Способы повышения коллоидной стойкости пива - Реферат

В пищевой промышленности особую роль уделяют продуктам представляющих собой коллоидную систему. Пиво представляет собой сложную коллоидную систему. До недавнего времени вопросам повышения коллоидной стойкости пива в отечественном производстве уделялось недостаточное внимание, поскольку изза ограниченного объема производства и повышенного спроса пиво быстро реализовывали, что исключало необходимость его длительного хранения и транспортирования на значительные расстояния. В связи со значительным увеличением выпуска пива все большее значение приобретает проблема повышения его коллоидной стойкости. Значительная часть веществ пива, обусловливающих его характерные особенности: вкус, прозрачность, способность к ценообразованию, игристость и т. п., находится в коллоидном состоянии.Под стойкостью понимают время в сутках, в течение которого пи остается прозрачным при 20 . В готовом пиве нельзя оставлять много сбраживаемого экстракта, Чем меньше разница между степенью сбраживания готового пива и конечной степенью сбраживания, тем выше его биологическая стойкость. Если между этими величинами имеется большая разница, то микроорганизмы готового пива будут размножаться на сбраживаемых веществах готового пива и образовывать муть, снижая тем самым его биологическую стойкость. В разлитом непастеризованном пиве остается некоторое количество бактерий, диких и культурных дрожжей, которые в дальнейшем начинают размножаться, что снижает его биологическую стойкость и вызывает помутнение. Возможно также металлобелковое помутнение, когда растворяющийся в пиве металл образует с белками нерастворимые комплексы, выпадающие в осадок.Согласно определению Европейской пивоваренной конвенции, холодным или обратимым называют помутнение, образующееся при 0 и исчезающее при нагревании пива до 20 . Помутнение, которое остается и после нагревания до 20 , определяется как необратимое. Холодное помутнение появляется при охлаждении пива до температуры 0 , исчезает при 20 . При различных температурах химический состав осадков неодинаков. Около 40% веществ приходится на долю полипептидов, 35% - фенольные соединения, 20-30% - полисахариды. Необратимое помутнение возникает в процессе хранения пива и не исчезает при температуре 20 . Процесс появления устойчивой мути ускоряется при взбалтывании пива и его хранении при высоких температурах (12-20 ). При необратимом помутнении состав мути имеет следующий вид: 40-50% - белки, 20-30% - фенольные соединения, 5-10% углеводы, 10% - минеральные вещества.Все стадии производства пива оказывают влияние на дальнейший коллоидный состав пива. Так, влияние состава засыпи и выбор режима затирания оказывает влияние окислительно-восстановительные свойства пива. Для повышения коллоидной стойкого продукта на различных этапах получения пива применяется несколько видов воздействий на взвеси: это применение вспомогательных материалов на этапе получения сусла (молочная кислота, соли кальция), использование ферментных препаратов на стадии получения сусла (цитолитические, протеолитические, амилолитические ферменты), адсорбенты на стадии фильтрации «зеленого» пива (каррагинан, бентонит, поливинилполипирролидон, силикагель), использование кизельгуровых фильтров. Наиболее эффективно вводить антиокислители раньше, чем пиво будет находиться в контакте с кислородом воздуха, при этом целесообразно дозирование в два приема: вначале в отделении дображивания и после фильтрования перед розливом Химические способы применяют редко, так как внесение солей и других химических реактивов зачастую оказывают влияние на органолептические свойства пива и возникают трудности с удалением этих веществ из пива [2].В современном пивоварении существует множество способов получить качественный и коллоидно-стабильный продукт.

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1. ПОНЯТИЕ О СТОЙКОСТИ ПИВА

2. ТИПЫ КОЛЛОИДНЫХ ПОМУТНЕНИЙ ПИВА

3. СПОСОБЫ ПОВЫШЕНИЯ КОЛЛОИДНОЙ СТОЙКОСТИ ПИВА

3.1 Химические способы

3.2 Адсорбционные способы

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК коллоидный стойкость пиво пищевой