Споживні властивості кисломолочних сирів, показники їх якості - Курсовая работа

Вступ Тема здорового харчування турбує людство на протязі багатьох років. Кисломолочний сир (творог) - це натуральний молочно-білковий продукт, один з найцінніших молочних продуктів і продуктів харчування взагалі. Кисломолочний сир (творог) - концентрований молочно-білковий продукт, що отримують із цільного, нормалізованого або знежиреного пастеризованого молока шляхом сквашування закваскою, приготованої на чистих культурах молочнокислих бактерій, та відділенням сироватки від згустку, один із найцінніших молочних продуктів і продуктів харчування взагалі. Він вміщує всі ті ж амінокислоти, що входять до складу молока, тільки вміст їх значно більший (у 6-7 разів), ніж у молоці. Високий вміст кальцію дозволяє рекомендувати кисломолочні сири для лікування та профілактики різних запальних процесів, а також для зміцнення кісткової тканини, зокрема після переломів. Відповідно до поставленої мети, під час виконання роботи вирішуються такі завдання: - висвітлити проблеми насичення ринку кисломолочними сирами; - дослідити асортимент та споживні властивості кисломолочних сирів; - ознайомитися із вимогами нормативних документів до якості кисломолочних сирів; - вивчити особливості виробництва кисломолочних сирів; - дослідити види дефектів, що зустрічаються у кисломолочних сирах; - ознайомитися з особливостями експертизи кисломолочних сирів; - провести експериментальні дослідження кисломолочних сирів. 1. Аналіз сучасного стану ринку по стандарту кисломолочного сиру в Україні Галузь виробництва та реалізації молочної продукції взагалі і кисломолочного сиру зокрема, напряму залежить від стану та розвитку тваринництва в Україні. Так, станом на 1 січня 2009 року чисельність поголів’я ВРХ складала 5 156,3 тис. голів, що на 6,1% менше, ніж на початок 2008 року. У тому числі поголів’я корів протягом 2008 року скоротилось на 5,7%, до 2 919,5 тис. голів. Через скорочення поголів’я корів виробництво молока у 2008 році, порівняно з попереднім роком, зменшилось на 4,1% і склало 11,8 млн. тонн (Таблиця 1.1). Основні показники тваринництва в Україні станом на 01.01.2009 р. Громадський сектор Приватний сектор Всього Показник 2008 2008/2007, % 2008 2008/2007, % 2008 2008/2007, % Чисельність поголів’я ВРХ, тис. голів 1 719,9 89,3 3 436,4 96,4 5 156,3 93,9 у т.ч. корів 624,3 92,0 2 295,2 94,9 2 919,5 94,3 Виробництво молока, тис. тонн 2 090,3 96,0 9 671,5 95,9 11 761,8 95,9 Згідно з даними Держкомстату, за підсумками 2008 року відбулось зниження випуску майже всіх видів молочної продукції, за винятком сирів жирних, обсяг виробництва яких зріс на 1,4%, порівняно з попереднім роком. Динаміка виробництва основних молокопродуктів в Україні, тис. тонн Назва товару 2007 2008 Темп приросту, % Молоко оброблене рідке 866 797 -5,8 Молоко і вершки сухі 125 95 -24,0 Масло вершкове 100 85 -15,4 Продукти кисломолочні 534 529 -0,6 Консерви молочні 115 115 -0,3 Морозиво і харчовий лід 131 124 -5,3 Сир жирний 246 248 1,4 Сир свіжий неферментований і кисломолочний 93 92 -0,6 Казеїн і казеїнати 9 7 -19,6 Так, зниження обсягів виробництва протягом 2008 року обробленого молока пов’язано з дефіцитом сировинних ресурсів. Провідними виробниками фасованої продукції є ТОВ «Люстдорф», Донецький ГМЗ №2, ЗАТ «Галичина», Кременчуцький ГМЗ, ВАТ «Галактон». Основу виробництва складає фасована продукція, яка реалізується переважно на внутрішньому ринку, де лідерами з виробництва є Білицький МКК, Куп’янський МКК (ТМ «Заріччя»), Ічнянський МКК, Лозівський молочний завод та ТОВ «Ланнівський молочний комбінат». Випуск морозива та харчового льоду у 2008 році, порівняно з 2007 роком, скоротився на 5,3%. Зростанню випуску сирів, на противагу скороченню виробництва інших видів молочної продукції, певною мірою сприяє здобуття дозволу на експорт до Росії низкою підприємств, хоча їх кількість, як і раніше, залишається обмеженою. Серед підприємств провідними є ЗАТ «Пирятинський сирзавод», ЗАТ «Гадячсир», ВАТ «Шосткинський міськмолкомбінат», ТОВ «Моліс» [27]. Основні тенденції у січні-квітні 2009 року · зменшення поголів’я корів станом на 1 травня 2009 року порівняно з 01.05.2008 на 6,8% (у т.ч.: у сільськогосподарських підприємствах - на 6,4%, господарствах населення - на 6,9%); · зменшення у січні-квітні 2009 року порівняно з аналогічним періодом 2008 року на 0,2% виробництва молока в усіх категоріях господарств (в сільгосппідприємствах виробництво молока зросло на 7%, в господарствах населення - зменшилось на 2,1%); · у січні-квітні 2009 року спостерігалося зменшення виробництва продукції молочної промисловості порівняно з січнем-квітнем 2008 року на 15,5%; · індекс споживчих цін на молоко у січні-квітні 2009 року склав - 100%, індекс цін виробників молочних продуктів та морозива - 105,9%, індекс закупівельних цін - 92,7%.