Технологічні процеси приготування напівфабрикатів, первинної і теплової обробки субпродуктів. Санітарні вимоги при приготуванні страв, дотримання санітарно-гігієнічного режиму на підприємстві громадського харчування. Техніка безпеки при обробці кісток.
3.2 Субпродукти II-ї категоріїСуворі санітарні вимоги до підприємств громадського харчування, які стосуються і технології виробництва напівфабрикатів із субпродуктів. дотримання санітарно-гігієнічного режиму на підприємстві громадського харчування - обовязкова умова ефективної його роботи і збереження здоровя людей, які споживають страви з субпродуктів. Він контролює санітарний стан і особисту гігієну працівників підприємства, особливо охороняючи працю жінок і підлітків, стежить за своєчасним проходженням медичних оглядів, за правильністю перевезення і зберігання сировини, контролює якість приготовлених страв і строки їх реалізації. Для зручності доставки готових страв, напівфабрикатів з субпродуктів, до відвідувача, гарячий цех розміщують поряд з торговельним залом, холодний цех - поряд з гарячим та лінією роздачі. Для боротьби з мухами, тарганами, гризунами на підприємствах громадського харчування, де готують напівфабрикати з субпродуктів, здійснюють такі заходи: утримують у чистоті прилеглу територію; небезпечних для їжі істот, збирають у бачки з кришками які щільно закриваються, і швидко видаляють їх з території, спорожнілі бачки дезінфікують; харчові відходи збирають до окремої тари і також вивозять; сміттєзбіринки і грунт біля них обробляють дезинфікуючими розчинами; у виробничих приміщеннях після закінчення робочого дня, розвішують спеціальний клейкий папір і розкладають принади, змочені 3 % розчином хлорофосу, потім приміщення добро промивають і провітрюють; не залишають відкритими продукти харчування і прибирають залишки їжі; низ дверей у коморах оббивають жерстю. Санітарні вимоги до обладнання, інвентарю, посуду, де виробляються напівфабрикати з субпродуктів.Для зручності доставки готових страв, напівфабрикатів з субпродуктів, до відвідувача, гарячий цех розміщують поряд з торговельним залом, холодний цех - поряд з гарячим та лінією роздачі. Овочевий цех, який слугує в якості доставки овочів для гарнірів, розміщують ближче до виходу. Щоб уникнути розмноження мух, що є недопустимим для виробництва напівфабрикатів з субпродуктів, на вікнах слід натягнути металеві сітки з дрібними вічками або марлю. Для роботи з субпродуктами та овочами кришки столів можуть бути деревяними, але гладко виструганими. Для доставки субпродуктів та овочів для гарніру, на підприємства громадського харчування використовують спеціалізований транспорт, призначений для перевезення одного будь-якого виду продуктів: фургон з холодильними камерами, для субпродуктів, спеціально-оснащений фургон для перевезення овочів тощо.Субпродукти належать до важливих продуктів харчування, як джерело повноцінних білків, а також жирів, мінеральних, екстрактивних речовин і деяких вітамінів. Найбільш важливою складовою частиною субпродуктів є білки, тому що основна частка їх представлена повноцінними, легкозасвоюваними протеїнами, які використовуються організмом людини для побудови своїх тканин. Для характеристики біологічної цінності враховують збалансованість незамінних амінокислот, знаходять коефіцієнт використання білка (КВБ) - процентне відношення засвоєного білка до прийнятого; коефіцієнт ефективності білка (КЕБ) - відношення приросту дослідних тварин до 1 г використаного білка. Субпродукти - це внутрішні їстівні органи, голова, хвіст, вимя, ноги, мясні обрізки, які одержують при первинній переробці худоби. З врахуванням побудови виділяють субпродукти: мякушеві - без кісток, слизу та шерсті; слизові - рубці з сітками, сичуги яловичі та баранячі, кишки яловичі, шлунки свинячі та кінські; мясо-кісткові - голови та хвости, крім свинячих; шерстяні - голови свинячі та баранячі в шкурі, свинячі хвости, ноги свинячі, путові суглоби, губи яловичі і кінські, вуха.
План
Зміст
Вступ
1. Санітарні вимоги при приготуванні страв
2. Організація роботи
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
