Общая характеристика пряностей и приправ, их роль и значение для пищеварительной системы человека. Плодово-семенные, цветочные, листовые, коровые и корневые виды пряностей. Форма, величина, окраска, аромат и вкус как основные показатели их качества.
Пряности и приправы имеют большое значение в питании человека, так как они усиливают деятельность пищеварительных органов. Он отмечал, что пряности и приправы в еде рассчитаны на то, чтобы усилить желание еды, ее усвоение.К плодово-семенным пряностям относят анис, бадьян, ваниль, кардамон, тмин, укроп, мускатный орех и цвет, перец, кориандр. Плоды состоят из двух семянок продолговатой, слегка изогнутой формы, зеленовато-серого цвета, обладают сильным ароматом и сладковатым вкусом. Горький и жгучий вкус плодов обусловлен алкалоидом пиперином (до 7%) и его изомером хавицином, а аромат - эфирным маслом (около 1%). Плоды содержат 3-4% эфирного масла, в состав которого входят эвгенол и близкие к нему фенолы. Благодаря им, плоды обладают сильным пряным ароматом, применяются в кулинарии, при производстве колбасных изделий, мясных, рыбных, овощных консервов, при солении и мариновании грибов.Требования к качеству пряностей определяются стандартами на каждый вид пряностей. Учитываются также специфические признаки, например наличие или отсутствие кристаллов ванилина на поверхности ванили, тяжесть черного перца и способность его тонуть в воде, появление эфирного масла при сдавливании (например, гвоздики) и т. д. Дефектами являются недостаточно выраженные вкус и аромат, посторонние запахи и привкусы, повышенная влажность, зольность, наличие лома и крошки выше установленных норм.В качестве приправ для улучшения вкуса пищи используют столовую горчицу, столовый уксус, столовый хрен, майонез и др. Столовая горчица - это порошок горчицы, залитый кипятком, настоянный и заправленный солью, сахаром, уксусом, растительным маслом и пряностями. Выпускают горчицу Московскую, Ароматную, Столовую, Русскую и др. Майонез - сметанообразная мелкодисперсная эмульсия, получаемая из рафинированных дезодорированных растительных масел (подсолнечного, хлопкового, кукурузного и др.) - 35-65,9%, яичного порошка - 2-6, молока сухого обезжиренного - 1-2,5, сахара-песка - 1,2-5,0, соли поваренной - 0,4-2, соды питьевой - 0-0,5, горчичного порошка - 0,25-2,5, уксусной кислоты - 0,55-1,25%.
План
СОДЕРЖАНИЕ
1. Пряности и приправы
2. Виды пряностей
3. Требования к качеству пряностей
4. Приправы
1. ПРЯНОСТИ И ПРИПРАВЫ
Вы можете ЗАГРУЗИТЬ и ПОВЫСИТЬ уникальность своей работы
