Споживні властивості і збереженість вафель з рослинними добавками - Автореферат

КИЇВСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ ТОРГОВЕЛЬНО-ЕКОНОМІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТНауковий керівник: доктор технічних наук, професор Сирохман Іван Васильович, Львівська комерційна академія Укоопспілки, завідувач кафедри товарознавства продовольчих товарів Офіційні опоненти: доктор с/г наук, професор, заслужений діяч науки і техніки України Рудавська Ганна Богданівна, Київський національний торговельно-економічний університет, професор кафедри товарознавства та експертизи продовольчих товарів кандидат технічних наук, старший науковий співробітник Оболкіна Віра Іллівна, Національний університет харчових технологій, начальник науково-дослідної лабораторії кондитерських виробництв Захист відбудеться “30” вересня 2005 р. об 11 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради Д 26.055.02 при Київському національному торговельно-економічному університеті за адресою: 02156, м. З дисертацією можна ознайомитись у бібліотеці Київського національного торговельно-економічного університету за адресою: 02156, м.Прикладом можуть служити вафлі, начинку яких готують при температурі 18°С, що сприяє збереженню лабільних біологічно цінних речовин. Важливим завданням наукових досліджень є пошук нових пакувальних матеріалів, які б забезпечили стабільну якість вафель, подовжили строки їх зберігання, та водночас були б естетично привабливими, екологічно чистими й безпечними для споживачів. Робота виконувалась відповідно до державних програм: „Використання відходів виробництва і споживання на період до 2005 року”, багатогалузевої науково-технічної програми „Високоефективні ресурсозберігаючі виробництва харчових продуктів високої біологічної цінності”, наукової теми 03.08.01./091-03 „Розробка нових технологій мясних продуктів, продуктів з борошна для лікувально-профілактичного харчування та впровадження їх у виробництво”, яка затверджена наказом Державного комітету України з питань науки і технології № 15 від 03.03.93р. Метою роботи було вивчення впливу нетрадиційних добавок на споживні властивості і біологічну цінність нових вафель, сповільнення окислювальних та гідролітичних процесів у жирах вафель. Відповідно до визначеної мети були сформульовані основні завдання роботи: пошук способів поліпшення споживних властивостей вафель з використанням добавок функціонального призначення;Обєктами досліджень були споживні властивості контрольного зразка вафель “Артек”, виготовленого за уніфікованою рецептурою, і розроблених нових вафель з нетрадиційною сировиною - “Золота осінь” (підварка гарбузова, молоко сухе знежирене, панірувальні сухарі і соєвий фосфатидний концентрат - СФК), “Виноградні” (порошок з насіння винограду і кореня цикорію, молоко сухе знежирене, висівки пшеничні та СФК), “Кукурузка” (зародкові пластівці пшениці, порошок з приймочок кукурудзи, молоко сухе знежирене, кукурудзяне борошно і СФК) і “Квіткові” (порошок з квітів акації, молоко сухе знежирене, зародкові пластівці пшениці і СФК). Масову частку вологи визначали висушуванням до постійної маси за температури 105?С згідно з ГОСТОМ 5900; масову частку загальних цукрів - перманганатним методом (за Бертраном) згідно з ГОСТОМ 5903; масову частку жиру - екстракційно-ваговим методом (за Сокслетом) згідно з ГОСТОМ 5899; жирнокислотний склад вафель - методом газорідинної хроматографії; масову частку білкових речовин - за кількістю азоту методом Кєльдаля; амінокислотний склад - методом іоннообмінної хроматографії на амінокислотному аналізаторі „ААА 339 М Microtehna Praga” після гідролізу 6 N HCL протягом 24 год. за температури 110?С; масову частку золи - мокрим озоленням проби в азотній кислоті і спалюванням її в електричній печі згідно з ГОСТОМ 5901; мінеральний склад, у тому числі вміст важких металів, визначали методом атомно-адсорбційної спектрометрії на спектрофотометрі AAS - 1W з попереднім мокрим озоленням; вміст заліза встановлювали фотометричним методом з ортофенактроліном; кальцію - емісійним методом; рибофлавіну - кислотним гідролізом трихлороцтовою кислотою протягом 24 год.

Основний зміст