуя обмен веществ. Содержащиеся в чае антиокислители, в частности катехин, предохраняют организм от переоксидации - процесса окисления внутриклеточного и тканевого жира, продукты которого (перекиси) не только снижают функцию клетки, но и могут привести к ее гибели. Особенность алкалоидов чая заключается в том, что они проявляют свое биологическое действие в сочетании с катехинами и другими составными частями чая.[6] служат листья многолетнего тропического вечно-зеленого растения Thea, произрастающего в виде дерева в районах с влажным тропическим и субтропическим климатом на чайных плантациях путем систематической обрезки побегов дереву придают форму сильноветвистого куста высотой до 1 м. Каждый вид имеет несколько разновидностей, отличающихся размером, формой, строением листьев. Обычно листья имеют удлиненную или овальную форму с зубчатыми краями и гладкую поверхность.Как считают Ляшко А.А[8] производство чая ведется непосредственно на чайных фабриках первичной переработки и включает в себя следующие основные технологические процессы: завяливание, скручивание, ферментация, сушка, сухая сортировка. Соблюдение норм остаточной влажности после завяливания имеет большое значение для успешного проведения последующих процессов скручивания и ферментации, для получения высококачественного продукта. В результате завяливания лист теряет влагу, все части флеша делаются мягкими и эластичными, при перегибе не ломаются и легко поддаются следующему технологическому процессу - скручиванию. Чай, полученный путем легкого скручивания, при заварке дает слабый настой, а чай из сильно скрученного сырья дает крепкий настой. Чай, переработанный с применением машины СТС, отличается крепким настоем, однако по аромату и мягкости вкуса уступает чаю, скрученному роллерами.[3] чай классифицируется по следующим признакам: 1. По произростанию: · Индийский По сорту: · Черный байховый *первый сорт *второй сортФасованный черный байховый чай должен вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции и рецептурам с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке. По виду и размерам чаинок чай вырабатывают трех видов: крупный (листовой), гранулированный, мелкий. Не допускается смешивание крупного (листового) чая с мелким и гранулированным.

Содержание

Введение

1. Обзор литературы

1.1 Химический состав, пищевая, биологическая и энергетическая ценность чая

1.2 Сырье, используемое для производства чая

1.3 Технологический процесс производства чая

1.4 Классификация и ассортимент чая

1.5 Требования стандартов, предъявляемые к качеству чая

1.6 Пороки, дефекты и причины их вызывающие

1.7 Маркировка, упаковка, хранение и транспортирование чая

2. Собственные исследования