Вимоги до якості сировини пшеничного хліба. Оцінка хлібобулочних виробів згідно з нормативно-технологічною документацією. Технологія виробництва хліба. Зберігання та реалізація готової продукції. Допустимі терміни витримування хлібобулочних виробів.
Вступ З давніх часів хліб цінувався дуже високо. В Україні хліб завжди був мірилом життя і культури. Хліб - один з основних продуктів харчування людини. В Україні щороку виробляється близько 7 млн. т хліба та хлібобулочних виробів, або 130 кг на душу населення. Хліб є одним з основних джерел вуглеводів, забезпечую близько 1/3 добової потреби в білку, до 25% в калії і фосфорі, більше половини - в залізі, містить вітаміни групи В. Якість хліба залежить від використання якісної сировини і дотримання технологічних процесів виробництва. Актуальність теми полягає у тому, що все частіше виробники для зниження собівартості хлібобулочних виробів використовують неякісну сировину, чи її замінники, що значно знижує загальну харчову цінність і якість виробів; застарілі технології виробництва, а також помилки в технологічному процесі можуть бути причиною різних дефектів хлібобулочних виробів. Об’єктом курсової роботи є пшеничний хліб. Предметом дослідження є споживні властивості продукції. Метою роботи є вивчити сировину з якої виготовляється пшеничний хліб, вивчити технології виробництва хліба. Вимоги до якості сировини пшеничного хліба Сировина, що використовується у хлібопекарському виробництві, поділяється на основну і додаткову. До основної сировини належить борошно, дріжджі хлібопекарські, сіль кухонна харчова, вода; до додаткової - сировина, що застосовується згідно з рецептурою для надання виробам відповідних органолептичних і фізико-хімічних властивостей: цукор, жир, молоко тощо. Якість борошна головним чином залежить від того, яке використовувалося зерно. Залежно від показників якості м’яку пшеницю поділяють на шість класів (класи 1-3 - група А, класи 4-5 - група Б і клас 6). Таблиця 1 Показники якості зерна м’якої пшениці Показники Характеристика і норма для мякої пшениці за групами та класами А Б 6 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 6 7 Натура, г/л, не менше ніж 760 740 730 710 690 Не обмежено Склоподібність, %, не менше ніж 50 40 Не обмежено Вологість, %, не більше ніж 14,0 14,0 14,0 14,0 14,0 14,0 Зернова домішка, %, не більше ніж зокрема: 5,0 8,0 8,0 10,0 12,0 15,0 биті зерна 5,0 5,0 5,0 У межах зернової домішки зерна злакових культур 4,0 4,0 4,0 4,0 4,0 У межах зернової домішки пророслі зерна 2,0 3,0 3,0 4,0 4,0 Сміттєва домішка, %, не більше ніж зокрема: 1,0 2,0 2,0 2,0 2,0 5,0 мінеральна домішка зокрема: 0,3 0,5 0,5 ,5 0,5 1,0 галька, шлак, руда 0,15 0,15 0,2 0,15 0,2 У межах мінеральної домішки зіпсовані зерна зокрема: 0,3 0,3 0,5 0,3 0,5 1,0 фузаріозні зерна У межах зіпсованих зерен шкідлива домішка зокрема: 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,5 сажка, ріжки 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,1 триходесма сива Не дозволено Кукіль У межах шкідливої домішки кожен з видів іншого токсичного насіння 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,1 Сажкове зерно, %, не більше ніж 5,0 5,0 8,0 5,0 8,0 10,0 Масова частка білка, у перерахунку на суху речовину, %, не менше ніж 14,0 12,5 11,0 12,5 10,5 Не обмежено Масова частка сирої клейковини, %, не менше ніж 28,0 23,0 18,0 Не обмежено Якість клейковини: 28 23 18 Не обмежено Група I - II I - II I - II одиниць приладу ВДК 45 - 100 45 - 100 20 - 100 Не обмежено Число падання, с, не менше ніж 220 180 150 150 130 Не обмежено Тверду пшеницю залежно від показників якості поділяють на п’ять класів. Стандартом передбачено, що кількість бактерій при посіві 1 мл води, яка визначається кількістю колоній після 24-годинного вирощування при температурі 370С, повинна бути не більше 100; кількість кишкових паличок в 1 мл води - не більше 3; кількість мілілітрів води, на яку припадає одна кишкова паличка - не менше 300. Вважається, що солі, які містяться у воді, укріплюють клейковину і покращують формостійкість виробів, але надмірно жорстка вода має неприємний смак і не може використовуватися у хлібопекарському виробництві. Сіль. Для оцінки здатності дріжджів зброджувати цукри тіста визначають їх зимазну і мальтозну активність.
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
