Создание технологий хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий повышенной пищевой ценности с использованием нетрадиционного растительного сырья - Автореферат

Автореферат диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук 05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства Работа выполнена в ГОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств» и ФГОУ ВПО «Кабардино-Балкарская государственная сельскохозяйственная академия им. Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор Черных Валерий Яковлевич, ГОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств» доктор технических наук, профессор Зайко Галина Михайловна, ГОУ ВПО «Кубанский государственный технологический университет» доктор технических наук, профессор Баранов Борис Алексеевич, ГОУ ВПО «Российская экономическая академия им.В связи с изложенным, исследования направленные на решение важной народнохозяйственной задачи, - научного обоснования рационального использования нетрадиционного растительного сырья и продуктов их переработки с высоким содержанием биологически активных веществ, создания на этой основе технологий производства хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий, предназначенных для профилактического питания, являются актуальными. В разработку научно-практических основ применения продуктов переработки нетрадиционного растительного сырья в предприятиях хлебопекарной, кондитерской промышленности и общественного питания положен комплексный подход в решении логически взаимосвязанных задач от исследования сырья с высоким содержанием биологически активных веществ и определения возможности его использования на основе биохимических, физико-химических, технологических методов, позволяющих определить содержание и свойства биологически активных веществ в объектах исследования, до разработки технологий применения продуктов переработки растительного сырья в производстве хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий, определения их пищевой ценности, проверки эффективности в профилактике сердечнососудистых и других заболеваний, внедрения результатов исследования. Выявлены особенности химического состава порошков, полученных из плодов, мякоти с кожицей, косточек боярышника, мушмулы, ягод и семян ежевики, и обоснована возможность их использования для обогащения хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Предложены технологические режимы получения порошков из плодов, мякоти с кожицей, косточек боярышника, мушмулы, ягод и семян ежевики с использованием радиационно-конвективного способа сушки, установлены условия и сроки их хранения, обеспечивающие безопасность и сохранение потребительских свойств. Для проведения исследований использовали дикорастущие плоды боярышника, мушмулы, ягоды ежевики, произрастающие на территории КБР, урожая 2003-2008 годов; порошки из плодов, мякоти с кожицей, косточек боярышника, мушмулы, ягод и семян ежевики; створки зеленого гороха консервной зрелости сорта «Атлант» и порошки, полученные из них; кукурузная мука из районированных на территории КБР сортов кукурузы (кремнистая кабардинская белозерная и желтозерная зубовидная, гибрид РН56?РН50); пшенная мука.Замена части муки на порошки из дикорастущих плодов боярышника, мушмулы и ягод ежевики приводит к уменьшению содержания клейковины и укреплению ее структурно-механических свойств, о чем свидетельствует снижение показателей деформации по сравнению с контролем (рисунок 6). В отличие от проб с добавками из плодов, ягод и мякоти с кожицей в изделиях с порошками из косточек и семян отмечено возрастание значений физико-химических и структурно-механических показателей по мере увеличения количества добавок от 3 до 7%. На основании выполненных исследований разработаны рецептуры и технологии новых изделий - булочек «Кавказская», «Душистая», «Ежевичная» (с порошками из плодов боярышника, мушмулы и ягод ежевики), «Лечебная», «Аппетитная» (с порошками из мякоти боярышника и мушмулы), «Сюрприз», «Радуга», «Южная» (с порошками из косточек боярышника, мушмулы и семян ежевики). На основании результатов комплексного исследования разработаны рецептуры и технология приготовления бисквитных полуфабрикатов: «Нальчанка», «Долинский», «Ягодный» (с порошками из плодов боярышника, мушмулы и ягод ежевики); «Ароматный», «Здоровье» (с порошками из мякоти с кожицей боярышника и мушмулы); «Диетический», «Мозаика», «Лесной» (с порошками из косточек боярышника, мушмулы и семян ежевики). С учетом полученных опытных данных разработаны рецептуры и технология песочных полуфабрикатов: «Боярочка», «Аламат», «Рубиновый» (с порошками из плодов боярышника, мушмулы и ягод ежевики); «Золотистый», «Солнышко» (с порошками из мякоти боярышника и мушмулы); «Чегет», «Эльбрусский», «Новинка» (с порошками из косточек боярышника, мушмулы и семян ежевики).

Максимальное содержание полифенолов обнаружено в порошках, полученных из мякоти с кожицей.