Споживні властивості і збереженість нових екструдованих продуктів - Автореферат

Укоопспілка Львівська комерційна академіяЗахист відбудеться "15" червня 2011 р. о 14 00 годині на засіданні спеціалізованої вченої ради К 35.840.02 Львівської комерційної академії за адресою: м. З дисертацією можна ознайомитися у бібліотеці Львівської комерційної академії за адресою: 79005, м. Встановлено доцільність поєднання і використання рослинних олій та тваринних жирів, продуктів бджільництва, фруктово-овочевої сировини, ягід і дикорослих, лікарсько-технічної та пряно-ароматичної сировини, а також харчових добавок, у вигляді екстрактів, порошків, сиропів для створення продуктів екструзії підвищеної харчової цінності, впровадження яких сприятиме вдосконаленню асортименту сухих сніданків функціонального призначення. Науково обґрунтований вплив природних збагачувачів на споживні властивості та якість нових екструдованих продуктів, поліпшено харчову і підвищено біологічну цінність готових виробів. Определена целесообразность сочетания и использования растительных масел и животных жиров (подсолнечного, кукурузного, льняного, арахисового, виноградного, масла сливочного), продуктов пчеловодства (меда натурального, прополиса), фруктово-овощного сырья, ягод и дикорастущих (яблока, моркови, кизила, шиповника, смеси плодов аронии, яблони, шиповника и лепестков гибискуса), растительного и пряно-ароматического сырья (радиолы розовой, эхинацеи пурпурной, корня окопника, шрота росторопши пятнистой, цветов липы, ламинарии и плодов тмина, паприки сладкой молотой, мускатного ореха, эфирного масла шалфея мускатного), а также пищевых добавок (пшеничных зародышевых хлопьев, молока сухого обезжиренного, молочной сыворотки, ядер грецкого ореха) в виде экстрактов, порошков, сиропов для создания продуктов экструзии повышенной пищевой ценности, внедрение которых будет способствовать улучшению ассортимента сухих завтраков функционального назначения.На сучасному етапі економічного розвитку важливим спрямуванням є розробка і впровадження у виробництво харчових продуктів з оптимальним складом, який гарантує засвоєння найбільш цінних складників і виключає небажаний вплив інгредієнтів на здоровя людини. Відповідно з поставленою метою досліджень були сформульовані наступні завдання: · на основні аналізу і систематизації вітчизняних, зарубіжних літературних джерел, патентного та інтернет-пошуку встановити пріоритетні напрямки поліпшення споживних властивостей, якості та конкурентоспроможності екструдованих продуктів; Наукова новизна одержаних результатів полягає в комплексному зясуванні та науковому обґрунтуванні впливу різних чинників на споживні властивості, напрямів вдосконалення асортименту і складу сухих сніданків, поліпшення їх харчової і біологічної цінності, підборі пакувальних матеріалів з високими захисними властивостями, у розкритті процесів, які відбуваються під час зберігання цих продуктів, а також у доцільності використання внесених добавок, встановлені оптимальних умов і визначенні термінів зберігання виробів з урахуванням ефективності внесених добавок, зясуванні шляхів стабілізації якості готових виробів у процесі товаропросування. Науково обґрунтовано і експериментально доведено доцільність використання та оптимальне дозування використаних добавок: нетрадиційних видів олій (лляної, арахісової, виноградної); продуктів бджільництва (меду натурального та екстракту прополісу); фруктово-овочевої сировини і дикорослих ягід (порошків з моркви, яблук, плодів шипшини, аронії та їх суміші); лікарсько-технічної та пряно-ароматичної сировини (квітів липи, пелюсток гібіскуса, коренів родіоли рожевої, живокосту, ехінацеї пурпурової, шроту з плодів розторопші плямистої, слані ламінарії та плодів кмину, паприки солодкої меленої, мускатного горіха, ефірної олії шавлії мускатної); білково-і жировмісної сировини (сухого знежиреного молока, молочної сироватки, ядер волоського горіха) у складі нових продуктів екструзії для поліпшення їх органолептичних властивостей, харчової і біологічної цінності, якості та стійкості в процесі зберігання. Особистий внесок здобувача полягає в аналізі стану проблеми, на основі чого автором узагальнено та систематизовано основні публікації цього спрямування за останні роки, розроблені програми підготовки та проведення численних експериментальних досліджень, запропонована балова шкала оцінки органолептичних показників якості нових виробів, науково обґрунтований вплив нетрадиційної сировини й харчових добавок на споживні властивості та якість екструдованих продуктів, розраховано харчову і біологічну цінність нових виробів, опрацьовано отримані результати, проведено промислову апробацію та обґрунтування соціально-економічної ефективності нових продуктів екструзії, формулювання висновків, підготовка матеріалів до публікації, розроблення нормативної документації.Ехінацея пурпурова на накопичення вторинних продуктів окислення, що реагують з бензидином виділялась підвищеною стабілізуючою активністю, зокрема 1,2 і 2,3 раза порівняно з аронією чорноплідною (1,3 раза).

Основний зміст роботи