Специфика сервировки во Франции - Курсовая работа

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ Выполнила студентка 3 курса, группы ГС 32 специальности 101101 «Гостиничный сервис»В данной работе будет рассмотрена специфика сервировки во Франции. Для того чтобы развивать и внедрять инновации в ресторанный бизнес России необходимо изучать различные направления всемирного ресторанного бизнеса. Это повлечет за собой улучшение качества оказания услуг и увеличение дохода в бюджет РФ от данного направления. Исходя из поставленной цели, определим круг задач, которые необходимо выполнить, для ее достижения исследовать специфику: O Сервировка стола в истории.В кулинарии это можно легко проследить по изменению кулинарных рецептов, используемых пряностей, появлению техники, даже банально времени на приготовление кулинарного шедевра уже затрачивается меньше, благодаря различным инновациям. То же самое произошло и в искусстве сервировки стола. Естественно данный способ сервировки стола весьма и весьма не гигиеничен, с точки зрения современного человека Однако в то время возможность иметь такой стол была лишь у знати. Первые правила этикета за столом, а так же правила сервировки стола ввели греки и римляне. Придворные слуги тщательно обучались искусству сервировки стола и обслуживанию пиров.Десятки слов, начиная от слова «ресторан» и кончая словом «омлет», являются свидетельством популярности французской кухни. Они считают, что готовые рецепты служат лишь основой для приготовления пищи, используя которую, каждая хозяйка может привнести что то свое и тем самым сделать свои блюда отличными от блюд такого же названия, подаваемых в ресторанах или других семьях. Французскую кухню условно делят на три части: cuisine regionale - региональная кухня; cuisine bourgeoise - общераспространенная французская кухня и haute cuisine - чрезвычайно изысканная кухня, примером которой в свое время являлась придворная кухня французских королей. Жители прибрежных районов используют в своей кухне больше продуктов моря - рыбы, крабов, омаров, лангустов, креветок и т. д. Правда некоторые блюда, как например съедобные ракушки - moule mariniere или блюда из рыбы с белым мясом, готовят только с белым вином, ибо красное вино придает им неприятный синий оттенок.В провинции, где завтрак обычно является самой важной трапезой до обеда, он заметно сытнее - на стол подают различные пироги, бутерброды с ветчиной и плавленым сыром, традиционные блины-крепы и так далее. Завтрак и обед обычно предусматривают несколько подач - минимум первое (l"entree) и основное блюдо (le plat), сопровождаемые сыром или десертом. Закуски между завтраком и обедом не очень распространены, а вот кофе с круассаном или просто так употребляются в огромных количествах. В южной Франции это скорее всего будет анисовый ликер "пастис", в Оверни - "сюз" (настойка горечавки), в Эльзасе это может быть и пиво, и белое вино, в центральных округах - "кир" (смесь смородинового ликера и белого вина) или "кир-руайаль" (смесь смородинового ликера и шампанского), в Нормандии - кальвадос, в Бургундии - ежевичный ликер и так далее, вариантов не счесть. Причем местные кафе и бистро - это не просто "пункт приема пищи", но и место проведения свободного времени, встречи с друзьями, изучения прессы (французы очень много читают!), курильная комната (в большинстве публичных заведений страны курение под запретом, который не распространяется на ресторанчики с открытой залой, которых здесь подавляющее большинство), кофейная и просто место, где узнают новости.Принята следующая последовательность подачи блюд: холодные закуски (икра, рыба холодная и заливная, салат рыбный, закуски из мяса, птицы, дичи, овощные, грибные, яичные); Последовательность их расположения на столе должна совпадать с последовательностью подачи блюд, т. е. к первой поданной закуске, блюду берут крайние нож и вилку, ко второму - следующие и т. д. Справа от каждого набора тарелок кладут столовые ложки (если меню предусматривает подачу супа), затем ножи (средний - для закусок и большой - для вторых блюд) отточенной стороной к тарелке. Рыбную вилку кладут рядом со столовой с левой стороны, рыбный нож рядом со столовым справа. Перед подачей на стол первых блюд снимают использованные закусочные тарелки и приборы, уносят блюда и тарелки с закусками.Официант порционирует пищу, перекладывая ее с блюда на тарелку, стоящую перед посетителем. Официант подносит блюдо гостю слева и с помощью ложки и вилки перекладывает пищу на его тарелку. Рассмотренный метод обслуживания, как отмечалось выше, предусматривает не только порционирование блюд официантом, но и самообслуживание посетителей, когда им предоставляется возможность самостоятельно, пользуясь приборами для порционирования, положить себе в тарелку порцию мяса, рыбы или другого блюда, предложенного официантом (приложение 5). На основании изложенного можно сделать следующие выводы: - все блюда подаются посетителю с левой стороны, в том числе, когда официант порционирует блюдо непосредственно у стола, перек

Содержание

Введение

Глава 1. История сервировки и французской кухни

1.1 Сервировка стола в истории

1.2 Традиции и особенности французской кухни

1.3 Этикет застолья во Франции

Глава 2. Особенности и правила сервировки

2.1 Правила и виды сервировки

2.2 Французский метод обслуживания

Глава 3. Сервировка на примере французского ресторана «Chateau de Fleurs»

Заключение

Список используемых источников