Создание рецептуры мармелада желейного с добавлением кофеина - Курсовая работа

Мармеладные изделия - это любимое лакомство многих, они пользуются большим спросом и популярностью, но основным недостатком таких изделий, является то, что чрезмерное потребление их нарушает сбалансированность рационов питания по пищевым веществам и энергетической ценности[1] Оно участвует в обеспечение связи внешней и внутренней среды организма. Нормальное протекание метаболических процессов зависит от усвоения питательных веществ в организме. Множество вещей требуется сделать до конца дня, но, сил на все эти важные дела не находится. В последнее время, в производстве кондитерских изделий, большое внимание уделяется использованию добавок из нетрадиционного сырья, которое богато витаминами макро-и микроэлементами, и пищевыми волокнами, поэтому создание современных технологий производства пищевых продуктов на базе широкого использования стимуляторов центральной нервной системы-актуальная задача многих пищевых отраслей.Кондитерские изделия с малой концентрацией стимуляторов центральной нервной системы, таких как кофеин, элеутерококк, женьшень, лимонник принесут не только радость, но ясность ума и бодрость тела. Изобретение относится к пищевой промышленности и, в частности, к кондитерским изделиям, содержащим активные питательные/функциональные ингредиенты, известные как диетические добавки. Кондитерское изделие содержит основной кондитерский компонент, содержащий один или более активных ингредиентов, заключенных в множество тел-носителей, визуально или структурно отличающихся от окружающего их основного кондитерского компонента. Способ приготовления кондитерского изделия заключается в том, что тела-носители, содержащие один или несколько активных ингредиентов, добавляют к основному кондитерскому компоненту в жидкой форме и отверждают основной кондитерский продукт, содержащий тела-носители для того, чтобы структура тел-носителей оставалась интактной и ингредиенты оставались биологически активными. %, дополнительно содержит тысячелистник, плоды боярышника, чагу, листья иван-чая, мед липовый, колер, земляничную эссенцию, коньяк, трепанг, кальмар, гребешок, мидию, а в качестве части растения женьшеня его корни, в качестве части лимонника - листья, части растения брусники - ягоды, при следующем соотношении ингредиентов, кг/100 дал: плоды шиповника 49,5 - 50,0, тысячелистник 2,3 - 2,5, листья лимонника 0,8 - 1,0, чага 10,6 - 11,0, листья иван-чая 1,4 - 1,6, плоды боярышника 49,5 - 50, 0, ягоды брусники 249,0 - 250,0, корни женьшеня 0,9 - 1,0, мед липовый 49,6 - 50,0, сахар 99,5 - 100,0, морская капуста 5,3 - 5,6, трепанг 0,09 - 0,1, кальмар 2,5 - 2,9, гребешок 0,6 - 0,8, мидия 0,3 - 0,5, земляничная эссенция 0,9 - 1,0, колер 398,0 - 400,0, водно-спиртовая жидкость 40% об.Сущность метода заключается в определении массовой доли сухих веществ в изделии по коэффициенту преломления его раствора. Метод предназначен для кондитерских изделий и полуфабрикатов, растворяющихся в воде и не содержащих молока, жира, спирта (сахарного драже, карамельной массы, сахарной помады, сахаро-паточных сиропов), и для изделий, содержащих нерастворимые в воде небольшие примеси растительных тканей (яблочного и желейного мармелада, пастилы, зефира, а также начинок и корпусов, фруктовых, медовых и подобных им конфет). Если будет отклонение, то с помощью специального торцового ключика, прилагаемого к прибору, устанавливают границу темного и светлого полей против показателя 1,333, соблюдая температуру 20 °С. Проведение анализа. Если проба имеет твердую или очень густую консистенцию или содержит кристаллы сахара и при рефрактометрировании в пробе отсутствует хорошо и четко различимая граница между темным и светлым полями, видимыми в окуляре рефрактометра, во взвешенную вместе с крышкой и стеклянной палочкой бюксу или стаканчик с часовым стеклом помещают навеску продукта массой 5-10 г, взвешенную с погрешностью не более 0,01 г, приливают воду в количестве, примерно равном величине навески. Навеску растворяют в открытой бюксе при перемешивании, ускоряя растворение нагреванием на водяной бане при температуре 60 °С - 70 °С, после чего раствор охлаждают, закрывают бюксу крышкой, взвешивают с погрешностью не более 0,01 г и рефрактометрируют, как указано в пп.3.4.1 и 3.4.2, вводя поправку к полученному отсчету массовой доли сухих веществ в растворе навески.За основу была выбрана унифицированная рецептура мармелада желейная с добавлением натурального сока (таблица 3.1)[19] В процессе работы были изготовлены: - контрольный образец мармелада желейного с добавлением натурального сока; Изготовленные образцы мармелада желейного с добавлением натурального сока проверяли по органолептическим и физико-химическим показателям. Таким образом, для дальнейших исследований был выбран образец 3 с содержанием кофеина 30% от среднестатистической суточной нормы потребления. Технологическая схема приготовления мармелада желейного с добавлением натурального сока представлена на рисунке 3.1.