Сравнительная характеристика потребительских свойств сахаристых кондитерских изделий - Курсовая работа

Министерство образования и науки Российской Федерации Смоленский областной казачий институт промышленных технологий и бизнеса (филиал) "Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Тема: Сравнительная характеристика потребительских свойств сахаристых кондитерских изделийАнализ ассортимента и качества кондитерских изделий в розничной торговой сети. 2.2 Качество кондитерских изделий реализуемых в розничной торговой сетиКаждое из этих веществ имеет для организма человека важное значение и содержится в продуктах в различных количествах. Кондитерские товары - это изделия, большая часть которых состоит их сахара или другого сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а также патоки, различных фруктов, ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, ядер орехов и других компонентов. В основном это сладкие продукт, отличающиеся приятным вкусом и ароматом, красивым внешним видом, высокой пищевой ценностью, калорийностью и хорошей усвояемостью. Высокая калорийность и хорошая усвояемость кондитерских изделий при недостатке биологически активных веществ могут привести при избытке их употребления к избыточным жировым отложениям в организме, содействуют возникновению сахарного диабета, кариеса и других заболеваний. Это достигается сокращением доли сахара в рецептурах, использованием для наполнения изделий экструдированных продуктов из местного сырья (взорванных круп риса, кукурузы), подсолнечной крупки и муки, сои, гороха, кунжута, вторичного молочного сырья (сыворотки, пахты, обезжиренного молока), фруктово-ягодных добавок, особенно с высокими желирующими свойствами, модифицированных крахмалов, овощных порошков (морковного, тыквенного).Кондитерскими товарами называются пищевые изделия, большая часть которых состоит из сахара, чаще всего видоизмененного, или другого сладкого вещества (мед, ксилит, сорбит), а также патоки, различных фруктов, ягод, орехов и т.д. К сахарным изделиям относятся: карамель, конфеты, шоколад, мармелад, пастила, зефир, халва, ирис, драже, восточные сладости; к мучным - печенье, пряники, торты, пирожные, кексы, рулеты, баба и вафли. Удобна классификация масс и изделий по их физико-химическим свойствам, так как способ производства и структура изделий, методы контроля качества, а также расчет рецептур зависят от свойств масс, входящих в изделие. В каждой из этих групп можно выделить изделия витаминизированные, специального назначения (для диабетиков и др.), типа восточных сладостей. Изделие, состоящее из одной кондитерской массы, является простым и носит название той массы, из которой оно получено.В группу сахаристых кондитерских изделий входят карамель, фруктово-ягодные изделия, конфеты, драже, ирис, шоколад и шоколадные изделия, халва, восточные сладости. Шоколад (ГОСТ 6534-89) и какао-порошок получают из какао-бобов, какао-масла, сахара без добавления или с добавлением молока, сливок, орехов, кофе. По рецептуре и способу обработки шоколад делят на обыкновенный (содержит сахара до 63%) без добавления и с добавлением молока, молока и орехов; десертный (содержит сахара до 55%) с добавлением молока, орехов, молока и кофе; пористый с наполнителями и без них; диабетический и белый. Сладкие плитки - изделия, изготовленные из сахара, какао-продуктов, кондитерского жира для шоколадных изделий или твердого жира на основе переэтерифицированного жира с добавлением вкусовых и ароматических веществ. Эти изделия можно подразделить на изделия с жидкой или слабой неоформленной желеобразной структурой (варенье, джем, желе, повидло) и изделия с плотной оформленной железообразной структурой (мармелад, пастила, цукаты).В настоящее время многие российские производители изготавливают кондитерские изделия под товарными знаками зарубежных фирм производителей, такие как "Nestle”, "Mars” и другие. Не на все товары, находящиеся в торговле, имеются сертификаты соответствия. Большая часть товаров не имеет на упаковке: юридический адрес фирмы производителя; дата изготовления; пищевая энергетическая ценность продукта; обозначение технического документа, а на некоторых нормативного (ГОСТ), в соответствии с которым изготовлен продукт. Поэтому следует принять меры по соблюдению правил приемки товара по качеству, т.е. не принимать товары, которые не соответствуют стандартам. Но также имеются нарушения: не на всех товарах имеется штрих-код, условия хранения не всегда соответствуют нормам.

Содержание

Введение

1. Изучение теоретических основ товароведения кондитерских изделий

1.1 Пищевая ценность. Сырье для производства кондитерских изделий

1.2 Классификация кондитерских изделий