Споживні властивості нових пресервів на основі прісноводної риби - Автореферат

КИЇВСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТОфіційні опоненти: доктор технічних наук, професор Безусов Анатолій Тимофійович, завідувач кафедри технології консервування Одеської національної академії харчових технологій кандидат технічних наук, доцент Пересічна Світлана Михайлівна, доцент кафедри технології та організації ресторанного господарства Київського національного торговельно-економічного університету Захист відбудеться “30“ березня 2007 р. об 11 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 26.055.02 при Київському національному торговельно-економічному університеті за адресою: 01156, м. З дисертацією можна ознайомитись у бібліотеці Київського національного торговельно-економічного університету за адресою: 01156, м. Дисертацію присвячено науковому обґрунтуванню та розробці рецептур нових видів пресервів на основі прісноводної риби з рослинними добавками та їх товарознавчій характеристиці. Доведено доцільність використання рибної сировини: білого амуру та товстолобика, а також рослинної сировини: ягід калини, журавлини, барбарису, бузини; моркви, буряку; морських водоростей при виробництві рибних пресервів.Простота виготовлення, досить високий вихід готової продукції, а також широкі можливості комбінування сировини дозволяють отримати продукт із заданою харчовою та біологічною цінністю, що відповідає формулі збалансованого харчування. Це пояснюється, насамперед, вітчизняними традиціями споживання, а також більш низьким ціновим рівнем у порівнянні з пресервами з інших видів риб, таких як: горбуша, кета, сьомга тощо. Традиційні способи виробництва рибних пресервів не враховують можливості використання в якості основної сировини для їх виробництва прісноводної риби та рослинних добавок для підвищення біологічної цінності і смакоароматичних властивостей готової продукції, тому виготовлення пресервів із риби внутрішніх водойм з використанням біологічно цінної рослинної сировини є надзвичайно актуальним. Відповідно до мети були визначені наступні наукові завдання: - аналіз сучасного стану вітчизняного ринку рибних пресервів та визначення перспективних напрямів удосконалення їх асортименту; На основі сучасних положень нутріціології, за допомогою методів математичного моделювання, з урахуванням результатів експериментальних досліджень, уперше розроблено та науково обґрунтовано рецептури нових видів рибних пресервів, отриманих на основі раціонального комбінування прісноводної рибної та рослинної сировини.Розглянуто сучасні методи регулювання процесів дозрівання пресервів. Обєктами дослідження були рибні пресерви, виготовлені із прісноводної риби (білого амуру) з додаванням морської водорості цистозіри та рослинних добавок: ягід калини, журавлини, барбарису, бузини; моркви та буряку. На першому етапі математичні моделі були побудовані методом багатофакторного експерименту, були визначені варіативні фактори - компоненти рецептури: вміст солі (%), вміст оцту (%) та час дозрівання (дні). У третьому розділі “Товарознавча характеристика сировини для виробництва нових видів пресервів” викладено результати досліджень технохімічних властивостей рибної сировини, розраховано критеріальні показники її хімічного складу (білково-водний, білково-водно-жировий коефіцієнти, сума вологи і жиру, енергетична цінність), за якими білий амур і товстолобик належать до промислових риб, що придатні для усіх видів обробки: виробництва солоної і кулінарної продукції, консервів тощо. За показником пенетрації досліджувані зразки пресервів з рослинними добавками, зокрема пресерви з барбарисом і журавлиною відрізнялися кращим ступенем дозрівання і зберігання у порівнянні зі зразком без добавок.На основі системного аналізу літературних джерел, вивчення сучасного стану ринку пресервів встановлено, що попит споживачів на рибні пресерви зростає, однак асортимент даної групи товарів представлений в основному пресервами із риб родини оселедцевих в різноманітних соусах і заливках. За результатами досліджень технохімічних властивостей (масового, загального хімічного, амінокислотного, жирнокислотного складів) та показників безпечності рибної і рослинної сировини встановлено їх високу харчову цінність; доведено, що обрана сировина є придатною за показниками безпечності для виробництва рибних пресервів. Результати проведених досліджень засвідчили, що використання маринованого засолу при виготовленні солоних напівфабрикатів рибних пресервів дозволяє отримати продукт, який характеризується більш високими органолептичними та структурно-механічними показниками порівняно із напівфабрикатами, виготовленими за допомогою простого засолу. Встановлено, що додавання рослинних інгредієнтів: ягід калини, журавлини, барбарису, бузини; моркви, буряку дозволяє не лише гармонізувати органолептичні властивості пресервів, але й підвищити поживну цінність виробів за рахунок оптимізації їх мінерального та вітамінного складів.

ОСНОВНИЙ ЗМІСТ РОБОТИ